Varna'da ne yenir?
Varna (Bulgarca Варна) Bulgaristan'ın üçüncü büyük şehri ve Karadeniz kıyısının başkenti. Gelenlerin çoğu altın kumsallar için yola çıkıyor, oysa Varna yemek yiyerek keşfedilecek bir şehir. Burada günlerce pazarları, mangalı sağlam restoranları ve fırınları keşfettim.
Varna'nın pazarları
Bulgarların gerçekte ne yediğini anlamak istiyorsan pazarlardan başla. Varna'nın merkez çiftçi pazarı haftanın yedi günü açık, üstü kapalı sokaklarında taze meyve, sebze, ot ve toplanmış kuşburnu var. Kenarlarında fırınlar, turşu satan dükkânlar ve sirene peyniri tezgâhları bulacaksın. Yanında nakit bulundur - pazarlarda kartla ödeme yapamazsın.
Çiftçi pazarının kıyısında Varna'nın tek balık pazarı saklı. Binaların arasına gizlendiği için gözden kaçıyor ama Karadeniz'den gelen deniz ve tatlı su balıklarının çeşitliliği aramaya değer.
En çok içime sinen yer Mavi Pazar oldu - daha doğrusu onun "nineler sokağı". Üstü kapalı ana bölümün çevresinde nineler kendi mini tezgâhlarını kuruyor, sabahtan akşama yumurta, ot ve bahçelerinden çıkanları satıyor. Varna'ya sezon dışında, ekim ayında gittim; bu yüzden pazarın ana bölümü tam anlamıyla dolu değildi - ama şehirde dolaşırken beni tekrar tekrar oraya çeken şey işte o nineler sokağıydı, hiç değilse bir paket taze hünnap almak için.
Pazarların yanındaki fırınlardan birine uğramakta da fayda var. Ben birinde çıtır tereyağlı kurabiyki, hemen yanında da eski bir tarifle yapılan yoğun asker kurabiyesi (voynişki kurabii) buldum. İkisi de haftalarca dayanıyor, yani Bulgaristan'dan alınacak yiyecek hediyeliklerden de sayılırlar.
Varna'da ne yenir?
- Karadeniz balıkları. Varna denizin hemen kıyısında ve taze av - kızarmış kaya balığı, istavrit, çaça ya da iri bir kalkan - yerel sofranın en az mangal kadar parçası. Hem bunları şehrin tek balık pazarından başka nereden alacaksın?
- Balık çorbası. Balık etiyle dolu koyu bir çorba, Varna kıyısındaki bütün restoranların değişmezi. Yanında çoğu zaman acı sos ve limon geliyor, çorbanın keskinliğini kendin ayarlayasın diye.
- Şopska salatası. Bulgaristan'ın en bilinen salatasının Varna'yla bağı sanıldığından daha yakın: yaygın anlatıya göre onu 1950'lerde devlet kuruluşu Balkanturist'in aşçıları, Varna'nın az ötesindeki Drujba sahil tesisinde, yani bugünkü adıyla Aziz Konstantin ve Elena'da ortaya çıkardı.
- Varnenski çurek. Tam da bu yöreye özgü tuzlu mayalı bir çörek. Fırından çıkınca üzerine yağ sürülüyor ve şarena sol baharat karışımı serpiliyor.
- … ve istersen listedeki onlarca Bulgar yemeği daha: Bulgaristan'da ne yenir?.
Varna'da nerede ne yenir?
- Staria Chinar. Sağlam Bulgar mutfağı yapan, beş kadar şubesi olan bir zincir - ve Varna'da yemek denince garanti adresim. Burada hayatımda yediğim en iyi domuz bifteklerinden birinin çıktığı "kasap tahtası"nı ve füme peynirle doldurulmuş, göz alıcı biçimde sunulan patates toplarını tattım. Menü İngilizce, hiçbir zaman rezervasyona ihtiyacım olmadı. Benim tavsiyem, ağırlıklı olarak yerlilerin gittiği Tsaribrod Caddesi'ndeki şube.
- Key bira barı. Merkeze yakın, tam Mavi Pazar'ın karşısında, 26 çeşit fıçı birası olan bir bar. Bulgar butik bira üreticilerinin küçük biralarından oluşan tadım setini söyle - barmen yanına isimleri de yazıyor, böylece favorini bir kez daha içebiliyorsun. Bahçede mahallenin kedilerinden biri sana eşlik edebilir.
- Kramer pastanesi. Puanı yüksek bir pastane; burada çikolatalı garaş pastasını tattım - tuzlu sevdalısı olmama rağmen beni kendine hayran bıraktı. Elmalı strudelin buradaki yorumu da harikaydı.
Varna'da aç kalmayacağına eminim. Taze balık, kusursuz mangal ve yerel ürünlerle dolu pazarlar beni buraya geri döneceğime ikna etti.
Varna'da yemeklerin tadını çıkar!
