Mit kóstoljunk meg Lyonban?
Lyon Franciaország harmadik legnagyobb városa, és a francia gasztronómia fővárosa - Curnonsky gasztrokritikus már 1925-ben így nevezte, 1935-ben pedig a mondásból egyenesen könyvcímet csinált.
A város hírnevét a kockás abroszos bouchonok, a belsőségek és a rózsaszín pralinok építették fel. Bevallom, Lyon kellemesen meglepett. Főleg nehéz klasszikusokra számítottam, és végül leginkább a modern bisztrók és a déli "formule" ajánlataik vettek le a lábamról - a nálunk megszokott ebédmenü francia unokatestvérei.
Bouchonok, a lyoni anyák és Paul Bocuse
A bouchon a kis vendéglők kifejezetten lyoni típusa: kockás abrosz, hentesáru, belsőségek és bor. A mâchonból nőtt ki, a Croix-Rousse negyed selyemszövőinek kiadós délelőtti falatozásából, a nevét pedig valószínűleg az ófrancia "bousche" szóból kapta - így hívták azt a gallyköteget, amelyet a kocsmárosok ismertetőjelként az ajtó fölé akasztottak. Mivel ma bármelyik turistabisztró szívesen nevezi magát bouchonnak, a valódiságra 2012 óta a hivatalos Les Bouchons Lyonnais minősítés ügyel: megköveteli, hogy a konyhában minden házilag készüljön, hogy lyoni specialitások szerepeljenek az étlapon, sőt a kockás abroszt is előírja - 2024 novemberében 23 vendéglő büszkélkedhetett vele. A bouchonhoz tartozik a pot lyonnais is, egy vastag falú, 46 centiliteres palack, amelyből a beaujolais-t töltik - Léon Daudet író szerint "Lyont három nagy folyó itatja: a Rhône, a Saône és a Beaujolais".
A lyoni konyha dicsősége nagyrészt nőknek köszönhető. A lyoni "anyák" (mères lyonnaises) szakácsnők voltak, akik otthagyták a polgári háztartásokban betöltött szolgálatukat, és saját vendéglőt nyitottak tisztességes házias konyhával. A leghíresebbjük, Eugénie Brazier 1933-ban a történelemben elsőként lett egyszerre hat Michelin-csillag birtokosa - hármat a lyoni étterméért, hármat a Col de la Luère hegyén álló vendéglőjéért kapott. Éppen nála tanult 1946-ban Paul Bocuse, akinek a város szélén, Collonges-au-Mont-d'Or-ban álló étterme aztán rekordnak számító 55 évig egyfolytában tartotta a három csillagot. A Part-Dieu negyed vásárcsarnoka, ahová maga is bevásárolni járt, 2006 óta a Les Halles de Lyon Paul Bocuse nevet viseli.
A csillagok ma sem tűntek el a városból: a 2026-os kalauzban Lyonnak és közvetlen környékének négy kétcsillagos étterme van (köztük a Paul Bocuse és a megújult Mère Brazier), tizenhárom egycsillagos, és tizenhét Bib Gourmand jelzésű étterem, amely kiváló konyhát kínál elfogadható áron - a Michelin mellett a lyoni bisztrókat szorgalmasan térképezi fel a konkurens Gault & Millau is. Én a látogatásom során klasszikus bouchonba nem jutottam el - a bisztrókat választottam. Még egy ok, hogy visszatérjek Lyonba.
Mit kóstoljunk meg Lyonban?
- Quenelle. Égetett tésztából és csukahúsból készült buggyantott gombóc, Nantua rákmártással sütőben átsütve. 1830 körül született magában Lyonban - a Saône-ban akkoriban elszaporodott csukákból -, jellegzetes csúcsos formáját pedig a 19. század végén Joseph Moyne lyoni hentes adta meg neki.
- Salade lyonnaise. Saláta pirított szalonnával, buggyantott tojással, krutonnal és meleg ecetes öntettel. Nevét magáról a városról kapta - a bouchonokban olcsó munkásételként született, a munkások ugyanis a pitypangleveleket ingyen szedték a Saône partján.
- Cervelle de canut. Felvert friss sajt fűszernövényekkel, mogyoróhagymával és ecettel. Neve és eredete szorosan kötődik a canut-ökhöz, a Croix-Rousse selyemszövőihez - a "selyemszövő agyveleje" a borjúvelő olcsó pótléka volt, amire nem telt nekik.
- Rosette de Lyon. Nagy, szárított sertésszalámi, amelyet vékony szeletekre vágva előételként kínálnak. Lyonról, a francia hentesáruk fővárosáról kapta a nevét, a rózsához pedig semmi köze - a rózsaszínes bélre utal, amelybe a szalámit töltik.
