Asker kurabiyesi: askerlik kolilerinden çıkan Bulgar ev kurabiyeleri
Önce koliyi gözünde canlandır. Kâğıt, sicim, elle yazılmış kışla adresi, içinde de ülkenin yarısını aşan yolculuğa dayanması gereken bir teneke kutu kurabiye; Bulgaristan'da her delikanlının askere gittiği yıllarda böyle bir paket günlerce yolda kalırdı. Adı orduyu çağrıştırır. İçinden çıkan ise anne eli.
Asker kurabiyesi (Bulgarca: войнишка курабия, voynişka kurabiya), Bulgar mutfağının yumurta, şeker, ekşi süt ve undan yapılan, sert ve gevrek sıradan ev kurabiyesidir; kışlaya ordu depolarından değil, evden yollanırdı. Addaki asker yalnızca alıcıdır.
Bir kurabiye, üç isim
Aynı kurabiye Bulgaristan'da, o sırada kimin elinde olduğuna göre başka bir adla anılır. Büyükanne pişirdiğinde babini kurabii olur, yani büyükannenin kurabiyeleri. İri kristal şeker serpmesini vurgulamak isteyen ona zaharinka, yani şekerlisi der - Bulgar yemek tarifi sitelerinde bu üç addan en yaygını odur ve diğer ikisinin yerine rahatlıkla kullanılır. Paketleyip kışlaya yolladığında ise voynişka kurabiyaya dönüşür. Sıfat hamur hakkında hiçbir şey söylemez, yalnızca kolinin kime gittiğini söyler - bu kurabiyenin etimolojisi de bundan ibaret. Kurabiya kelimesinin kendisi Osmanlı mutfağıyla birlikte Türkçe kurabiyeden gelmiş ve eski Osmanlı Balkanları'nın tamamına yayılmış: Türk mutfağı kurabiyeyi onlarca biçimde pişirir, Yunanistan'da pudra şekerine gömülü kurabiedes vardır, Bulgar fırınları da asker kurabiyesinin yanı başında yumurta sarılı, tereyağlı kurabiyki satar; onlar bu kurabiyenin daha zengin akrabaları.
Askeri suhar değil
Gezi rehberleri bunun savaşları ve kıtlığı görmüş, askeri erzaktan kalma eski bir tarif olduğunu yazmayı severdi. Bulgar yemek sitelerinde böyle bir şeye rastlanmıyor. Anlattıkları yalnızca yakın geçmiş: zorunlu askerlik yıllarında annelerin, postada günlerce dayanacak bir şeyi oğulları için pişirdiği dönem. Yani dayanıklılık askeri bir şartname değil, postanın dayattığı bir zorunluluk: kurabiyenin dayanması gereken şey bir sefer değil, bir kolinin yolculuğuydu. Gerçek ordu erzağının Bulgarcada başka bir adı var, suhar (bir tür peksimet); o, saf undan iki kez pişirilmiş, yağsız, şekersiz ve tatsız, aylarca dayanacak şekilde yapılmış bir ekmek. Asker kurabiyesi tam tersi: yumurta ve şeker dolu, teneke kutuda bir hafta dayanacak kadar. Lakabın tam olarak ne zaman doğduğunu hiçbir kaynak tarihlendirmiyor; mesele yıldan çok, o koliyi ya yollamış ya da beklemiş kuşakların ortak deneyimi.
Hamuru bir arada ne tutuyor, ne zaman işe yarıyor
Sertliğin sırrı usta işi bir teknikte değil, oranda: üç dört yumurta ve bir su bardağı şekere yarım kilodan fazla un gider, bu yüzden hamur fırına girmeden öyle koyudur ki toplar oyun hamuru gibi elde yuvarlanır. Yağını sıvı yağ, eski tariflerde domuz yağı verir; ekşiliğini kiselo mlyako, yani Bulgar yoğurdu; bütün bunu kabartmak için de iki kabartıcı birden gerekir: karbonat ve kabartma amonyağı, fırında bir süre amonyak gibi kokup sonra kaybolan o madde. Ağır hamurun içini kabarık, ufalanan bir yapıya, üstünü de kuru ve gevrek bir kabuğa çeviren şey işte o amonyaktır; üstüne yumurta sürülür, şeker, bazen de dövülmüş kuruyemiş serpilir. Bir de fırın için pratik bir tavsiye: asker kurabiyesi isteyip anlamayan bir bakışla karşılaşırsan "babini" demeyi dene - aynı kurabiye, yalnızca bir kuşak daha sivil.
Pazarların yanındaki fırından bir kurabiye
Benimkini Varna'da, merkezi çiftçi pazarının yakınındaki bir fırından, kurabiykinin de durduğu aynı vitrinden aldım ve hemen dışarıda, kaldırımda, elimle yedim. Kurabiye anlatıldığı gibi sıkı ve gevrekti, tatlılığı hamurdan çok serpmeden geliyordu, içi ise kuru ve gözenekliydi. Bir tanesi yaklaşık 0,50 BGN (0,20 EUR) tuttu. Postada günlerce dayanır mı, bilmiyorum. Benimki sokağın köşesine kadar bile dayanmadı.
