Porto'da ne yenir?
Porto (İngilizcede Oporto), Douro Nehri'nin ağzına bakan dik yokuşlara yayılmış, Portekiz'in ikinci büyük şehri - ve Porto şarabına adını veren şehir. Benim için Porto her şeyden önce Porto şarabının, sandviçlerin ve yokuşların şehri.
Son özelliğiyle bana biraz İtalya'daki Matera'yı hatırlattı - zaten iki şehrin birbiriyle hiçbir benzerliği yok, sadece yokuş ikisinde de aynı dik. Üstelik burada önemli olan her yeri tek bir günde yürüyerek rahatça gezebiliyorsun: hem şehrin amiral gemisi olan üç sandviçe hem de nehrin karşı yakasındaki Porto şarabı mahzenlerine.
Porto şarabı ve Vila Nova de Gaia'daki mahzenler
Porto şarabı, adını Porto'dan alan tatlı bir fortifiye şarap: üzümler Douro Nehri vadisinde yetişiyor ama şarap olgunlaşmaya buraya, nehrin ağzındaki mahzenlere geliyor. Alto Douro bağ bölgesinin sınırlarını daha 1756'da Pombal Markisi çizdirmişti - dünyanın ilk düzenlenmiş bağ bölgesi. Mahzenler ise - Portekizce caves - aslında Porto'da değil, Douro'nun güney yakasındaki Vila Nova de Gaia'da; merkezden Luís I Köprüsü'nü geçip yürüyerek gidiliyor.
Büyük markaların çoğu tadımlı bir tur sunuyor ve birini seçmek ötekileri kaçırmak demek. Bu yüzden tavsiyem şu: tek bir mahzen seçme, bir öğleden sonra birkaçını birden gez - hepsi yan yana duruyor. Ben de öyle yaptım: Cálem'i, Kopke'yi, Burmester'i ve Real Companhia Velha'yı gezdim. Kopke, Porto şarabının en eski markası; 1638'den beri ticaret yapıyor. Real Companhia Velha ise tam da bölgenin sınırlarının çizildiği yıl, 1756'da kraliyet fermanıyla kuruldu. Porto'dan yanında bir parça götürmek isteyenler için dükkânlarda minyatür şişelerden hediye paketleri var - eve koca şişeler taşımaktan çok daha pratik bir hediyelik.
Porto'da ne yenir?
- Francesinha. Birkaç çeşit etle doldurulup biralı ve domatesli acı bir sosun içinde boğulan, fırınlanmış bir sandviç. 1952 ile 1953 arasında Porto'da, Fransız croque-monsieur'e yerel cevap olarak doğdu; Porto mekânlarını birbirinden en çok ayıran şey de tam o sos.
- Tripas à moda do Porto. Beyaz fasulye ve sucukla pişirilip pilavla servis edilen işkembe - şehrin en karakteristik yemeği. Portolulara bugün hâlâ bu yüzden tripeiros, yani işkembeciler deniyor. En çok anlatılan efsaneye göre şehir 1415'te bütün etini Sebte (Ceuta) seferine göndermiş, kendine yalnızca sakatatı bırakmış; tarihçilerin başka anlatıları da var ama lakap yerleşmiş.
- Cachorrinho. Sosis ve peynirle doldurulup tost makinesinde bastırılan, üzerine acılı tereyağlı sos gezdirilen ve biranın yanına tek lokmalık parçalara doğranan çıtır bir ekmek. Tam anlamıyla Porto işi.
- Sandes de pernil. Ağır ağır pişirilip lif lif didiklenmiş domuz etiyle hazırlanan bir ekmek. Ününü Porto'nun Casa Guedes'ine borçlu bir spesiyal - sandviç tek bir mekâna, o mekân da tek bir şehre bağlı.
- Bifana. Baharatlı sosunun içinden çıkarılıp ekmeğin arasına konan ince domuz eti dilimleri. Nüfusu Alentejo'ya kayıtlı ve bütün ülkede yeniyor ama Porto kendi versiyonunu pişiriyor: daha koyu, daha sert bir sos, hatta biralı ya da Porto şaraplı.
- Papas de sarrabulho. Domuz kanı, iki çeşit et ve sucukla yapılan, üzerine kimyon serpilen, domuz kesiminden kalanlarla yapılan koyu bir lapa. Kuzey Portekiz'in yemeği - ve geleneksel Porto lokantaları onu yıl boyunca pişiriyor.
- Portekiz sardalyaları. Sardalya konserveleri bütün ülkenin millî hazinesi ama konserve kutularına hiçbir yer Porto kadar yakın değil: sardalyaları dünyanın en iyileri arasında sayılan Pinhais konserve fabrikası komşu Matosinhos'ta; Bolhão pazarının tezgâhları da tıpkı bir gazete bayiinin dergilerle parladığı gibi konserve kutularının renkleriyle parlıyor.
- Delícia do Porto. Porto'nun uzun süre kendine ait bir tatlısı yoktu, o yüzden 2019'da tatlısını bir yarışmayla seçtirdi. Kazanan, kalp şeklinde küçük bir pasta oldu - Porto'nun Lapa Kilisesi'nde saklanan Kral IV. Pedro'nun kalbine bir gönderme - içi manastır tarifine göre hazırlanan yumurta sarısı ruloları (trouxas de ovos) ve beyaz fasulye dolgulu.
- … ve listedeki onlarca Portekiz yemeği daha: Portekiz'de ne yenir?
Porto'da nerede ne yenir?
- Café Santiago. Şehirde francesinha için en ünlü adreslerden biri: kendi soslarına Essência adını vermişler, tarifi sır. Öğlen mekânın önünde kuyruk oluyor, ben de akşam altıda bomboş bir restorana geldim - yarım saat içinde son masasına kadar doldu.
