Street food
A street foodot egyszerűen értelmezem: olyan étel, amit az utcán árulnak - standról, kocsiról vagy ablakból -, szinte azonnal elkészül, és kézből, állva vagy akár séta közben is megeheted. Nincs pincér, nincs asztalfoglalás, és többnyire evőeszköz sincs; a tányért és a szalvétát egy darab papír helyettesíti. És mivel minden közvetlenül előtted történik, kevés dolog mutatja meg ilyen közelről, mit eszel valójában, és ki készítette.
Utazás közben a street food az első választásom. Szerintem nincs gyorsabb és őszintébb út a helyi konyhához, mint egy utcai stand pultja - nincs turistamenü, nincs hosszas válogatás, gyakran csak egyetlen étel, amit az árus egész életében készít.
Mit tartok én street foodnak?
A határok elmosódnak, és mindenki máshol húzza meg őket. Én utazás közben három egyszerű kérdéshez tartom magam: Hol árulják? Rögtön megeszik? És elbírom a kezemben?
- Az árusítás helye. Utca, stand, kocsi, ablak vagy piaci pult. Amint valaki asztalhoz ültet, és tányéron hozza ki az ételt, a street foodnak vége.
- Azonnaliság. Megveszem és ott helyben megeszem, amíg még forró, frissen a sütőlapról, a grillről vagy a fritőzből.
- Forma. Ideális esetben kézből vagy papírból; a stand tálkája vagy pohara is belefér - az iraki shalgamot pohárból eszik, a mauritiusi boulettes-t dobozkából, és ennél utcaibb ételt nehéz találni.
Végül mégis az dönt, hogyan találkozol jellemzően az étellel a származási országában. Ugyanaz a döner dürüm lepénybe tekerve street food, de İskender kebapként tányéron, késsel-villával már nem. Fordítva is működik: a robogóra szerelt kocsiról vett, frissen szeletelt ananász chilivel ízig-vérig street food, pedig semmit sem kellett hozzá főzni.
Az én utcai dicsőségcsarnokom
Ha egyetlen ételt kellene választanom, Szicíliába mennék. A kedvenc street foodom a palermói sfincione - imádom a szivacsos kelt tészta, a párolt hagyma, a paradicsom és a szardella együttesét.
Közvetlenül mögötte azok az élmények állnak, amelyek mindig eszembe jutnak, ha utcai ételről esik szó:
- Guss az iraki Khalifanból. Egy kis falu híres helyén, faszénen grillezett marhahúsos szendvics - a legjobb a maga nemében, amit valaha ettem: ropogós samoon kenyér, ropogós, zsíros hús és az amba szósz savanykás, csípős hulláma.
- Frittatina a nápolyi Di Matteótól. Besamelmártásos tésztából formázott, lapított golyó, bepanírozva és aranybarnára sütve: a külseje ropog, a krémes belseje folyik. Épp Di Matteónál szerettem bele, és az ő mércéjét eddig senki nem múlta felül - Dél-Olaszországban minden sarkon keresem.
- Közép-ázsiai samsa a biskeki Osh bazárból. Az árus a forró kemence faláról halászta le egy rúd végére erősített drótkosárral; a birkahúsos töltelék tökéletesen volt fűszerezve, az adag pedig óriási.
- Roti és farata Flic en Flacból. A Kot Ti Baz bisztróban egy kamrányi konyhában, gránitlapon nyújtották a faratát, és olyan szögletes formában tették a sütőlapra, ahogy a nyújtófa alól kikerült.
- Sabich az Aricha Sabich bisztróból a Mahane Jehuda piac mellől. A pult mögött álló kedves hölgy rétegről rétegre megmutatta, hogyan épül fel a szendvics, a sült padlizsános tepsitől az utolsó kanál ambáig.
- Sajtos arancini a via Maquedán álló Ke Palle bisztróból. A kéreg megroppant, alatta a rizs tömör és forró volt, a füstölt scamorza pedig minden falatnál nyúlt.
