O que comer em Lyon
Lyon é a terceira maior cidade de França e a capital da gastronomia francesa - o crítico Curnonsky chamou-lhe assim pela primeira vez em 1925 e, em 1935, fez da expressão o título de um livro.
Esta fama deve-se aos bouchons de toalhas aos quadrados, pelas miudezas e pelas pralines cor-de-rosa. Confesso que Lyon me surpreendeu pela positiva. Esperava sobretudo clássicos pesados e, afinal, o que mais me conquistou foram os bistros modernos e os seus formules de almoço - o primo francês do menu de almoço checo.
Bouchons, mères lyonnaises e Paul Bocuse
O bouchon é um tipo de pequeno restaurante próprio de Lyon: toalhas aos quadrados, enchidos, miudezas e vinho. Nasceu do mâchon, a farta merenda matinal dos tecelões de seda do bairro da Croix-Rousse, e o nome vem provavelmente do francês antigo "bousche" - o molho de ramos que os taberneiros penduravam por cima da porta como sinal distintivo. Como hoje qualquer bistro turístico gosta de se chamar bouchon, desde 2012 a autenticidade é garantida pelo selo oficial Les Bouchons Lyonnais: exige uma cozinha inteiramente feita na casa, especialidades de Lyon na ementa e as tais toalhas aos quadrados; em novembro de 2024, tinham-no 23 restaurantes. Ao bouchon pertence também o pot lyonnais, uma garrafa de vidro grosso, de 46 centilitros, onde se serve o Beaujolais - o escritor Léon Daudet escreveu que "Lyon é regada por três grandes rios: o Ródano, o Saona e o Beaujolais".
Por trás da fama da cozinha de Lyon estão, em grande parte, mulheres. As mères lyonnaises, as mães de Lyon, eram cozinheiras que deixavam o serviço em casas burguesas para abrir os seus próprios restaurantes de cozinha caseira honesta. A mais famosa de todas, Eugénie Brazier, tornou-se em 1933 a primeira pessoa da história com seis estrelas Michelin ao mesmo tempo - três pelo restaurante em Lyon e três pelo restaurante no alto do Col de la Luère. E foi precisamente com ela que, em 1946, Paul Bocuse aprendeu o ofício, cujo restaurante em Collonges-au-Mont-d'Or, nos arredores da cidade, manteria depois as três estrelas durante 55 anos seguidos, um recorde. O mercado coberto do bairro de Part-Dieu, onde ele próprio ia às compras, chama-se desde 2006 Les Halles de Lyon Paul Bocuse.
As estrelas também não desapareceram da cidade: no guia de 2026, Lyon e os arredores mais próximos têm quatro restaurantes com duas estrelas (entre eles o Paul Bocuse e a Mère Brazier, reaberta), treze com uma estrela e dezassete com o Bib Gourmand, que distingue a excelente comida a preço razoável - além do Michelin, também o concorrente Gault & Millau acompanha de perto os bistros de Lyon. Na minha visita, não cheguei a entrar num bouchon clássico - dei preferência aos bistros. Mais uma razão para voltar a Lyon.
O que comer em Lyon
- Quenelle. Bolinho escalfado de massa choux e carne de lúcio, gratinado com molho Nantua, feito de lagostim-do-rio. Nasceu por volta de 1830 na própria Lyon - com os lúcios que então se tinham multiplicado no Saona - e a característica forma pontiaguda deve-a ao charcuteiro lionês Joseph Moyne, no final do século XIX.
- Salade lyonnaise. Salada com bacon tostado, ovo escalfado, croutons e um molho quente de vinagre. Tem o nome da própria cidade - nasceu nos bouchons como prato barato dos operários, que apanhavam as folhas de dente-de-leão de graça nas margens do Saona.
- Cervelle de canut. Queijo fresco batido com ervas aromáticas, chalota e vinagre. O nome e a origem estão ligados aos canuts, os tecelões de seda da Croix-Rousse - os "miolos de tecelão" eram o substituto barato dos miolos de vitela, que eles não podiam pagar.
- Rosette de Lyon. Grande salame seco de carne de porco, cortado em fatias finas como entrada. Deve o nome a Lyon, a capital dos enchidos franceses, e nada tem a ver com rosas - refere-se à tripa rosada em que o salame é enchido.
- Tablier de sapeur. Um pedaço de dobrada de vaca marinado em vinho branco, panado e frito. A especialidade nasceu em Lyon no século XIX; o "avental de sapador" deve o nome ao marechal de Castellane, governador militar de Lyon e antigo sapador.
- Andouillette lyonnaise. Enchido de miudezas de vitela, alourado com cebola e regado com vinho branco. A versão de Lyon é uma especialidade regional com personalidade própria, diferente da andouillette de Troyes, mais famosa, e é presença certa nos bouchons.
- Gâteau de foies de volaille. Um delicado pudim salgado de fígados de aves, servido quente com molho de lagostim. Um clássico das cozinheiras de Lyon, feito com os fígados claros das aves da vizinha Bresse.
- Poulet Célestine. Frango salteado com cogumelos e tomate, regado com vinho branco e conhaque. A receita foi criada em 1860 pelo saucier do restaurante Le Cercle, em Lyon, em honra da patroa, a viúva mère Célestine - com quem acabou por casar.
