Street food
Benim street food tanımım basit: sokakta satılan - bir tezgâhtan, el arabasından ya da bir pencereden - neredeyse anında hazır olan, elle, ayakta ya da yürürken yenebilen yemek. Garson yok, rezervasyon yok, çoğu zaman çatal bıçak da yok; tabağın da peçetenin de işini bir parça kâğıt görüyor. Her şey tam gözünün önünde olup bittiğinden, ne yediğini ve onu kimin hazırladığını bundan daha iyi gösteren bir şey yok.
Yollardayken street food ilk tercihim. Bence yerel mutfağa sokak tezgâhının önünden daha hızlı, daha sahici bir yol yok - turistlere göre menü yok, uzun uzun seçme yok, çoğu zaman satıcının ömrü boyunca yaptığı tek bir yemek var.
Street food'u ben nasıl tanımlıyorum
Sınırlar belirsiz; herkes bu sınırı başka yere çekiyor. Ben yollarda üç basit soruya bakıyorum: Nerede satılıyor? Hemen yeniyor mu? Ve elimde tutabiliyor muyum?
- Satış yeri. Sokak, tezgâh, el arabası, pencere ya da pazar tezgâhı. Biri beni masaya oturtup yemeği tabakta getirdiği anda street food biter.
- Anındalık. Satın alıp orada yerim; yemek daha ocaktan, mangaldan ya da fritözden yeni çıkmışken.
- Biçim. En iyisi elle ya da kâğıttan; tezgâhtan gelen kâse ya da bardak da geçerli - Irak'ın şalgamı bardaktan yenir, Mauritius'ta boulettes kutudan çıkar ve bu ikisinden daha sokağa ait bir yemek bulmak zor.
Sonunda belirleyici olan şu: o yemek kendi ülkesinde tipik olarak nasıl sunuluyor. Aynı döner, dürümün içinde street food'dur; ama tabakta çatal bıçakla gelen İskender olarak değil. Tersi de geçerli: bir skuterin arkasındaki arabadan satılan, üzerine acı biber serpilmiş taze doğranmış ananas hiçbir yerde hiçbir şey pişmemiş olsa da tam anlamıyla street food.
Kendi sokak lezzetleri onur listem
Tek bir yemek seçmem gerekse Sicilya'ya giderim. En sevdiğim street food, Palermo'nun sfincionesi - süngerimsi mayalı hamurun, ağır ateşte pişmiş soğanın, domatesin ve ançüezin birleşimine bayılıyorum.
Hemen arkasından, ne zaman sokak yemeği lafı geçse aklıma ilk gelenler sıralanıyor:
- Guss, Irak'ın Khalifan köyünden. Küçük bir köydeki ünlü bir mekânda odun kömüründe ızgara edilen dana etli sandviç, türünün hayatımda yediğim en iyisiydi: çıtır samoon ekmeği, çıtır yağlı et ve amba sosunun ekşi, acılı dalgası.
- Frittatina, Napoli'de Di Matteo'dan. Beşamelli makarnadan yassı bir top, galeta ununa bulanıp altın rengi olana kadar kızartılmış: dışı çıtırdıyor, kremsi içi akıyor. Ona tam da Di Matteo'da vuruldum ve çıtasını şimdiye kadar kimse aşamadı - İtalya'nın güneyinde her köşe başında gözüm onu arıyor.
- Bişkek'teki Oş Pazarı'ndan Orta Asya samsası. Satıcı onu kızgın fırının duvarından, ucunda tel sepet olan bir çubukla çıkarıyordu; koyun etli dolgusu kusursuz baharatlanmıştı ve porsiyon devasaydı.
- Flic en Flac'tan roti ve farata. Kot Ti Baz bistrosunda faratayı kiler büyüklüğünde bir mutfakta granit tezgâhın üstünde açıyor ve oklavadan çıktığı hâliyle, köşeleri düzeltilmeden saca gönderiyorlardı.
- Mahane Yehuda Pazarı'nın yanındaki Aricha Sabich'ten sabich. Tezgâhın arkasındaki güler yüzlü kadın sandviçin nasıl kurulduğunu kat kat gösterdi, kızarmış patlıcan tepsisinden son kaşık ambaya kadar.
- Via Maqueda'daki Ke Palle'den peynirli arancini. Kabuk çatladı, altındaki pirinç yoğun ve sıcaktı, füme scamorza her lokmada uzadı.