A szendvics mint világnyelv
Egyetlen forma sem köti össze úgy a világ utcáit, mint a szendvics: egy darab kenyér, benne valamivel. A legelterjedtebb töltelék a forgó nyársról szeletelt hús: a döner kebabbal Berlintől Bagdadig találkozol az utcán. A legjobbat meglepő módon nem Németországban és nem is Törökországban ettem, hanem Irakban, ahol gussnak hívják, és a húst helyenként ma is faszén fölött sütik. Ugyanebbe a családba tartozik az arab shawarma és a görög gírosz is; a fűszerezés, a kenyér és a szószok különböznek, a forgó hústorony elve ugyanaz marad.
Isztambul már önmagában szendvics-nagyhatalom. A kadıköyi kikötőnél balık ekmeket ettem, grillezett makrélát zsemlében. A Taksim téren pedig rendszeresen bekapok egy islak burgert, a "nedves" hamburgert, amelyet paradicsomszószban melegítenek egy gőzölőládában. A neve nem hangzik túl csábítóan, de mindenki, aki az ajánlásomra megkóstolta, elégedett volt.
Jeruzsálemben nálam a sabich nyer: pita sült padlizsánnal, kemény tojással, tahinivel és ambával egy kóser bisztróból, amely semmi mást nem készít. Ez volt az első ételem, miután Izraelbe érkeztem - a padlizsán puha és enyhén füstös, az amba savanykás, szinte mustáros jegyű -, és rögtön az első napon magasra tette a mércét. Az izraeli utcához tartoznak a pékségek pultjairól kínált bourekas is: leveles tésztás táskák, amelyeknek a formája elárulja a tölteléket.
Porto külön ligában játszik. A Gazela sörözőbe Anthony Bourdain vezetett el, és az ottani cachorrinho - kolbásszal és sajttal töltött préselt zsemle, csípős vajas szósszal leöntve és a sör mellé falatnyi darabokra vágva - a leggyorsabb színház, amit valaha pult mögött láttam. Néhány utcával arrébb, a Conga nevű helyen bifanát készítenek, papírvékony sertéshússzeleteket halásznak ki a rotyogó szószból egyenesen a zsemlébe: a rendeléstől az első falatig egy perc sem telt el.
Tunéziának saját szendvicsiskolája van: a sült fricassé olyan, mint egy tonhallal, tojással és harisszával töltött lángos, a réteges mlewi kenyeret és a chapati tunisien lepényt pedig közvetlenül a standnál töltik meg a vevő ízlése szerint. Lengyelország pedig hozzáteszi a zapiekankát, a gombával és sajttal megsütött fél bagettet - ha a lengyelek túlzásba viszik a sört vagy a vodkát, nem hamburgerért mennek, hanem zapiekankáért.
A világ egy lepényen
Az utca másik nagy műfaja a lepény - étel, tányér és csomagolás egyben. Mauritiuson teljesen beleszerettem a lepényekbe: a sárgaborsóval töltött dholl puri a helyiek szerint ott a nemzeti étel, a rotit és a faratát pedig reggeltől estig árulják a standoknál és a bisztrók ablakaiból. Az útikönyvek azon rágódnak, hogy a roti kerek, a farata szögletes; én abban a pillanatban hagytam abba a rágódást, amikor a lepényt papírba tekerték - abban a körből is, a négyzetből is henger lesz.
Jerevánban a lahmajun lett a kedvencem, a nagy hőfokon sütött, nyers húskeverékes vékony lepény: a papírvékony tészta nem hajlott, hanem tört. Örményország Aleppóból vette át, Törökország a saját lahmacunját süti - a lepény egy és ugyanaz, a vita pedig az egész régiót megosztja. A török utca a sütőlapon töltött gözlemét és a bulgurból készült, lavashba tekert, hús nélküli çiğ köftét is ismeri.
Az egyszerűség legszebb leckéjét mégis a román plăcintă adta Nagyváradon: egy egyenesen az utcára nyíló helyiség, egy sütőlap, egy fazék töltelék és egy asszony, aki egyetlen ételt tudott elkészíteni. Az első lepény után megértettem, miért elég ez neki.
Egyenesen a fritőzből
A forró olaj illata utazás közben megbízhatóbban vezet, mint a térkép. Szicílián az arancinihez vezet, a sült rizsgombócokhoz, amelyek nyelvtani nemén Palermo és Catania olyan komolyan vitatkozik, hogy egy nyelvi akadémiának kellett döntenie. Palermóban a via Maquedán álló Ke Palle bisztróban eszem, újabban pedig a Sfrigolában is, ahol az arancinát csak a rendelés pillanatában sütik ki: az üvegen át nézheted, ahogy az ételed végigmegy a szakács kezén, a zsemlemorzsán és a fritőzön. A Ke Palléban a kedvenc fajtáim gyakran elfogytak; a Sfrigolában semmi sem fogyhat el.
