Lyon'da ne yenir?
Lyon, Fransa'nın en büyük üçüncü şehri; Fransız gastronomisinin başkenti de burası - yemek eleştirmeni Curnonsky şehre bu adı ilk kez 1925'te taktı, 1935'te ise aynı sözü bir kitabına ad olarak verdi.
Şehre bu ünü kareli masa örtülü bouchonlar, sakatat ve pembe pralinler kazandırdı. İtiraf edeyim, Lyon benim için hoş bir sürpriz oldu. Daha çok ağır klasikler bekliyordum; sonunda beni en çok modern bistrolar ve öğle formule'leri sardı - bizim öğle menüsü geleneğimizin Fransız kuzeni.
Bouchonlar, Lyon'un anneleri ve Paul Bocuse
Bouchon, yalnızca Lyon'a özgü küçük bir restoran türü: kareli masa örtüleri, şarküteri ürünleri, sakatat ve şarap. Croix-Rousse'un ipek dokumacılarının doyurucu kuşluk yemeği olan mâchondan doğdu; adı büyük olasılıkla eski Fransızcadaki "bousche"tan geliyor - hancıların tanınma işareti olarak kapının üstüne astığı dal demeti. Bugün her turistik bistro kendine bouchon demeye hevesli olduğu için, hakiki olanlarını 2012'den beri resmî Les Bouchons Lyonnais etiketi koruyor: her şeyin mutfakta baştan hazırlanmasını, menüde Lyon spesiyallerinin bulunmasını ve o kareli masa örtülerini şart koşuyor; Kasım 2024 itibarıyla 23 mekân bu etiketi taşıyordu. Bouchonun ayrılmaz parçası pot lyonnais de var: içine Beaujolais doldurulan, 46 santilitrelik kalın cidarlı küçük şişe - yazar Léon Daudet "Lyon'u üç büyük nehir besler: Rhône, Saône ve Beaujolais" diye yazmıştı.
Lyon mutfağının şöhretinde kadınların payı büyük. Mères lyonnaises, yani Lyon'un anneleri, burjuva evlerindeki hizmetkârlığı bırakıp kendi mekânlarını açan, sağlam ev yemekleri sunan kadın aşçılardı. Aralarında en ünlüsü olan Eugénie Brazier, 1933'te tarihte aynı anda altı Michelin yıldızına sahip olan ilk kişi oldu - üçü Lyon'daki restoranı, üçü Col de la Luère tepesindeki mekânı için. Paul Bocuse de 1946'da işte onun yanında yetişti; şehrin hemen dışındaki Collonges-au-Mont-d'Or'daki restoranı ise rekor sayılan 55 yıl boyunca üç yıldızını arka arkaya korudu. Kendisinin de alışverişe gittiği Part-Dieu semtindeki kapalı pazar 2006'dan beri Les Halles de Lyon Paul Bocuse adını taşıyor.
Şehir yıldızlarını bugün de koruyor: 2026 rehberinde Lyon ve yakın çevresinde iki yıldızlı dört restoran (aralarında Paul Bocuse ve yeniden canlandırılan Mère Brazier), bir yıldızlı on üç mekân ve makul fiyata harika yemek sunanlara verilen Bib Gourmand'ı taşıyan on yedi mekân var - Lyon bistrolarını Michelin dışında rakip Gault & Millau da titizlikle takip ediyor. Kendi ziyaretimde klasik bir bouchona gidemedim - bistroları tercih ettim. Lyon'a dönmek için bir sebep daha.
Lyon'da ne yenir?
- Quenelle. Choux hamuru ve turna balığından yapılan, poşe edilip Nantua kerevit sosuyla fırınlanan bir köfte. 1830 civarında tam da Lyon'da, o dönemde Saône'da aşırı çoğalan turna balıklarından doğdu; tipik sivri şeklini 19. yüzyılın sonunda Lyonlu şarküteri ustası Joseph Moyne verdi.