Sandviç, dünyanın ortak dili
Hiçbir biçim dünyanın sokaklarını sandviç kadar birbirine bağlamıyor: bir parça ekmek ve içinde bir şey. En yaygın dolgusu dönen şişten kesilen et: döner kebap Berlin'den Bağdat'a kadar her sokakta karşına çıkıyor. En iyisini gariptir ki Almanya'da ya da Türkiye'de değil, ona guss dedikleri ve eti yer yer bugün de odun kömürünün üzerinde pişirdikleri Irak'ta yedim. Aynı aileden Arap şavurması ve Yunan gyrosu da var; baharat, ekmek ve soslar değişiyor, dönen et kulesi ilkesi aynı kalıyor.
İstanbul tek başına bir sandviç imparatorluğu. Kadıköy'de iskelenin yanında balık ekmek yedim, ekmek arasında ızgara uskumru. Taksim Meydanı'nda ise düzenli olarak ıslak burger alıyorum, buharlı dolapta domates sosuyla ısıtılan "ıslak" hamburger. Adı kulağa pek iştah açıcı gelmiyor, ama benim tavsiyemle tadına bakan herkes memnun kaldı.
Kudüs'te benim favorim sabich: kızarmış patlıcan, katı yumurta, tahin ve ambayla dolu bir pita, başka hiçbir şey yapmayan bir koşer mekândan. İsrail'e indikten sonraki ilk yemeğimdi - patlıcan yumuşak ve hafif isli, amba ekşi, neredeyse hardalı andıran bir notayla - ve çıtayı daha ilk gün belirledi. İsrail sokağının bir parçası da fırın tezgâhlarından alınan bourekas: şekli içindekini ele veren, milföy hamurundan bir börek.
Porto kendi liginde oynuyor. Gazela birahanesine beni Anthony Bourdain götürdü ve oranın cachorrinhosu - sosis ve peynirle preslenmiş, üzerine acı tereyağlı sos gezdirilmiş, biranın yanına parçalar hâlinde doğranmış küçük ekmek - bir tezgâhın başında gördüğüm en hızlı gösteri. Birkaç sokak ötede Conga'da bifana pişiriyorlar, kaynayan sosun içinden çıkarılıp ekmeğin arasına konan kâğıt inceliğinde domuz eti dilimleri: siparişle ilk ısırık arasında bir dakika bile geçmedi.
Tunus'un kendi sandviç ekolü var: kızarmış fricassé, ton balığı, yumurta ve harissayla doldurulmuş pişiyi andırıyor; kat kat mlewi ekmeği ve chapati tunisien yassı ekmeği ise müşterinin damak tadına göre doğrudan tezgâhta dolduruluyor. Polonya da buna zapiekankayı ekliyor, mantar ve peynirle fırınlanmış yarım baget - Polonyalılar birayı ya da votkayı fazla kaçırdıklarında hamburgere değil, zapiekankaya giderler.
Yassı ekmeğin üstünde bir dünya
Sokağın ikinci büyük türü yassı ekmek - hem yemek, hem tabak, hem ambalaj. Mauritius'ta yassı ekmeklere tamamen vuruldum: sarı bezelyeyle doldurulan dholl puri yerel halka göre adanın millî yemeği, roti ve farata ise sabahtan akşama hem tezgâhlarda hem de bistroların paket pencerelerinde satılıyor. Rehberler rotinin yuvarlak, faratanın köşeli olmasını dert ediyor; ben ise yassı ekmek kâğıda sarıldığı anda bunu dert etmeyi bıraktım - kâğıtta daireden de kareden de bir silindir çıkıyor.
Erivan'da lahmajuna alıştım, sert ateşte pişen, üzerinde çiğ kıymalı harç olan incecik bir yassı ekmek: kâğıt inceliğindeki hamur bükülmüyor, kırılıyordu. Ermenistan onu Halep'ten aldı, Türkiye kendi lahmacununu pişiriyor - ekmek bir tane, bütün bölge de onu sahipleniyor. Türk sokağı sacda gözleme doldurmayı da biliyor, bulgurdan yapılan etsiz çiğ köfteyi lavaşa sarmayı da.
Sadeliğin en güzel dersini ise Oradea'da Romen plăcintăsı verdi: doğrudan sokağa açılan bir oda, bir sac, dolgu dolu bir tencere ve tek bir yemek yapmayı bilen bir kadın. İlk yassı ekmekten sonra bunun ona neden yettiğini anladım.