Olaszország déli része is imádja a sült ételeket: Materában két, azonos vezetéknevet viselő pékség között ingáztam a panzerotti kedvéért, a paradicsommal és mozzarellával töltött kelt tésztás táskák miatt, amelyeknek a neve pocakot ígér - egy kicsi és egy nagy után már tudtam, kinek a pocakját. A tunéziai brik viszont egy egész nyers tojást rejt a ropogós táskában; ha jól sütik ki, a sárgája folyós marad, és erre egy helyi esküvői szokás is épül.
Perzsiának és Közép-Ázsiának is megvannak a maga sült és sütőben sütött táskái. Az iráni samboseh csípős krumplitöltelékkel valóságos megváltás volt egy Abyaneh faluba tett egész napos kirándulás után - csak az olajból lehetne benne egy kicsit kevesebb. A kirgiz samsát a tandír agyagkemence falára tapasztva sütik, és frissen kivéve olyan forró, hogy néhány percig csak szomorúan néztem.
Mauritiuson előre, készletre sütnek, a készlet mégsem tart ki soha: a kétszer sült hakien tekercs a kedvenc bisztrómban általában délután kettő előtt elfogyott, a reszelt taróból készült gato arouille golyóknak pedig minden falata gyömbértől illatozott. A sziget legnépszerűbb falatkája, a sárgaborsóból készült gâteaux piment viszont nem igazán fogott meg - belül az én ízlésemnek túl száraz, és csak akkor éled fel, ha chilipaszta segít rajta. Így is minden újabb standnál adtam neki egy esélyt; néhány rúpiás falatoknál megengedheti magának az ember az ilyen kutatást. A legédesebb fritőzből kikerült falattal aztán a romániai Nagyszebenben találkoztam: egy tenyérnyi gogoși fánk volt, benne a csokoládé még folyós.
Grillről, gőzből és üstből
A grill füstje a legjobb utcai reklám. A palermói stigghiola-standot nem a cégtábla, hanem a sikátoron végighúzódó füst alapján találod meg. Az isztambuli kokoreçet - nyársra tekert, grillezett, majd apróra vágva bagettbe töltött báránybelet - rendszeresen az ázsiai oldalon eszem, és mellé midye dolmát kérek, fűszeres rizzsel töltött fekete kagylót: a felső héj kanálként szolgál, és citrom nélkül nem az igazi. Felejthetetlen emlékem fűződik hozzá a Nagy Bazár környékéről is, ahol valaki spontán meghívott rá. A közde mısırt, a piros kocsik parazsán sült kukoricát pedig az eminönüi kikötőben ropogtattam, amíg a kompra vártam.
Irak üstöket tesz hozzá. A shalgam, a datolyaszirupban lassan főzött karórépa, és a bagilla, a szumákkal ízesített főtt lóbab az iraki téli utca elválaszthatatlan párosa - kocsikon álló hatalmas fazekak, amelyekből sötétedés után is gőz száll, és a főzőlé, amelyet a végén megisznak. A mauritiusi boulettes-t, a bisztrók előtt gőzölt gombócokat késő este vettem Flic en Flacban: a bisztrót a térképen nem találod meg, az előtte álló fazekat könnyebb - csak a gőzt kell követni.
És ott van még a kumpir az isztambuli Ortaköy negyedből, a feltétek hegye alatt rejtőző sült krumpli. Remekül néz ki, de szerintem Isztambulban sokkal érdekesebb ételeket is kapni - még a szüleim is, akik mindenkihez hasonlóan meg akarták kóstolni, amikor először látták, végül egyetértettek, hogy semmi különös.
Érdekességek, amelyek megmaradtak bennem
- A kenyérbe töltött döner fiatalabb a rock and rollnál. A pitába töltött, kézben hordozható változatot csak 1972-ben alkotta meg Berlinben Kadir Nurman török bevándorló - ezért él máig a mítosz az étel német eredetéről.