- Salade lyonnaise. Kızarmış domuz pastırması, poşe yumurta, kruton ve ılık sirkeli sosla hazırlanan salata. Adını doğrudan şehirden alıyor - bouchonlarda, karahindiba yapraklarını Saône kıyısından bedava toplayan işçilerin ucuz yemeği olarak doğdu.
- Cervelle de canut. Otlar, arpacık soğanı ve sirkeyle çırpılmış taze peynir. Adı da kökeni de Croix-Rousse'un ipek dokumacıları canutlara sıkı sıkıya bağlı - "dokumacı beyni", paralarının yetmediği dana beyninin ucuz karşılığıydı.
- Rosette de Lyon. İnce dilimlenip başlangıç yemeği olarak servis edilen büyük, kurutulmuş domuz salamı. Adını Fransız şarküterisinin başkenti Lyon'dan alıyor ve gülle bir ilgisi yok - salamın doldurulduğu pembemsi bağırsak kılıfına gönderme yapıyor.
- Tablier de sapeur. Beyaz şarapta marine edildikten sonra galeta ununa bulanıp kızartılan bir dana işkembesi dilimi. Yemek 19. yüzyılda Lyon'da doğdu; "istihkâm eri önlüğü" adını, Lyon'un askerî valisi ve eski bir istihkâm eri olan Mareşal de Castellane'dan alıyor.
- Andouillette lyonnaise. Dana sakatatından yapılan, soğanla kızartılıp beyaz şarapla pişirilen bir sosis. Lyon versiyonu, Troyes'un daha ünlü andouillette sosisinden ayrı, kendine özgü bir yöresel lezzet; bouchonların değişmezlerinden.
- Gâteau de foies de volaille. Kümes hayvanı ciğerinden yapılan, kerevit sosuyla sıcak servis edilen fırında pişen hafif ve tuzlu bir kek. Lyon'un annelerinin mutfağından bir klasik; temelinde komşu Bresse'in açık renkli kümes hayvanı ciğerleri var.
- Poulet Célestine. Mantar ve domatesle sote edilen, beyaz şarap ve konyakla pişirilen tavuk. Tarifi 1860'ta Lyon'daki Le Cercle restoranının sos şefi, dul kalmış patronu mère Célestine'in şerefine yarattı - sonra da onunla evlendi.
- Grattons lyonnais. Lyon'da aperitifin yanında soğuk yenen çıtır kıkırdaklar - yerliler onlara "Lyon yer fıstığı" diyor. Şehrin geleneksel şarküterilerinde satılıyor.
- Tarte aux pralines roses. Dövülmüş pembe pralin ve kremayla doldurulan, şaşırtıcı derecede pembe bir tart; bugün Lyon'un en bilinen tatlısı. 1970'lerde tam da Lyon'da doğdu ve 2022'den beri şehirde kendi dünya şampiyonası bile var. Dikkat: burada her köşede karşına çıkan pralinli brioş aslında Savoie'daki Saint-Genix'ten geliyor.
- Coussin de Lyon. Marzipan ve çikolatadan yapılan, dolgusu curaçao likörüyle tatlandırılmış bir bonbon. Küçük yastık şekli 1643'teki veba yılına gönderme yapıyor: Lyon'un kent meclisi üyeleri, salgın son bulursa diye Meryem Ana'ya ipek bir yastık üzerinde altın bir sikke adamıştı. Bonbonu 1960'tan beri yalnızca Lyonlu çikolatacı Voisin üretiyor.
- Bugnes. Lyon'da yüzyıllardır karnaval döneminin vazgeçilmezi olan, şeker serpilmiş kızarmış hamur şeritleri - 1532'de Lyon'da basılan Pantagruel'de Rabelais bile onlardan söz eder. Yerliler bugün de gerçek bir bugne'nin çıtır mı yumuşak mı olması gerektiğini tartışıyor.