Doğrudan fritözden
Kızgın yağın kokusu yollarda beni haritadan daha güvenilir şekilde yönlendiriyor. Sicilya'da aranciniye, yani kızarmış pirinç toplarına götürüyor: adının dişil mi eril mi olduğunu Palermo ile Katanya öyle ciddiye alıp tartışıyor ki meseleyi bir dil akademisi çözmek zorunda kaldı. Palermo'da onları via Maqueda'daki Ke Palle'de, son zamanlarda da Sfrigola'da yiyorum; orada arancina ancak sipariş verdiğin anda kızartılıyor: camın arkasından yemeğin aşçının elinden, galeta ununa ve oradan fritöze gidişini izliyorsun. Ke Palle'de en sevdiğim çeşitler çoğu zaman tükenmiş olurdu; Sfrigola'da tükenecek bir şey yok.
İtalya'nın güneyi de kızarmış yemekleri seviyor: Matera'da panzerotti için adlarında aynı soyadı taşıyan iki fırın arasında mekik dokudum; domatesli ve mozzarellalı mayalı hamur cepleri, adları göbek vaat ediyor - bir küçük ve bir büyük yedikten sonra kimin göbeği olduğunu anladım. Tunus briki ise çıtır bohçasında bütün bir çiğ yumurta saklıyor; doğru kızartıldığında sarısı akar ve yerel bir düğün geleneği de bunun üzerine kuruludur.
İran'ın ve Orta Asya'nın kendi kızarmış ve fırınlanmış cepleri var. Acılı patates dolgulu İran sambosehi, Abyaneh köyüne yaptığım tam günlük geziden sonra bana kurtuluş gibi geldi - yalnızca yağı biraz daha az olabilirdi. Kırgız samsası tandırın duvarına yapıştırılarak pişiyor ve fırından yeni çıktığında o kadar sıcak oluyor ki birkaç dakika ona çaresizce bakakaldım.
Mauritius'ta yemekler çabucak tükenen partiler hâlinde kızartılıyor: iki kez kızartılan hakien rulosu en sevdiğim bistroda öğleden sonra ikiden önce tükenirdi, rendelenmiş gölevezden yapılan gato arouille toplarıysa her lokmada zencefil kokuyordu. Adanın en popüler tek lokmalık atıştırmalığı, sarı bezelyeden yapılan gâteaux piment ise bana pek bir şey ifade etmedi - içi benim damak tadıma göre fazla kuru ve ancak acı biber ezmesi yardıma gelince canlanıyor. Yine de her yeni tezgâhta ona bir şans daha verdim; birkaç rupilik bir yemekte insan böyle bir araştırmayı göze alabilir. Fritözden çıkan en tatlı şeyle ise Romanya'nın Sibiu şehrinde karşılaştım: avuç içi büyüklüğünde, içindeki çikolatası hâlâ akan bir gogoși çöreği.
Mangaldan, buhardan ve kazandan
Mangal dumanı sokağın en iyi reklamı. Palermo'da stigghiola tezgâhını tabeladan değil, sokağa yayılan dumandan bulursun. İstanbul'un kokoreçini - şişe sarılıp ızgarada kızarmış bagetin arasına doğranan kuzu bağırsağını - düzenli olarak Anadolu Yakası'nda yiyorum ve yanına midye dolma alıyorum, baharatlı pilavla doldurulmuş midyeler: üst kabuk kaşık yerine geçiyor ve limonsuz olmuyor. Kapalıçarşı civarında yediklerim de unutulmaz; orada biri onları bana öylece ikram etmişti. Közde mısırı ise, kırmızı arabaların közünden çıkanı, Eminönü iskelesinde vapur beklerken kıtır kıtır yedim.
Irak'ta ise kazanlar devreye giriyor. Hurma pekmezinde ağır ağır pişirilen şalgam ve sumaklı haşlanmış bakladan bagilla, Irak'ın kış sokağının ayrılmaz ikilisi - el arabalarının üstünde karanlığa doğru tüten kocaman tencereler ve en sonunda içilen suyu bunun bir parçası bunun bir parçası. Bistroların önünde buharda pişen Mauritius boulettes'ini Flic en Flac'ta akşam geç saatte alırdım: bistroyu haritada bulamazsın, önündeki tencereyi bulmak daha kolay - buharın peşinden gitmen yeter.
Bir de İstanbul'un Ortaköy semtinden kumpir var, üstü dolgu dağıyla kaplı fırın patatesi. Görüntüsü harika, ama bence İstanbul'da çok daha ilginç yemekler bulunuyor - onu ilk kez gören herkes gibi tatmak isteyen annemle babam bile sonunda olağanüstü bir tarafı olmadığında hemfikir oldu.
Aklımda kalan ayrıntılar
- Ekmek arası döner rock'n'roll'dan daha genç. Pidedeki taşınabilir versiyonunu 1972'de Berlin'de Türk göçmen Kadir Nurman yarattı - yemeğin Alman kökenli olduğu efsanesi de bu yüzden bugün hâlâ dolaşıyor.