- Arancina vagy arancino? Palermo (nőnem) és Catania (hímnem) vitájában az Accademia della Crusca nyelvi akadémiának kellett döntenie - mindkét alak helyes. A legrégebbi, 1857-es szicíliai szótár ráadásul édes desszertként írja le az arancinát.
- Bill Clinton 1994-ben a G7-csúcs kellős közepén beugrott a nápolyi Di Matteóhoz, és az utcán megevett egy "pénztárca módra" összehajtott pizzát. Ott ma is sorok állnak - én viszont a frittatináért állok beléjük.
- Az iraki Erbíl az éghajlat miatt is az éjszakai street foodból él: napközben a hőmérséklet ötven fok felé kúszik, így az Iskan street food utca este tíz körül éled fel, a standoknál pedig zsetonokkal fizetnek, amelyeket aztán a szakácsoknak adnak át.
- Az izraeli bourekas formája elárulja a tölteléket: a kóser szabályok miatt a tejes táskát első ránézésre meg kell tudni különböztetni a húsostól - még a Főrabbinátus is foglalkozott vele.
- A román "a vinde gogoși" szó szerint azt jelenti, "fánkot árulni" - átvitt értelemben pedig hazudni. A fánkot ráadásul minden vidéken másképp hívják: pancove, crofne, pampuște.
- A mauritiusi confit a francia ellentéte. Franciaországban zsírban vagy cukorban való lassú főzést jelent, Mauritiuson sóval és chilivel ecetbe tett gyümölcsöt.
Amit az utca megtanított nekem
- A füstöt, a gőzt és a helyiek sorát követem. Palermóban a stigghiolát a füst alapján találod meg, Flic en Flacban a boulettes-t a fazék fölötti gőz alapján, a legjobb standokat pedig arról a sorról, amelyben nem állnak turisták.
- Korán megyek. A legjobb falatok dél után eltűnnek: a mauritiusi hakien kettő előtt elfogyott, a jeruzsálemi Burekas Musa bisztróban pedig csak harmadszorra jártam sikerrel.
- Várok egy percet, akkor is, ha az étel tíz másodperc alatt készült el. A portói bifanába azonnal beleharaptam, és megégettem a nyelvem a szósszal, amely csak tűzforrón kerülhet a tányérra; a tandír kemencéből kivett kirgiz samsa még lassabban hűl ki. Ingyen lecke.
- Van nálam készpénz. Legutóbbi lengyelországi utamon mindenhol kártyával fizettem - csak a gnieznói híres zapiekanka-standnál nem lehetett, amely előtt hosszú sor kígyózott. Bántott a dolog; az ízt aztán máshol pótoltam.
- Nem félek a belsőségektől. A stigghiola, a kokoreç és a palermói lépes szendvics, a pani câ meusa a legőszintébb dolgok közé tartozik, amit az utca kínál - a "quinto quarto", vagyis az ötödik negyed konyhája semmit nem rejteget.
- Hagyom, hogy tanácsot adjanak, és elfogadom a meghívást. A legjobb midye dolmához egy spontán meghívás vezetett el az isztambuli Nagy Bazár mellett; a helyiek tudják, hol lehet jól enni, és szívesen megosztják.
Ha valahol meglátod, hogy a helyiek sorban állnak egy füstölgő stand előtt, állj be közéjük. Lehet, hogy én már ott állok. És ha nem tudod, mivel kezdd: egy sfincionét, per favore.
Cachorrinho: a portugál hot dog
Portugál hot dognak hívják, pedig a klasszikus hot dogtól szinte mindenben különbözik. A cachorrinho Porto sörkísérője - két kolbásszal és olvasztott sajttal töltött szendvics, apró falatokra vágva. A leghíresebb hely a Gazela söröző, amelyet Anthony Bourdain tett híressé a Nem séfnek való vidék (Parts Unknown) című sorozatában.
Bifana: portugál sertéshúsos szendvics
A bifana szerény látvány: néhány vékony szelet sertéshús papo-seco zsemlében. Mégis Portugália jellegzetes ételei közé tartozik - az alentejói vidékről Lisszabontól Portóig terjedt el, és a szósza receptjét minden hely titokban tartja. Kiderül, mit jelent a marhahúsra utaló név, honnan ered a szendvics, és miért nem érdemes a portói Congában rögtön beleharapni.