Cosa mangiare a Lione
Lione è la terza città più grande della Francia e la capitale della gastronomia francese - il critico Curnonsky la definì così per la prima volta già nel 1925 e nel 1935 ne fece addirittura il titolo di un libro.
Questa fama gliel'hanno costruita i bouchon con le tovaglie a quadretti, le frattaglie e le praline rosa. Confesso che Lione mi ha sorpreso piacevolmente. Mi aspettavo soprattutto la classica cucina pesante, e invece a conquistarmi di più sono stati i bistro moderni con le loro formule di mezzogiorno, le cugine francesi del menu pranzo ceco.
I bouchon, le mères lyonnaises e Paul Bocuse
Il bouchon è un piccolo ristorante tipicamente lionese: tovaglie a quadretti, salumi, frattaglie e vino. È nato dal mâchon, l'abbondante spuntino di metà mattina dei tessitori di seta del quartiere della Croix-Rousse, e il nome deriva probabilmente dall'antico francese "bousche", il fascio di rami che gli osti appendevano sopra la porta come insegna. Visto che oggi si fa chiamare bouchon qualsiasi bistro per turisti, dal 2012 a garantire l'autenticità c'è il marchio ufficiale Les Bouchons Lyonnais: impone una cucina interamente fatta in casa, specialità lionesi in carta e anche le immancabili tovaglie a quadretti, e a novembre 2024 lo esibivano 23 locali. Al bouchon appartiene anche il pot lyonnais, una bottiglietta dal vetro spesso da 46 centilitri da cui si versa il Beaujolais - lo scrittore Léon Daudet scrisse che "Lione è bagnata da tre grandi fiumi: il Rodano, la Saona e il Beaujolais".
Dietro la fama della cucina lionese ci sono in gran parte le donne. Le mères lyonnaises, le madri lionesi, erano cuoche che lasciavano il servizio presso le famiglie borghesi per aprire locali propri, con una cucina casalinga senza scorciatoie. La più celebre, Eugénie Brazier, nel 1933 diventò la prima persona nella storia a ottenere sei stelle Michelin contemporaneamente - tre per il ristorante di Lione, tre per il locale sul Col de la Luère. E proprio da lei, nel 1946, andò a imparare il mestiere Paul Bocuse, il cui ristorante a Collonges-au-Mont-d'Or, alle porte della città, mantenne poi le tre stelle per un record di 55 anni consecutivi. Il mercato coperto del quartiere Part-Dieu, dove lui stesso andava a fare la spesa, dal 2006 porta il nome di Les Halles de Lyon Paul Bocuse.
Le stelle ci sono ancora oggi: nella guida 2026 Lione e i suoi immediati dintorni contano quattro ristoranti con due stelle (tra cui Paul Bocuse e la rinata Mère Brazier), tredici locali con una stella e diciassette con il Bib Gourmand, che premia la cucina ottima a prezzi ragionevoli - e oltre alla Michelin a tenere d'occhio i bistro lionesi c'è anche la rivale Gault & Millau. Io, durante la mia visita, in un bouchon classico non ci sono arrivato: ho preferito i bistro. Un motivo in più per tornare a Lione.
Cosa assaggiare a Lione
- Quenelle. Uno gnocco di pasta choux e polpa di luccio cotto in acqua, gratinato con la salsa Nantua ai gamberi di fiume. Nacque intorno al 1830 proprio a Lione - dai lucci che allora avevano invaso la Saona - e la tipica forma affusolata gliela diede alla fine dell'Ottocento il salumiere lionese Joseph Moyne.
- Salade lyonnaise. Insalata con pancetta rosolata, uovo in camicia, crostini e un condimento tiepido all'aceto. Porta il nome della città: nei bouchon nacque come piatto economico degli operai, che raccoglievano gratis le foglie di tarassaco sulle rive della Saona.
- Cervelle de canut. Formaggio fresco montato con erbe aromatiche, scalogno e aceto. Nome e origine sono legati a doppio filo ai canuts, i tessitori di seta della Croix-Rousse: il "cervello del tessitore" era il loro sostituto economico del cervello di vitello, che non potevano permettersi.
- Rosette de Lyon. Grande salame stagionato di maiale, tagliato a fette sottili come antipasto. Porta il nome di Lione, capitale francese dei salumi, ma con le rose non c'entra nulla: il nome richiama il budello rosato in cui viene insaccato.
- Tablier de sapeur. Un trancio di trippa di manzo marinato nel vino bianco, impanato e fritto. La specialità nacque a Lione nell'Ottocento: il "grembiule da geniere" deve il nome al maresciallo de Castellane, governatore militare di Lione ed ex ufficiale del genio.
- Andouillette lyonnaise. Salsiccia di frattaglie di vitello, rosolata con la cipolla e sfumata con vino bianco. La versione lionese è una specialità regionale a sé, diversa dalla più famosa andouillette di Troyes, ed è un classico immancabile dei bouchon.
- Gâteau de foies de volaille. Un delicato sformato di fegatini di pollo, servito caldo con la salsa ai gamberi di fiume. Un classico delle cuoche lionesi, preparato con i fegatini chiari dei polli della vicina Bresse.
