Garaş: cevizli ve çikolatalı Bulgar pastası
1885 yılı, garaş pastasının doğduğu yıl olarak bir Bulgar sitesinden diğerine kopyalanıp duruyor. Oysa pastayı sonradan icat eden pastacı, Bulgaristan'ın Rusçuk (Ruse) şehrine ancak o yıl gelmişti; ilk dilim ancak birkaç yıl sonra kesildi ve tam olarak ne zaman kesildiğini kimse söylemeye cesaret edemiyor.
Garaş (Bulgarca: Гараш), Bulgar mutfağının katlı bir pastası: çekilmiş ceviz, yumurta akı ve şekerden yapılan dört beş ince kat, aralarında krema ve çikolatadan koyu bir dolgu, en üstte de parlak bir çikolata glazürü. Bugünkü hâliyle unsuz yapılıyor, yani bu kelime daha kimsenin diline dolanmadan çok önce glutensizdi - arşivdeki orijinali ise tartışma konusu, ona da geleceğim.
Kosta Garaş kimdi ve pasta neden onun adını taşıyor?
Pastanın adı ne bir tarif ne de bir şiir - bir imza. Kosta Garaş, Avusturya-Macaristan'dan gelme bir pastacıydı; Bulgar kaynakları bundan fazlasını söylemiyor, Macar mıydı, Avusturyalı mı, yoksa Slovak mı, bilinmiyor. Rusçuk'a kardeşi Ivan ve eşi Tereza'yla birlikte geldi. Orada, Prens Alexander Battenberg'in konutuna birkaç adım mesafedeki Islahhane otelini işletti; prensin sofrasında Romen, Sırp ve İsveç hükümdarları ağırlanıyordu ve pasta işte böyle konuklar için doğdu. Bulgarlar ona "Bulgar Sacher'i" diyor, üstelik benzetme, hoşlarına gidebileceğinden daha da yerinde: Viyana pastası da bir pastacının adını taşıyor ve bir Bulgar teorisine göre Garaş doğrudan ondan esinlenmiş. Garaşı bugün Sofya'dan Varna'ya her pastane satıyor, ama kökleri Rusçuk'ta ve orada pastanın kendi festivali var.
Doğum tarihi ve yirmi gram un
Doğum tarihi meselesi iyi pastaların çoğunda olduğu gibi: herkes farklı hatırlıyor. Bir rivayete göre her şey, sofrasında Stefan Stambolov'un da oturduğu 19 Temmuz 1890 tarihli bir ziyafette olmuş, Bulgarca Vikipedi temkinli bir "20. yüzyılın başı" diyor, kesin olan tek şey ise tarifin ilk kez Semerciev çiftinin 1935 tarihli kitabında basılmış olması. Asıl ilginç tartışma yirmi gram unun etrafında dönüyor: orijinal tarif Rusçuk'taki Devlet Arşivi'nde duruyor ve kimileri içinde hiç un olmadığını söylerken kimileri o tutamı bulduğunu iddia ediyor. Garaşı kesinlikle glutensiz isteyen, arşive değil pastaneye sorar - bugünün tarifleri, kimin yazdığına göre unu ekliyor ya da çıkarıyor.
Garaş neyden yapılıyor ve dilimi nasıl görünüyor?
Ana malzeme ceviz ve öyle bir rolde ki bizim Çekya'da onu en çok Noel öncesinde böyle görürüz: çekilince unun yerini alıyor, çırpılmış yumurta akı ve şekerle birlikte neredeyse gofret kadar ince pişen katlara dönüşüyor. Un olmayınca katları bir arada tutan şey gluten değil, cevizin yağı ve yumurta akı - garaşın havadar değil de yoğun ve ıslak olmasının sebebi bu. Dolgusu neredeyse kışkırtıcı denecek kadar basit: krema ve erimiş çikolata, tarihî versiyonlarda romla ya da konyakla. Üstüne çikolata glazürü geliyor, pastaneler onu dövülmüş ceviz, hindistan cevizi ya da badem dilimleriyle süslüyor ve kesilince pasta çizgili görünüyor: açık renkli ceviz katları, koyu krema, parlak bir üst.
Garaş pastanelerin pastası. Düğünlerde kesilmiyor, hiçbir bayramın olmazsa olmazı değil; vitrinde kurabiyki ya da Asker kurabiyesi (voynişki kurabii) yanında dilim dilim satılıyor ve Bulgarlar misafirliğe giderken onu hediye olarak götürüyor. Pastaneler bugün vegan ve keto versiyonlarını da satıyor; unsuz yapılan ve bunu daha Stambolov zamanında başaran bir tarif için bu, yüz yıldan fazla gecikmiş bir moda dalgası gibi duruyor.
Kramer pastanesinde bir dilim pasta
Garaşı Varna'da, Kramer pastanesinde yedim (bkz. Varna'da nerede ne yenir?) ve içeri girerken bir handikabım vardı: ben tatlıdan çok tuzlu sevdalısıyım. Pastayı beyaz bir tabakta getirdiler, kesitinde ince katlarla koyu kremanın çizgileri, üstünde çikolatadan bir kafes deseniyle parlak glazür vardı. Çatala hiç direnmedi, yoğun ve ıslaktı, çikolatanın acılığı cevizin hafif acımsı tadıyla öyle bir buluştu ki pasta aşırı tatlı gelmedi - beni asıl vuran da bu oldu. Dilim aşağı yukarı 5,95 BGN (2,80 EUR) tuttu. Tuzlu sevdalısı teslim oldu. Ama daha gidemezdim: sırada onların elmalı strudeli vardı.