- Cervejaria Gazela. São João tiyatrosunun yanındaki birahanede 1962'den beri cachorrinho tost makinesinde bastırılıyor, tek lokmalık parçalara doğranıp biranın yanında getiriliyor. 2017'de Anthony Bourdain kameralarıyla buraya uğradı, mekân bunu bugün hâlâ küçük bir sunakla anıyor. Mermer tezgâha otur: bütün gösteriyi ön sıradan izlersin.
- Conga (Casa das Bifanas). Rua do Bonjardim'de 1976'dan beri bifana hazırlıyorlar; bardan doğrudan mutfağa, fokurdayan soslu tepsilere bakabiliyorsun. Bifananın yanında cachorrinho, francesinha ve küçük kızarmış bıldırcın da var. Tek tavsiye: hemen ısırma, yoksa ağzını yakarsın; sos tabağa hep kaynar hâlde geliyor.
- Casa Guedes. Praça dos Poveiros'taki bu mekân 1987'den beri sandes de pernil sandviçini meşhur ediyor; yanı sıra geleneksel papas de sarrabulho da pişiriyorlar. Eski küçük dükkâna, aynı meydanda birkaç ev ötede çatı terası olan daha yeni bir şube eklendi.
- Mercado do Bolhão. 1914'ten itibaren inşa edilen binadaki tarihî pazar, büyük bir restorasyonun ardından Eylül 2022'de yeniden açıldı. Balık, sebze, çiçek - ve sardalya konservesi tezgâhları: satıcılar telefonlarını çıkarıp açılmış kutuların fotoğraflarını gösteriyor, balıkların ne kadar özenle dizildiğini böyle kanıtlıyor. Bir de balık yerine çikolata dolu hediyelik kutulara dikkat - birbirinden ayırt edilemiyor.
- Manteigaria. Bütün üretimi camın ardından izlediğin, fırından her yeni çıkışı bir zilin duyurduğu pastéis de nata imalathanesi. Marka aslen Lizbon'dan.
- Confeitaria do Bolhão. Pazarın karşısındaki pastane 1896'dan beri çalışıyor ve özgün iç mekânını korumuş; buraya pão de ló ve sabah altıdan itibaren pişen diğer geleneksel unlu mamuller için geliniyor.
- Padeirinha Doce. Katedralin hemen yanında, geleneksel unlu mamullerin ve jambonlu peynirli lanche atıştırmalık sandviçlerinin bulunduğu bir fırın.
- In Diferente. Şef Angélica Salvador'un modern restoranı - Porto elde yenen sandviçlerin dışında bambaşka bir ligde de oynuyor.
İki öğün arasında burada neredeyse her zaman bir yokuş olduğunu hesaba kat. Porto'da bütün gün yemek yiyebilmenin sebebi de tam bu - merdivenler her şeyi senin yerine hallediyor.
Porto'da yemeklerin tadını çıkar!
Cachorrinho: Portekiz usulü hot dog
Ona Portekiz hot dogu deniyor, oysa klasik hot dogla neredeyse hiçbir ortak yanı yok. Cachorrinho, Porto'da biranın yanına yenen bir atıştırmalık - iki sosis ve eriyen peynirle doldurulup tek lokmalık parçalara doğranan bir sandviç. En ünlü adresi, Anthony Bourdain'in Parts Unknown'da meşhur ettiği Cervejaria Gazela birahanesi.
Francesinha: Porto'nun en ünlü sandviçi
Jambon, sucuk ve biftekle doldurulup biralı, domatesli acı bir sosa boğulmuş, fırınlanmış bir sandviç: işte Porto'nun gururu francesinha. Ellili yıllarda Porto'nun Fransız croque-monsieur'üne cevabı olarak doğdu; adını da anlatılana göre Fransız kadınlarından, hem de en ateşlilerinden alıyor. En iyisi için Porto'da kuyruğa giriliyor, mesela Café Santiago'nun önünde.
Bifana: Portekiz'in domuz etli sandviçi
Bifana mütevazı görünüyor: papo-seco ekmeğinin arasında birkaç ince domuz eti dilimi. Yine de Portekiz'in en tipik yemeklerinden biri - Alentejo kırsalından çıkıp Lizbon'dan Porto'ya kadar yayıldı ve her mekân sosunun tarifini kendine saklıyor. Sığır etinden gelen ismi ne anlama geliyor, nereden çıktı ve Porto'daki Conga'da neden hemen ısırmamak gerekiyor.
Portekiz sardalyası: konserve kutusundan çıkan lezzet
Portekiz'de sardalya konserveleri parfümeriyi andıran dükkânlarda satılıyor, insanlar da mücevher yerine onları eve götürüyor. Millî balık neden yabancı bir adanın adını taşıyor, Portekizliler konservecilikteki birinciliği neden uzun süre kendilerinden esirgedi ve iyi bir kutuyu nasıl anlarsın? Alışverişte de dikkat: Portekiz'den getirdiğin her sardalya bir zamanlar denizde yüzmüş değildir.
Papas de sarrabulho: Portekiz usulü kan lapası
Portekizcede sarrabulho kelimesi hem keşmekeş hem de domuz kanı, et ve kimyonla yapılan koyu kıvamlı bir domuz kesimi lapası anlamına geliyor. Ülkenin kuzeyinde, Braga'dan Porto'ya kadar pişiyor; güneyde hiçbir zaman tutulmadı, Avrupa sertifikasını ise yalnızca Ponte de Lima'daki pirinçli kardeşi aldı. Valašsko yöresinden gelen birine üstelik evdeki prdelačkayı hatırlatıyor - sadece burada mercanköşk yerine kimyon kokuyor.