Qué comer en Lyon
Lyon es la tercera ciudad más grande de Francia y la capital de la gastronomía francesa: el crítico Curnonsky la llamó así por primera vez ya en 1925, y en 1935 llegó a convertir la frase en el título de un libro.
Esa fama se la han dado los bouchons con manteles de cuadros, la casquería y los pralinés rosas. Confieso que Lyon me sorprendió gratamente. Esperaba sobre todo clásicos contundentes, y al final lo que más me enamoró fueron los bistrós modernos y su formule de mediodía, la prima francesa del menú del día al que estoy acostumbrado en Chequia.
Bouchons, madres lionesas y Paul Bocuse
El bouchon es un tipo de pequeño restaurante propio de Lyon: manteles de cuadros, embutidos, casquería y vino. Nació del mâchon, el contundente almuerzo de media mañana de los tejedores de seda del barrio de la Croix-Rousse, y su nombre viene probablemente del francés antiguo "bousche", el manojo de ramas que los taberneros colgaban sobre la puerta como seña de identidad. Como hoy cualquier bistró para turistas se hace llamar bouchon, desde 2012 vela por la autenticidad el sello oficial Les Bouchons Lyonnais: exige una cocina hecha íntegramente en casa, especialidades lionesas en la carta y también esos manteles de cuadros; en noviembre de 2024 lo tenían 23 establecimientos. Otro elemento inseparable del bouchon es el pot lyonnais, una botellita de paredes gruesas de 46 centilitros en la que se sirve el beaujolais. El escritor Léon Daudet dejó escrito que "a Lyon lo riegan tres grandes ríos: el Ródano, el Saona y el Beaujolais".
Buena parte de la fama de la cocina lionesa se debe a las mujeres. Las mères lyonnaises, las madres lionesas, eran cocineras que dejaban de servir en casas burguesas y abrían sus propios locales de cocina casera sin artificios. La más famosa, Eugénie Brazier, se convirtió en 1933 en la primera persona de la historia con seis estrellas Michelin a la vez: tres por su restaurante de Lyon y tres por el que tenía en el Col de la Luère. Y fue precisamente con ella con quien aprendió en 1946 Paul Bocuse, cuyo restaurante de Collonges-au-Mont-d'Or, a las afueras de la ciudad, mantuvo después las tres estrellas durante 55 años seguidos, todo un récord. El mercado cubierto del barrio de la Part-Dieu, adonde él mismo iba a hacer la compra, lleva desde 2006 el nombre de Les Halles de Lyon Paul Bocuse.
Las estrellas siguen muy presentes en la ciudad: en la guía de 2026, Lyon y sus alrededores más cercanos suman cuatro restaurantes con dos estrellas (entre ellos Paul Bocuse y la reabierta Mère Brazier), trece con una estrella y diecisiete con el Bib Gourmand, el distintivo para comer muy bien a un precio razonable. Y no solo Michelin: su competidora Gault & Millau también sigue de cerca a los bistrós lioneses. Yo, en mi visita, no llegué a entrar en ningún bouchon clásico: preferí los bistrós. Un motivo más para volver a Lyon.
Qué comer en Lyon
- Quenelle. Una pieza alargada de pasta choux y carne de lucio, escalfada y gratinada con salsa Nantua de cangrejos de río. Nació en Lyon hacia 1830, gracias a los lucios que por entonces plagaban el Saona, y su característica forma puntiaguda se la dio a finales del siglo XIX el charcutero lionés Joseph Moyne.
- Salade lyonnaise. Ensalada con panceta dorada, huevo escalfado, picatostes y vinagreta templada. Lleva el nombre de la propia ciudad: nació en los bouchons como plato barato de los obreros, que cogían gratis las hojas de diente de león a orillas del Saona.
- Cervelle de canut. Queso fresco batido con hierbas, chalota y vinagre. Su nombre y su origen están ligados a los canuts, los tejedores de seda de la Croix-Rousse: los "sesos de tejedor" eran su sustituto barato de los sesos de ternera, que no podían permitirse.
- Rosette de Lyon. Un gran salchichón curado de cerdo que se corta en lonchas finas como entrante. Debe su nombre a Lyon, la capital de la charcutería francesa, y no tiene nada que ver con las rosas: alude a la tripa rosada en la que se embute.
- Tablier de sapeur. Callos de ternera marinados en vino blanco, empanados y fritos. Esta especialidad nació en Lyon en el siglo XIX; el "delantal de zapador" debe su nombre al mariscal de Castellane, gobernador militar de Lyon y antiguo zapador.
- Andouillette lyonnaise. Salchicha de casquería de ternera, dorada sobre cebolla y regada con vino blanco. La versión lionesa es una especialidad regional con personalidad propia, distinta de la andouillette de Troyes, más famosa, y en los bouchons nunca falta.
- Gâteau de foies de volaille. Un suave flan salado de hígados de ave que se sirve caliente con salsa de cangrejos de río. Un clásico de las cocineras lionesas que se elabora con los hígados claros de las aves de la vecina Bresse.
