Co ochutnat v Lyonu
Lyon je třetí největší město Francie, francouzská gastronomie tu má svoje hlavní město - kritik Curnonsky ho tak poprvé označil už v roce 1925 a v roce 1935 z výroku udělal rovnou název knihy.
Tu pověst městu vybudovaly bouchony s kostkovanými ubrusy, vnitřnosti a růžové pralinky. Přiznám se, že mě Lyon příjemně překvapil. Čekal jsem hlavně těžkou klasiku, a nejvíc mě nakonec dostala moderní bistra a jejich polední formule - francouzská sestřenice našeho obědového menu.
Bouchony, lyonské matky a Paul Bocuse
Bouchon je specificky lyonský typ malé restaurace: kostkované ubrusy, uzeniny, vnitřnosti a víno. Vyrostl z mâchonu, vydatné dopolední svačiny tkalců hedvábí ze čtvrti Croix-Rousse, jméno má nejspíš ze starofrancouzského "bousche" - otepi větví, kterou hostinští věšeli nade dveře jako poznávací znamení. Protože se bouchonem dnes rádo nazývá kdejaké turistické bistro, hlídá pravost od roku 2012 oficiální label Les Bouchons Lyonnais: vyžaduje kuchyni kompletně z vlastní výroby, lyonské speciality na lístku i ty kostkované ubrusy, k listopadu 2024 ho neslo 23 podniků. K bouchonu patří i pot lyonnais, silnostěnná lahvička na 46 centilitrů, ze které se lije Beaujolais - spisovatel Léon Daudet napsal, že "Lyon napájejí tři velké řeky: Rhôna, Saôna a Beaujolais".
Za slávou lyonské kuchyně stojí z velké části ženy. Mères lyonnaises, lyonské matky, byly kuchařky, které opouštěly služby v měšťanských domácnostech a otvíraly si vlastní podniky s poctivou domácí kuchyní. Nejslavnější z nich, Eugénie Brazier, se v roce 1933 stala vůbec první osobou v historii se šesti michelinskými hvězdami najednou - tři za restauraci v Lyonu, tři za podnik na kopci Col de la Luère. A právě u ní se v roce 1946 učil Paul Bocuse, jehož restaurace v Collonges-au-Mont-d'Or na okraji města pak držela tři hvězdy rekordních 55 let v řadě. Kryté tržnice ve čtvrti Part-Dieu, kam sám chodil nakupovat, nesou od roku 2006 jméno Les Halles de Lyon Paul Bocuse.
Hvězdy z města nezmizely ani dnes: v průvodci pro rok 2026 mají Lyon a jeho nejbližší okolí čtyři restaurace se dvěma hvězdami (mezi nimi Paul Bocuse i obnovená Mère Brazier), třináct podniků s jednou hvězdou a sedmnáct s označením Bib Gourmand pro výborné jídlo za rozumné peníze - vedle Michelinu lyonská bistra pilně mapuje i konkurenční Gault & Millau. Sám jsem se při své návštěvě do klasického bouchonu nedostal - dal jsem přednost bistrům. O důvod víc se do Lyonu vrátit.
Co ochutnat v Lyonu
- Quenelle. Pošírovaná šiška z odpalovaného těsta a štičího masa, zapečená s račí omáčkou Nantua. Vznikla kolem roku 1830 přímo v Lyonu - ze štik, které se tehdy přemnožily v Saôně - a typický špičatý tvar jí koncem 19. století vtiskl lyonský uzenář Joseph Moyne.
- Salade lyonnaise. Salát s opečenou slaninou, pošírovaným vejcem, krutony a teplou octovou zálivkou. Je pojmenovaný přímo po městě - v bouchonech vznikl jako levné jídlo dělníků, kteří si pampeliškové listy trhali zadarmo na břehu Saôny.
- Cervelle de canut. Šlehaný čerstvý sýr s bylinkami, šalotkou a octem. Jméno i původ jsou pevně spojené s canuts, tkalci hedvábí z Croix-Rousse - "tkalcovský mozeček" byl jejich levnou náhradou za telecí mozeček, na který neměli peníze.
- Rosette de Lyon. Velký sušený salám z vepřového masa, krájený na tenké plátky jako předkrm. Jméno nese po Lyonu, hlavním městě francouzských uzenin, a s růží nemá nic společného - odkazuje na narůžovělé střevo, do kterého se salám plní.
- Tablier de sapeur. Plát hovězích drštěk marinovaný v bílém víně, obalený a usmažený. Specialita vznikla v Lyonu v 19. století, "ženistova zástěra" se jmenuje podle maršála de Castellane, vojenského guvernéra Lyonu a bývalého ženisty.
- Andouillette lyonnaise. Klobása z telecích vnitřností, opečená na cibuli a podlitá bílým vínem. Lyonská verze je svébytná regionální specialita odlišná od slavnější andouillette z Troyes, patří ke stálicím bouchonů.
- Gâteau de foies de volaille. Jemný slaný nákyp z drůbežích jater, podávaný teplý s račí omáčkou. Klasika lyonských kuchařek, která stojí na světlých játrech drůbeže ze sousední Bresse.