- Poulet Célestine. Pollo saltato con champignon e pomodori, sfumato con vino bianco e cognac. La ricetta la creò nel 1860 il saucier del ristorante lionese Le Cercle in onore della sua datrice di lavoro, la vedova mère Célestine - che poi sposò.
- Grattons lyonnais. Ciccioli croccanti che a Lione si mangiano freddi con l'aperitivo - i lionesi li chiamano "l'arachide di Lione". Li vendono le salumerie tradizionali della città.
- Tarte aux pralines roses. Una crostata rosa acceso ripiena di praline tritate e panna, oggi il dolce lionese più famoso. È nata proprio a Lione negli anni Settanta del Novecento e dal 2022 la città le dedica perfino un campionato del mondo. Attenzione: la brioche alle praline che qui trovi a ogni angolo è originaria di Saint-Genix, in Savoia.
- Coussin de Lyon. Un dolcetto di marzapane e cioccolato con un ripieno aromatizzato al liquore curaçao. La forma a cuscinetto richiama l'anno della peste, il 1643, quando gli scabini di Lione promisero alla Vergine Maria una moneta d'oro su un cuscino di seta perché allontanasse il contagio; dal 1960 lo produce in esclusiva il cioccolatiere lionese Voisin.
- Bugnes. Strisce di pasta fritta cosparse di zucchero, che a Lione accompagnano il Carnevale da secoli - le cita anche Rabelais nel Pantagruele, pubblicato a Lione nel 1532. I lionesi discutono ancora oggi se la vera bugne debba essere croccante o morbida.
- Papillote. Un cioccolatino avvolto in una carta luccicante con un messaggio all'interno, che in Francia si regala a Natale. Secondo la leggenda lo inventò alla fine del Settecento il pasticcere lionese Papillot, dopo aver sorpreso il suo apprendista ad avvolgere i cioccolatini nelle lettere d'amore.
- … e decine di altri piatti francesi li trovi nell'elenco: Cosa assaggiare in Francia.
Dove mangiare a Lione
- La Table 101. Ristorante bistronomico dei coniugi Delbergues nel quartiere direzionale della Part-Dieu, a pochi minuti dal mercato coperto Les Halles Paul Bocuse, con il Bib Gourmand della Michelin. A mezzogiorno ai tavoli si alternano gli impiegati degli uffici della zona: in una città straniera non c'è recensione più affidabile. Poco dopo l'ordinazione arriva in tavola l'amuse bouche offerto dalla cucina, e il soufflé a supplemento, nel mio caso, ha confermato la sua fama di dolce che rivela una buona cucina. È aperto anche il lunedì, quando altrove è spesso tutto chiuso; il servizio di pranzo è breve, quindi conviene arrivare all'apertura.
- Le Tiroir. Bistro moderno in Grande rue de Vaise, con il Bib Gourmand dal 2021. Il menu pranzo propone quattro antipasti, quattro secondi e quattro dolci di cucina francese contemporanea - tra gli antipasti, al nostro tavolo ha vinto senza discussioni la sfera fritta di Saint-Marcellin piccante con gli spinaci. A mezzogiorno è spesso al completo: senza prenotazione conviene provare fuori dagli orari di punta.
E un consiglio fuori città: chi ama il vino non dovrebbe perdersi una gita nel borgo vinicolo di Tain-l'Hermitage - con il treno diretto da Lione ci vuole meno di un'ora e nelle cantine ai piedi della celebre collina dell'Hermitage si degusta anche gratis e senza prenotare.
Di tutti i ricordi di Lione, alla fine quello che mi è rimasto più impresso è proprio quel sabato tra le vigne sopra il Rodano: un Hermitage denso e pepato nel bicchiere, gratis, e un solo conto per tutta la giornata - quello del treno. A Lione si mangia a livello Michelin al prezzo di un menu pranzo - ed è proprio così che mi ha conquistato.
Buon appetito a Lione!
La Table 101: bistronomia nel quartiere Part-Dieu di Lione
A Lione il pranzo del lunedì migliore non l'ho trovato in un bouchon della città vecchia, ma tra gli impiegati del quartiere di uffici Part-Dieu. Il ristorante bistronomico La Table 101 è dal 2012 nelle mani dei coniugi Delbergues e la guida Michelin gli ha assegnato il Bib Gourmand. La formule di mezzogiorno, l'amuse bouche offerto dalla casa e un soufflé per cui vale la pena pagare il supplemento.
Tain-l'Hermitage: il paesino del vino sul Rodano
A meno di un'ora di treno da Lione c'è un paesino sovrastato da una delle colline del vino più famose di Francia. La denominazione Hermitage misura appena 135 ettari e già nel 1816 era classificata in prima categoria, eppure nel paese ai suoi piedi si degusta gratis e senza prenotare. Ti racconto la leggenda dell'eremita e ti spiego come risparmiare con il Crozes-Hermitage.
Le Tiroir: il bistro lionese con il Bib Gourmand Michelin
Il Bib Gourmand non è mezza stella, ma un riconoscimento Michelin a sé stante per le cucine con un conto onesto - e Le Tiroir, bistro moderno nel quartiere lionese di Vaise, ce l'ha dal 2021. Nel menu pranzo, con quattro antipasti, quattro secondi e quattro dolci a scelta, si incontrano il Saint-Marcellin fritto, il flank steak di manzo e un dolce al rabarbaro.