Staria Chinar: Varna'da yerlilerin gittiği Bulgar mutfağı
Varna'da yemeğe neredeyse hep aynı yere gittim - ilk şubesinin üstünde hâlâ duran gerçek, yüz yıllık bir çınardan adını alan Staria Chinar zincirine. Şehirde beş restoran, odun kömürü mangalı ve bütün gidişlerimde başka tek bir yabancıya rastlamadığım Tsaribrod Caddesi şubesi. Bir de hayatımda yediğim en iyilerden biri olan domuz bifteği.
Pleskavitsa: Balkanların mangalda pişen kıymalı köftesi
Pleskavitsa, soğanla yoğrulan dana ve domuz kıymasından yapılan, kömür ateşinde pişen iri ve yassı bir köfte. Kökeni Sırbistan'da: güneydeki Leskovac onu marka olarak koruyor ve her yaz bütün şehre yetecek rekor bir köfte pişiriyor; eski Yugoslavya'nın her yerinde yeniyor. Bulgaristan onu yabancı adıyla birlikte ödünç aldı ve hiç sıkılmadan Sırp yemeği diye satıyor.
Şopska salatası: rendelenmiş sirene peynirli Bulgar salatası
Şopska salatası en bilinen Bulgar salatasıdır: ince ince doğranmış domates, salatalık, biber ve soğan, üstünde rendelenmiş tuzlu sirene peyniri tabakası, tam da Bulgar bayrağının renklerinde. Geleneksel bir yemek diye anılıyor ama bu sıfatı pek hak etmiyor - 1950'lerde devlet işletmesi Balkantourist'in aşçıları onu Karadeniz kıyısındaki turistler için hazırladı; adını ise salata, domatesin hiç yetişmediği dağlık bir yöreden aldı.
Snejanka: salatalıklı ve cevizli Bulgar yoğurt salatası
Snejanka, süzülmüş kiselo mlyako (Bulgar yoğurdu), salatalık, sarımsak ve dereotundan yapılan, üzerine dövülmüş ceviz serpilen soğuk bir Bulgar salatası. Adını bembeyaz renginden alıyor: masaldaki Pamuk Prenses'ten; Bulgarlar ona, soğuk tarator çorbasının susuz hâli olduğu için kuru tarator diyor. Bugünkü hâlini 1970'lerin sonunda devlet işletmesi Balkantourist verdi, tıpkı şopska salatasında olduğu gibi.
Garaş: cevizli ve çikolatalı Bulgar pastası
Garaş, çekilmiş ceviz, yumurta akı ve şekerden yapılan ince katların arasına krema ve çikolatalı bir dolgu sürülen, üstü parlak çikolata glazürüyle kaplanan Bulgar katlı pastası. Pastayı, Avusturya-Macaristan'dan gelen pastacı Kosta Garaş Rusçuk'taki otelinde icat etti; bugün ülkedeki her pastane satıyor, Varna'da Kramer pastanesinde de bulabilirsin.
The Key Beer Bar: Varna'da Bulgar birasının küçük anahtarı
The Key Beer Bar - Bulgarca adıyla Ключето, yani küçük anahtar - Varna'da Mavi Pazar'ın yanında 26 çeşit fıçı bira akıtıyor: Bulgar butik üreticilerinden Guinness'e ve Starobrno'ya kadar. Listede kaybolanlar için altı küçük biradan oluşan bir tadım seti var, barmen her bardağın yanına adını yazıyor. Yanında ev yapımı acılı patates cipsi, kaldırımda küçük bir bahçe ve Varna'nın 23 binden fazla kedisinden biri.
Varna çiftçi pazarı: yerlilerin Kolhozen pazar dediği merkez pazarı
Yerlilerin Kolhozen pazar dediği Varna merkez pazarı, şehrin en büyük pazarı: meyve, sebze ve yeşillik dolu üstü kapalı sokaklar, içinde balık pazarı, çevresinde fırınlar ve sirene peyniri satan dükkânlar. Bir de tek pazarın üç adı, pembe domatesli etiketler, açılış saatleri ve cebinde neden nakit bulunması gerektiği.
Varna'da Mavi Pazar: Saat Pazarı ve nineler kaldırımı
Varna'daki Mavi Pazar, şehrin merkezinde, katedralle şehir saatinin yanında duran küçük bir belediye pazarı. Resmî adı Çasovnika, yani Saat Pazarı; lakabını ise yenileme sırasında konan mavi masalardan almış. Masalardaki meyve sebzenin yanında asıl hayat çevredeki kaldırımda: nineler orada yumurta, ot, ceviz ve yabancıların Çin hurması dediği meyveyi, hinabı satıyor.
Varna Balık Pazarı: kalkan, palamut ve Yunan istavriti tek çatı altında
Varna Balık Pazarı, merkezî çiftçi pazarlarının kenarına gizlenmiş, şehrin tek balık pazarı. Buzun üstünde Karadeniz palamudu ve kalkan, hemen yanlarında Yunanistan'dan gelen istavrit ve iç kesimlerden gelen tatlı su balıkları duruyor. Palamudun ne zaman geçtiğini, kalkan yasağının ne zaman başladığını bilirsen etiketlere bakıp neyin taze olduğunu anlarsın - bir de deniz kıyısı olan Bulgaristan'ın neden bu kadar az balık yediğini.