- Poulet Célestine. Kuře sauté s žampiony a rajčaty, podlité bílým vínem a koňakem. Recept vytvořil roku 1860 šéf omáček lyonské restaurace Le Cercle na počest své zaměstnavatelky, ovdovělé mère Célestine - kterou si pak vzal.
- Grattons lyonnais. Křupavé škvarky, které se v Lyonu jedí studené k aperitivu - místní jim přezdívají "lyonský burák". Prodávají je tradiční lyonská uzenářství.
- Tarte aux pralines roses. Křiklavě růžový koláč s náplní z drcených pralinek a smetany, dnes nejznámější lyonská sladkost. Vznikl přímo v Lyonu v 70. letech 20. století a od roku 2022 má ve městě i vlastní mistrovství světa. Pozor, brioška s pralinkami, kterou tu potkáte na každém rohu, je původem ze savojského Saint-Genix.
- Coussin de Lyon. Bonbon z marcipánu a čokolády s náplní ochucenou likérem curaçao. Tvar polštářku odkazuje na morový rok 1643, kdy lyonští konšelé slíbili Panně Marii zlatý peníz na hedvábném polštářku výměnou za odvrácení nákazy; bonbon vyrábí od roku 1960 výhradně lyonský čokolatér Voisin.
- Bugnes. Smažené plátky těsta sypané cukrem, které k masopustu v Lyonu patří už staletí - zmiňuje je i Rabelais v Pantagruelovi, vydaném v Lyonu roku 1532. Místní se dodnes přou, jestli má být pravá bugne křupavá, nebo měkká.
- Papillote. Čokoládový bonbon v třpytivém papírku se vzkazem uvnitř, který se ve Francii rozdává o Vánocích. Podle legendy ho koncem 18. století vynalezl lyonský cukrář Papillot, když přistihl učně, jak balí čokoládu do milostných dopisů.
- … a případně další desítky francouzských jídel ze seznamu: Co ochutnat ve Francii.
Kam na jídlo v Lyonu
- La Table 101. Bistronomická restaurace manželů Delberguesových v kancelářské čtvrti Part-Dieu, pár minut od tržnice Les Halles Paul Bocuse, s michelinským označením Bib Gourmand. V poledne se u stolů střídají úředníci z okolních kanceláří - spolehlivější recenze v cizím městě není. Krátce po objednání přistane na stole amuse bouche z kuchyně a suflé za příplatek u mě obhájilo pověst dezertu, na kterém se pozná dobrá kuchyně. Otevřeno mají i v pondělí, kdy jinde bývá zavřeno; polední servis je krátký, přijďte hned na jeho začátku.
- Le Tiroir. Moderní bistro na Grande rue de Vaise, které drží Bib Gourmand od roku 2021. Na obědovém menu se skládá ze čtyř předkrmů, čtyř hlavních chodů a čtyř dezertů současné francouzské kuchyně - z předkrmů u nás jednoznačně vyhrála smažená koule z pikantního sýra Saint-Marcellin se špenátem. V poledne bývá plno, bez rezervace to zkoušejte spíš mimo špičku.
A jeden tip za město: milovníci vína by neměli vynechat výlet do vinařské vesničky Tain-l'Hermitage - přímým vlakem je to z Lyonu necelá hodina a ve vinařstvích pod slavným kopcem Hermitage se ochutnává i zadarmo a bez objednání.
Ze všech lyonských zážitků mi nakonec nejvíc utkvěl právě ten sobotní den mezi vinicemi nad Rhônou: hutný, pepřnatý Hermitage ve skleničce zdarma a jediný účet za celý den - ten za vlak. Lyon se dá projíst na michelinské úrovni za cenu poledního menu - a přesně tím si mě získal.
Užijte si jídlo v Lyonu!
La Table 101: bistronomie v lyonské čtvrti Part-Dieu
Skvělý pondělní oběd v Lyonu jsem nenašel v bouchonu ve starém městě, ale mezi úředníky v kancelářské čtvrti Part-Dieu. Bistronomickou restauraci La Table 101 vedou od roku 2012 manželé Delbergues a michelinský průvodce jí přiznal značku Bib Gourmand. Obědová formule, amuse bouche zdarma a suflé, za které stojí za to připlatit.
Tain-l'Hermitage: vinařská vesnička na Rhôně
Necelou hodinu vlakem od Lyonu leží vesnička, nad kterou se zvedá jeden z nejslavnějších vinařských kopců Francie. Apelace Hermitage měří jen 135 hektarů a do první třídy ji řadili už v roce 1816 - ve vesničce pod ní se přesto ochutnává zadarmo a bez objednání. Přidávám legendu o poustevníkovi i radu, jak ušetřit na Crozes-Hermitage.
Le Tiroir: lyonské bistro s michelinským Bib Gourmand
Bib Gourmand není poloviční hvězda, ale samostatné michelinské ocenění pro kuchyně s férovým účtem - a Le Tiroir, moderní bistro v lyonské čtvrti Vaise, ho drží od roku 2021. Na obědovém menu se čtyřmi předkrmy, čtyřmi hlavními chody a čtyřmi dezerty na výběr se potkává smažený Saint-Marcellin, hovězí flank steak i rebarborový dezert.