- Tablier de sapeur. Fehérborban pácolt, bundázva kisütött marhapacal-szelet. A specialitás a 19. században született Lyonban, az "utászkötény" nevet pedig Castellane marsallról, Lyon katonai kormányzójáról, egykori utászról kapta.
- Andouillette lyonnaise. Borjúbelsőségből készült kolbász, hagymán megpirítva és fehérborral felöntve. A lyoni változat önálló regionális specialitás, amely különbözik a híresebb troyes-i andouillette-től, és a bouchonok állandó kínálatához tartozik.
- Gâteau de foies de volaille. Finom, sós szárnyasmáj-felfújt, melegen, rákmártással tálalva. A lyoni szakácsnők klasszikusa, amelynek alapja a szomszédos Bresse szárnyasainak világos mája.
- Poulet Célestine. Serpenyőben pirított csirke gombával és paradicsommal, fehérborral és konyakkal felöntve. A receptet 1860-ban a lyoni Le Cercle étterem mártásokért felelős szakácsa alkotta meg munkaadója, az özvegy mère Célestine tiszteletére - akit aztán feleségül is vett.
- Grattons lyonnais. Ropogós tepertő, amelyet Lyonban hidegen esznek az aperitifhez - a helyiek "lyoni földimogyorónak" becézik. A hagyományos lyoni hentesüzletekben árulják.
- Tarte aux pralines roses. Rikítóan rózsaszín pite zúzott pralinból és tejszínből készült töltelékkel, ma a legismertebb lyoni édesség. Magában Lyonban született az 1970-es években, és 2022 óta saját világbajnoksága is van a városban. Vigyázat, a pralinos briós, amibe itt minden sarkon belebotlasz, eredetileg a savoyai Saint-Genix-ből származik.
- Coussin de Lyon. Marcipánból és csokoládéból készült bonbon curaçao likőrrel ízesített töltelékkel. Párnácska formája az 1643-as pestisévre utal, amikor a lyoni városatyák egy selyempárnán fekvő aranyérmét ajánlottak fel Szűz Máriának, ha elhárítja a járványt; a bonbont 1960 óta kizárólag a lyoni Voisin csokoládémanufaktúra készíti.
- Bugnes. Cukorral megszórt, kisütött tésztalapok, amelyek Lyonban évszázadok óta hozzátartoznak a farsanghoz - Rabelais is említi őket az 1532-ben Lyonban kiadott Pantagruelben. A helyiek máig vitatkoznak, hogy az igazi bugne ropogós legyen-e vagy puha.
- Papillote. Csillogó papírba csomagolt csokoládébonbon, benne üzenettel, amelyet Franciaországban karácsonykor osztogatnak. A legenda szerint a 18. század végén Papillot lyoni cukrász találta fel, amikor rajtakapta az inasát, hogy szerelmes levelekbe csomagolja a csokoládét.
- … és még tucatnyi további francia étel a listán: Mit kóstoljunk meg Franciaországban?
Hol együnk Lyonban?
- La Table 101. A Delbergues házaspár bisztronómiai étterme a Part-Dieu irodanegyedben, pár percre a Les Halles Paul Bocuse vásárcsarnoktól, Michelin Bib Gourmand jelzéssel. Délben a környező irodák hivatalnokai váltják egymást az asztaloknál - ennél megbízhatóbb ajánlás idegen városban nincs. Nem sokkal a rendelés után megérkezik az asztalra a konyha amuse bouche-a, a felárért kérhető szufla pedig nálam igazolta a hírét: ez az a desszert, amelyről felismerni a jó konyhát. Hétfőn is nyitva vannak, amikor máshol többnyire zárva tartanak; a déli kiszolgálás rövid, úgyhogy érkezz rögtön nyitásra.
- Le Tiroir. Modern bisztró a Grande rue de Vaise-en, 2021 óta Bib Gourmand jelzéssel. Az ebédmenü négy előételből, négy főételből és négy desszertből áll, kortárs francia konyhával - az előételek közül nálunk egyértelműen a pikáns Saint-Marcellin sajtból készült, spenóttal tálalt rántott golyó vitte a pálmát. Délben általában tele vannak, foglalás nélkül inkább csúcsidőn kívül próbálkozz.
És egy tipp a városon kívülre: a bor szerelmesei ne hagyják ki a kirándulást a borászfaluba, Tain-l'Hermitage-ba - közvetlen vonattal alig egy óra Lyonból, és a híres Hermitage-domb alatti pincészetekben ingyen és bejelentkezés nélkül is lehet kóstolni.
Az összes lyoni élményem közül végül éppen az a szombati nap maradt meg bennem a legjobban a Rhône fölötti szőlők között: egy pohár testes, borsos Hermitage ingyen, és egyetlen számla az egész napért - a vonatjegyé. Lyonban egy ebédmenü áráért Michelin-szinten is lehet enni - és pontosan ezzel nyert meg magának.
Jó étvágyat Lyonban!