- Arancina mı, arancino mu? Palermo (dişil) ile Katanya (eril) arasındaki tartışmayı Accademia della Crusca dil akademisi çözmek zorunda kaldı - iki biçim de doğru. 1857 tarihli en eski Sicilya sözlüğü ise arancinayı bir tatlı olarak tanımlıyor.
- Bill Clinton 1994'te G7 zirvesinin tam ortasında Napoli'deki Di Matteo'ya uğradı ve sokakta "cüzdan usulü" katlanmış bir pizza yedi. Kuyruklar bugün de orada - ama ben o kuyrukta frittatina için bekliyorum.
- Irak'ın Erbil şehri gece street food'uyla yaşıyor, bunda iklimin de payı var: gündüz sıcaklıklar elli dereceye tırmanıyor, bu yüzden şehrin street food sokağı Iskan akşam on gibi canlanıyor ve tezgâhlarda jetonla ödeniyor, jetonlar sonra aşçılara veriliyor.
- İsrail bourekasının şekli içindekini ele veriyor: koşer kuralları gereği sütlü börek ilk bakışta etli olandan ayırt edilebilmeli - konuyla Hahambaşılık bile ilgilendi.
- Romence "a vinde gogoși" kelimesi kelimesine "çörek satmak" demek - mecazen ise yalan söylemek. Üstelik çöreklere her bölgede başka isim veriliyor: pancove, crofne, pampuște.
- Mauritius confit'si Fransız confit'sinin tam tersi. Fransa'da yağda ya da şekerde ağır ağır pişirmek demek, Mauritius'ta ise tuz ve acı biberle sirkeye yatırılmış meyve.
Sokağın bana öğrettikleri
- Dumanın, buharın ve yerel halkın oluşturduğu kuyruğun peşinden giderim. Palermo'da stigghiola dumandan bulunur, Flic en Flac'ta boulettes tencerenin üstündeki buhardan, en iyi tezgâhlar da içinde turist olmayan kuyruktan.
- Erken giderim. En iyi parçalar öğleden sonra kayboluyor: Mauritius hakieni ikiden önce tükenmişti, Kudüs'teki Burekas Musa mekânında ise ancak üçüncü denememde başardım.
- Yemek on saniyede hazırlanmış olsa bile bir dakika beklerim. Porto'da bifanayı hemen ısırdım; tabağa hep kaynar hâlde gelen sos ağzımı yaktı; tandırdan çıkan Kırgız samsası daha da uzun soğuyor. Bedava ders.
- Cebimde nakit taşırım. Polonya'daki son gezimde her yerde kartla ödedim - sadece Gniezno'daki ünlü zapiekanka tezgâhında, önünde uzun bir kuyruk olanında, bu işe yaramadı. Buna üzüldüm; o tadı başka yerde telafi ettim.
- Sakatattan korkmam. Stigghiola, kokoreç ve Palermo'nun dalaklı ekmeği pani câ meusa sokağın yapabildiği en sahici şeylerden - "beşinci çeyrek" mutfağı hiçbir şeyi saklamaz.
- Tavsiyeye kulak veririm ve davetleri kabul ederim. En iyi midye dolmaya İstanbul'da Kapalıçarşı'nın yanında aldığım ani bir davet götürdü; yerel halk nerede iyi yeneceğini bilir ve bunu seve seve paylaşır.
Bir gün dumanı tüten bir tezgâhın önünde buranın sakinlerinin kuyruğunu görürsen, sen de o kuyruğa gir. Belki ben çoktan orada duruyorumdur. Neyle başlayacağından emin değilsen: bir sfincione, per favore.
Cachorrinho: Portekiz usulü hot dog
Ona Portekiz hot dogu deniyor, oysa klasik hot dogla neredeyse hiçbir ortak yanı yok. Cachorrinho, Porto'da biranın yanına yenen bir atıştırmalık - iki sosis ve eriyen peynirle doldurulup tek lokmalık parçalara doğranan bir sandviç. En ünlü adresi, Anthony Bourdain'in Parts Unknown'da meşhur ettiği Cervejaria Gazela birahanesi.
Bifana: Portekiz'in domuz etli sandviçi
Bifana mütevazı görünüyor: papo-seco ekmeğinin arasında birkaç ince domuz eti dilimi. Yine de Portekiz'in en tipik yemeklerinden biri - Alentejo kırsalından çıkıp Lizbon'dan Porto'ya kadar yayıldı ve her mekân sosunun tarifini kendine saklıyor. Sığır etinden gelen ismi ne anlama geliyor, nereden çıktı ve Porto'daki Conga'da neden hemen ısırmamak gerekiyor.