- Papillote. Fransa'da Noel'de dağıtılan, içinde bir not olan, parıltılı kâğıda sarılmış çikolata. Efsaneye göre 18. yüzyılın sonunda Lyonlu şekerci Papillot, çırağını çikolataları aşk mektuplarına sararken yakalayınca icat etti.
- … ve listedeki onlarca Fransız yemeği daha: Fransa'da ne yenir?
Lyon'da nerede ne yenir?
- La Table 101. Delbergues çiftinin, Part-Dieu iş semtinde, Les Halles Paul Bocuse kapalı pazarından birkaç dakika uzaktaki bistronomi restoranı; Michelin'in Bib Gourmand listesinde. Öğle vakti masalarda çevredeki ofislerin çalışanları sırayla oturuyor - yabancı bir şehirde bundan daha güvenilir bir yorum yok. Sipariş verdikten kısa süre sonra masaya mutfağın ikramı amuse bouche geliyor; ekstra ücretli sufle de benim gözümde iyi mutfağı belli eden tatlı ününü doğruladı. Başka yerlerin kapalı olduğu pazartesi günü de açık; öğle servisi kısa, hemen başında git.
- Le Tiroir. Grande rue de Vaise'deki, 2021'den beri Bib Gourmand listesinde olan modern bistro. Öğle menüsünde çağdaş Fransız mutfağından dört başlangıç yemeği, dört ana yemek ve dört tatlı var - başlangıçlar arasında bizim için açık ara kazanan, ıspanaklı kızarmış keskin Saint-Marcellin peyniri topu oldu. Öğle vakti genelde dolu; rezervasyonsuzsan yoğun saatler dışında denemen daha iyi.
Bir de şehir dışından bir öneri: şarap severler bağcılık köyü Tain-l'Hermitage gezisini kaçırmasın - Lyon'dan direkt trenle bir saatten kısa sürüyor ve ünlü Hermitage tepesinin altındaki şaraphanelerde tadım hem ücretsiz hem rezervasyonsuz.
Lyon'da yaşadıklarımın arasında en çok aklımda kalan, Rhône'un üzerindeki bağlar arasında geçen o cumartesi günü oldu: kadehte bedava, dolgun gövdeli ve biberli bir Hermitage ve bütün gün için tek bir hesap - tren bileti. Lyon'da Michelin seviyesinde bir yemek öğle menüsü fiyatına mümkün - beni işte bununla kazandı.
Lyon'da yemeklerin tadını çıkar!
La Table 101: Lyon'un Part-Dieu semtinde bistronomi
En iyi pazartesi öğle yemeğimi Lyon'un eski şehrindeki bir bouchonda değil, Part-Dieu iş semtinde, ofis çalışanlarının arasında yedim. Bistronomi restoranı La Table 101'i 2012'den beri Delbergues çifti işletiyor, Michelin Rehberi de ona Bib Gourmand verdi. Öğle formule'ü, ücretsiz amuse bouche ve fazladan ödemeye değer bir sufle.
Tain-l'Hermitage: Rhône kıyısında bir şarap köyü
Lyon'dan trenle bir saatten kısa sürede varılan, Fransa'nın en ünlü şarap tepelerinden birinin altına kurulmuş bir köy var. Hermitage apelasyonu yalnızca 135 hektar ve ta 1816'da birinci sınıfa yerleştirilmişti - buna rağmen altındaki köyde tadım ücretsiz, randevu da gerekmiyor. Münzevinin efsanesini ve Crozes-Hermitage ile nasıl tasarruf edebileceğini de anlatıyorum.
Le Tiroir: Michelin Bib Gourmand'lı Lyon bistrosu
Bib Gourmand yarım yıldız değil, hesabı şişirmeyen mutfaklara verilen başlı başına bir Michelin ödülü - ve Lyon'un Vaise semtindeki modern bistro Le Tiroir 2021'den beri bu ödülün sahibi. Dört başlangıç yemeği, dört ana yemek ve dört tatlı arasından seçtiğin öğle menüsünde kızarmış Saint-Marcellin, dana flank bifteği ve ravent tatlısı bir araya geliyor.