Kurabiiki: bulharské maslové sušienky
Bulharsko malo kurabiiki skôr ako vlastný štát. Kuchárska kniha Petka Slavejkova vyšla v roku 1870, ešte za osmanskej vlády, opisovala najmä to, čo sa varilo v Carihrade, a popri baklave, kadaife a halve v nej nájdete aj tieto sušienky. Odvtedy ich krajina nepustila z ruky.
Kurabiiki (po bulharsky: курабийки) sú drobné maslové sušienky bulharskej kuchyne: bochníček alebo polmesiac z masla, múky, cukru a vajec, upečený dozlatista, často potretý žĺtkom a posypaný hrubým cukrom, ktorý pri pečení popraská. Predávajú sa po kusoch v každej pekárni a jedia sa z ruky, najlepšie ku káve.
Sušienka, ktorá sa možno volá Cudzinec
Rovnaké meno nesú sušienky od Maroka po Baku a takmer žiadne dve nevyzerajú rovnako. Kurabiika je bulharská vetva rodiny qurabiya, ktorú po celom bývalom osmanskom priestore rozniesla spoločná cukrárska minulosť regiónu. Turecká kuchyňa nazýva kurabiye každú drobnú maslovú sušienku a má ich desiatky druhov; v Grécku je kourabiedes mandľový, biely od práškového cukru a prísne vianočný; v Levante sa ghraybeh pečie z prepusteného masla bez vajec a drobí sa pri dotyku; v Baku dávajú doprostred lekvár. Bulharská verzia je z nich najžltšia a najcivilnejšia: žĺtok navrch, hrubý cukor a celoročná prevádzka v pekárni. Na pôvode slova sa jazykovedci dodnes nezhodli. Turecký etymológ Nişanyan ho odvodzuje od perzského gulābiya, sušienky s ružovou vodou, iní od arabského ġarīb, teda cudzí alebo čudný. Sušienka, ktorá je doma všade a odnikiaľ, by sa pokojne mohla volať Cudzinec. Presnejšie meno pre ňu asi neexistuje.
Maslo, žĺtok a cukor, ktorý praská
Bulharské recepty sa zhodujú na málom a to málo stačí. Základom je maslo, pri starších receptoch masť, a veľa múky; vajcia a cukor držia cesto pokope, žĺtok na povrchu dodá lesk a farbu, hrubý cukor navrchu chrumkavosť. Medové medeni kurabijki majú med priamo v ceste, obyčajné maslové masleni sa bez neho zaobídu, a od toho sa odvíja aj farba a to, ako rýchlo sušienka tvrdne. Kurabiika je skôr kategória ako recept, každá rodina a každá pekáreň má svoju, a keď sa na Vianoce alebo Veľkú noc pečú koledni a velikdenski kurabijki, od tých všedných sa líšia hlavne tým, kto ich piekol.
Jedia sa ku káve, k čaju, cestou z trhu, a v pekárni sa kupujú po kusoch, nie na váhu. Trvanlivosť je kratšia, ako by človek pri takej tvrdej sušienke čakal: v uzavretej dóze vydrží kurabiika zhruba týždeň, vo vlhku mäkne; mesiace vydrží len jej tvrdšia sestra, vojakove sušienky, ktoré sa piekli suché práve preto, aby prečkali cestu. Kto chce medovú, hľadá na ceduľke slovo медени; kto nechce prekvapenie, berie obyčajnú maslovú.
Jedna z pekárne pri trhoch vo Varne
Kurabiiki som kúpil vo Varne, v jednej z pekární okolo centrálnych farmárskych trhov, kde vedľa nich ležali aj vojakove sušienky. Zvonku sýto žltá, popraskaná kôrka s kryštálikmi cukru; chrumká a je tvrdšia, ako vyzerá, aj keď je čerstvá, a chutí hlavne maslom, sladkosť obstará až cukor na povrchu. Jeden kus vyšiel približne na 0,75 BGN (0,40 EUR). Zjedol som ju hneď pred pekárňou, z ruky. Vojakove sušienky vydržia mesiace. Kurabiika nevydržala ani cez ulicu.