- Grattons lyonnais. Torresmos estaladiços que em Lyon se comem frios com o aperitivo - os habitantes da cidade chamam-lhes "amendoim de Lyon". Vendem-se nas charcutarias tradicionais de Lyon.
- Tarte aux pralines roses. Tarte de um cor-de-rosa berrante, com recheio de pralines esmagadas e natas, hoje o doce mais famoso de Lyon. Nasceu na própria Lyon nos anos 1970 e, desde 2022, tem na cidade um campeonato do mundo só seu. Atenção: o brioche com pralines que encontras em cada esquina é originário de Saint-Genix, na Saboia.
- Coussin de Lyon. Bombom de maçapão e chocolate com um recheio aromatizado com licor de curaçau. A forma de almofada remete para o ano da peste de 1643, quando os vereadores de Lyon prometeram à Virgem Maria uma moeda de ouro sobre uma almofada de seda se ela afastasse o contágio; desde 1960, o bombom é feito exclusivamente pela chocolataria lionesa Voisin.
- Bugnes. Pedaços de massa fritos e polvilhados com açúcar, que em Lyon fazem parte do Carnaval há séculos - Rabelais já os menciona no Pantagruel, publicado em Lyon em 1532. Ainda hoje, os habitantes da cidade discutem se a verdadeira bugne deve ser estaladiça ou macia.
- Papillote. Bombom de chocolate embrulhado num papel brilhante, com uma mensagem lá dentro, que em França se oferece no Natal. Segundo a lenda, foi inventado no final do século XVIII pelo pasteleiro lionês Papillot, quando apanhou o aprendiz a embrulhar chocolates em cartas de amor.
- … e, se quiseres, há mais umas dezenas de pratos franceses na lista: O que provar em França.
Onde comer em Lyon
- La Table 101. Restaurante bistronómico do casal Delbergues no bairro de escritórios de Part-Dieu, a poucos minutos do mercado Les Halles Paul Bocuse, com o Bib Gourmand do Michelin. Ao meio-dia, as mesas enchem-se de funcionários dos escritórios em redor - não há crítica mais fiável numa cidade estrangeira. Pouco depois do pedido chega à mesa um amuse bouche, cortesia da cozinha, e o suflé, pago à parte, fez jus à fama de ser a sobremesa pela qual se reconhece uma boa cozinha. Abre também à segunda-feira, quando muitos outros estão fechados; o serviço de almoço é curto, por isso convém chegar logo à abertura.
- Le Tiroir. Bistro moderno na Grande rue de Vaise, com Bib Gourmand desde 2021. O menu de almoço dá a escolher entre quatro entradas, quatro pratos principais e quatro sobremesas de cozinha francesa atual - das entradas, a grande vencedora à nossa mesa foi a bola frita de Saint-Marcellin, um queijo picante, com espinafres. Ao meio-dia costuma estar cheio; sem reserva, tenta fora das horas de ponta.
E uma dica fora da cidade: quem gosta de vinho não deve perder uma ida à aldeia vinhateira de Tain-l'Hermitage - de comboio direto fica a menos de uma hora de Lyon e, nas adegas aos pés da famosa colina de Hermitage, prova-se de graça e sem marcação.
De tudo o que vivi em Lyon, o que mais me ficou na memória foi precisamente aquele sábado entre as vinhas sobre o Ródano: um Hermitage encorpado e com notas de pimenta no copo, de graça, e uma única conta por um dia inteiro - a do comboio. Em Lyon come-se ao nível do Michelin pelo preço de um menu de almoço - e foi exatamente isso que me conquistou.
Bom apetite em Lyon!
La Table 101: bistronomia no bairro de Part-Dieu, em Lyon
O melhor almoço de segunda-feira que tive em Lyon não foi num bouchon da cidade velha, mas entre funcionários de escritório no bairro de Part-Dieu. O restaurante bistronómico La Table 101 é dirigido desde 2012 pelo casal Delbergues e o guia Michelin atribuiu-lhe o Bib Gourmand. Formule de almoço, amuse bouche por conta da casa e um suflé que vale bem o suplemento.
Tain-l'Hermitage: a aldeia vinhateira no Ródano
A menos de uma hora de comboio de Lyon fica uma aldeia sobre a qual se ergue uma das colinas vinhateiras mais famosas de França. A denominação Hermitage mede apenas 135 hectares e já em 1816 figurava na primeira classe - ainda assim, na aldeia aos seus pés prova-se de graça e sem marcação. Acrescento a lenda do eremita e a dica para poupar no Crozes-Hermitage.
Le Tiroir: o bistro com Bib Gourmand do Michelin, em Lyon
O Bib Gourmand não é meia estrela, mas uma distinção própria do Michelin para cozinhas com uma conta justa - e o Le Tiroir, bistro moderno no bairro de Vaise, em Lyon, tem-na desde 2021. No menu de almoço, com quatro entradas, quatro pratos principais e quatro sobremesas à escolha, encontram-se o Saint-Marcellin frito, o bife de aba de vaca e a sobremesa de ruibarbo.