- Poulet Célestine. Pollo salteado con champiñones y tomate, regado con vino blanco y coñac. La receta la creó en 1860 el jefe de salsas del restaurante lionés Le Cercle en honor a su patrona, la viuda mère Célestine, con la que después se casó.
- Grattons lyonnais. Chicharrones crujientes que en Lyon se comen fríos con el aperitivo; los lioneses los llaman "el cacahuete lionés". Los venden las charcuterías tradicionales de la ciudad.
- Tarte aux pralines roses. Una tarta de un rosa chillón rellena de pralinés triturados y nata, hoy el dulce lionés más conocido. Nació en Lyon en los años setenta y desde 2022 tiene incluso su propio campeonato del mundo en la ciudad. Ojo: el brioche con pralinés que te encuentras aquí en cada esquina es originario de Saint-Genix, en Saboya.
- Coussin de Lyon. Bombón de mazapán y chocolate con un relleno aromatizado con licor de curaçao. Su forma de cojín recuerda la epidemia de peste de 1643, cuando los regidores de Lyon prometieron a la Virgen una moneda de oro sobre un cojín de seda a cambio de que librara a la ciudad del contagio; desde 1960 lo elabora en exclusiva el chocolatero lionés Voisin.
- Bugnes. Láminas de masa fritas y espolvoreadas con azúcar que en Lyon forman parte del carnaval desde hace siglos: ya las menciona Rabelais en Pantagruel, publicado en Lyon en 1532. Los lioneses todavía discuten si la bugne auténtica tiene que ser crujiente o blanda.
- Papillote. Bombón de chocolate envuelto en un papel brillante con un mensaje dentro, que en Francia se regala en Navidad. Según la leyenda, lo inventó a finales del siglo XVIII el pastelero lionés Papillot al pillar a un aprendiz envolviendo chocolate en cartas de amor.
- … y, si te quedas con ganas, otras decenas de platos franceses en esta lista: Qué comer en Francia.
Dónde comer en Lyon
- La Table 101. Restaurante de bistronomía del matrimonio Delbergue en el barrio de oficinas de la Part-Dieu, a pocos minutos del mercado Les Halles Paul Bocuse, con el Bib Gourmand de Michelin. A mediodía las mesas se llenan de oficinistas de los despachos de alrededor, y en una ciudad desconocida no hay reseña más fiable. Poco después de pedir llega a la mesa un amuse-bouche, cortesía de la cocina, y el suflé, con suplemento, me confirmó que es de esos postres que delatan una buena cocina. Abren también los lunes, cuando muchos otros sitios cierran; el servicio de mediodía es corto, así que conviene llegar nada más abrir.
- Le Tiroir. Bistró moderno en la Grande rue de Vaise que tiene el Bib Gourmand desde 2021. En el menú del día se elige entre cuatro entrantes, cuatro principales y cuatro postres de cocina francesa actual; de los entrantes, en nuestra mesa ganó de calle la bola frita de Saint-Marcellin, un queso intenso, con espinacas. A mediodía suele estar lleno, así que sin reserva mejor inténtalo fuera de la hora punta.
Y una recomendación para salir de la ciudad: los amantes del vino no deberían perderse una excursión al pueblo vinícola de Tain-l'Hermitage. En tren directo está a menos de una hora de Lyon, y en las bodegas al pie de la famosa colina de Hermitage se puede catar gratis y sin reserva.
De todo lo que viví en Lyon, lo que más se me quedó grabado fue precisamente aquel sábado entre viñedos sobre el Ródano: un Hermitage denso y con notas de pimienta en la copa, gratis, y lo único que pagué en todo el día fue el tren. En Lyon se puede comer a nivel Michelin por el precio de un menú del día, y justo eso fue lo que me conquistó.
¡Disfruta de la comida en Lyon!
La Table 101: bistronomía en el barrio de Part-Dieu, en Lyon
La mejor comida de un lunes en Lyon no la encontré en un bouchon del casco viejo, sino entre oficinistas, en el barrio de negocios de Part-Dieu. El restaurante bistronómico La Table 101 lo lleva desde 2012 el matrimonio Delbergues y la guía Michelin le ha concedido el Bib Gourmand. Formule del mediodía, amuse bouche gratis y un suflé por el que merece la pena pagar el suplemento.
Tain-l'Hermitage: el pueblo vinícola del Ródano
A menos de una hora en tren desde Lyon hay un pueblo sobre el que se levanta una de las colinas vinícolas más célebres de Francia. La denominación Hermitage tiene solo 135 hectáreas y ya en 1816 la situaban en la primera categoría; en el pueblo de abajo, aun así, se cata gratis y sin reservar. Te cuento la leyenda del ermitaño y un truco para ahorrar con el Crozes-Hermitage.
Le Tiroir: bistró lionés con el Bib Gourmand de Michelin
El Bib Gourmand no es media estrella, sino una distinción propia de Michelin para las cocinas con una cuenta justa, y Le Tiroir, un bistró moderno del barrio lionés de Vaise, lo tiene desde 2021. En su menú del día, con cuatro entrantes, cuatro platos principales y cuatro postres a elegir, coinciden el Saint-Marcellin frito, el flank steak de ternera y un postre de ruibarbo.