Mit kóstoljunk meg Portóban?
Porto (angolul Oporto) Portugália második legnagyobb városa, amely meredek dombokon terül el a Douro torkolata fölött - és ez az a város, amelyről a portói bor a nevét kapta. Nekem Porto mindenekelőtt a portói bor, a szendvicsek és a dombok városa.
A dombjaival kicsit az olaszországi Materára emlékeztetett - egyébként a két város teljesen más, csak felfelé ugyanúgy meg kell izzadni. Cserébe itt minden lényeges belefér akár egyetlen gyalogos napba: a város három zászlóshajó-szendvicse és a portói pincék a folyó túlpartján.
A portói bor és a pincék Vila Nova de Gaiában
A portói Portóról elnevezett édes szeszezett bor: a szőlő a Douro völgyében terem, érlelni viszont ide, a folyótorkolat pincéibe hozzák a bort. Az Alto Douro borvidéket Pombal márki már 1756-ban lehatároltatta - ez volt a világ legelső szabályozott borvidéke. Maguk a pincék - portugálul caves - ráadásul nem is Portóban vannak, hanem a Douro déli partján, Vila Nova de Gaiában, ahová a központból gyalog át lehet sétálni a Dom Luís I hídon.
A legtöbb nagy márka kínál pincetúrát kóstolóval, és ha egyet választasz, a többiről lemaradsz. Ezért azt tanácsolom: ne egyetlen pincét válassz, hanem egy délután alatt járj végig többet - egymás mellett sorakoznak. Én így jártam végig a Cálemet, a Kopkét, a Burmestert és a Real Companhia Velhát. A Kopke a legrégebbi portóibor-márka, 1638 óta kereskedik; a Real Companhia Velha királyi oklevéllel pontosan a borvidék lehatárolásának évében, 1756-ban jött létre. Aki pedig egy darabka Portót haza akar vinni, a boltokban miniatűr üvegekből álló ajándékcsomagokat talál - praktikusabb szuvenír, mint egész palackokat cipelni haza.
Mit kóstoljunk meg Portóban?
- Francesinha. Sült szendvics többféle hússal, bőven leöntve csípős sörös-paradicsomos szósszal. Portóban született 1952 és 1953 között, a francia croque monsieur helyi válaszaként, és a portói helyek leginkább épp a szószban különböznek egymástól.
- Tripas à moda do Porto. Pacal fehér babbal és hentesárukkal, rizzsel tálalva - a város legjellegzetesebb étele. Róla kapták a portóiak a mai napig élő tripeiros, azaz pacalevők becenevet. A legtöbbet idézett legenda szerint 1415-ben a város minden húsát a ceutai hadjáratnak küldte, és magának csak a belsőséget tartotta meg; a történészeknek más változatok is vannak a tarsolyukban, a becenév viszont tartja magát.
- Cachorrinho. Ropogós zsemle kolbásszal és sajttal, grillen összepréselve, csípős vajas szósszal leöntve és falatnyi darabokra vágva a sör mellé. Tősgyökeres portói specialitás.
- Sandes de pernil. Zsemle lassan sült, szálaira tépett sertéshússal. A portói Casa Guedes tette híressé - a szendvics egyetlen helyhez kötődik, az a hely pedig egyetlen városhoz.
- Bifana. Vékony sertésszeletek, amelyeket fűszeres szaftból halásznak ki a zsemlébe. A bölcsője ugyan Alentejóban ringott, és az egész országban eszik, Porto azonban saját változatot főz: sötétebb, csípősebb szósszal, akár sörrel vagy portói borral.
- Papas de sarrabulho. Sűrű, disznóvágási kása sertésvérből, kétféle húsból és hentesárukból, római köménnyel megszórva. Észak-Portugália étele - és a hagyományos portói kifőzdék egész évben főzik.
- Portugál szardínia. A szardíniakonzerv az egész ország nemzeti kincse, Porto azonban mindenkinél közelebb áll a konzervdobozokhoz: a Pinhais konzervgyár, amelynek szardíniái a világ legjobbjai közé tartoznak, a szomszédos Matosinhosban működik, a Bolhão piac standjai pedig úgy tarkállanak a konzervdobozoktól, mint az újságosstand a magazinoktól.
- Delícia do Porto. Portónak sokáig nem volt saját édessége, ezért 2019-ben pályázatot írt ki rá. Egy szív alakú kis torta nyert - utalás IV. Péter király szívére, amelyet a portói Lapa-templomban őriznek -, tojássárgából készült édes tekercsekből (trouxas de ovos) és fehér babból álló töltelékkel, kolostori recept szerint.
- … és ha még nem laktál jól, további tucatnyi portugál étel vár itt: Mit kóstoljunk meg Portugáliában?
Hol együnk Portóban?
- Café Santiago. A város egyik leghíresebb címe, ha francesinhát ennél: a saját szószukat Essênciának keresztelték, a recept titkos. Délben sor áll a hely előtt, ezért este hatra érkeztem, egy üres étterembe - és fél órán belül az utolsó asztalig megtelt.
- Cervejaria Gazela. Söröző a São João színház mellett, ahol 1962 óta préselik a cachorrinhót, falatnyi darabokra vágják, és a sör mellé hozzák. 2017-ben kamerákkal együtt beugrott ide Anthony Bourdain, és a hely máig egy kis oltárral emlékezik rá. Ülj le a márványpulthoz: az egész előadást az első sorból nézheted.
- Conga (Casa das Bifanas). A Rua do Bonjardimon 1976 óta rakják össze a bifanákat, a pulttól egyenesen a konyhába látni, a rotyogó szósszal teli tepsikre. A bifanák mellett kapsz cachorrinhót, francesinhát és kis sült fürjet is. Egyetlen tanács: ne harapj bele azonnal, mert megégeted a szád; a szósz csak tűzforrón kerül a tányérra.
- Casa Guedes. Vendéglő a Praça dos Poveiroson, amely 1987-es nyitása óta hírnevet szerzett a sandes de pernil szendvicset; mellette hagyományos papas de sarrabulhót is főznek. Az eredeti kis helyiséget egy újabb, tetőteraszos fióküzlet egészítette ki, pár házzal arrébb ugyanazon a téren.
- Mercado do Bolhão. Történelmi piac egy 1914-ben épülni kezdett csarnokban, amely nagy felújítás után 2022 szeptemberében nyitott meg újra. Hal, zöldség, virág - és szardíniakonzerveket árusító standok, ahol az eladók előkapják a telefonjukat a kinyitott dobozokról készült fotókkal, hogy megmutassák, milyen gondosan sorakoznak benne a halacskák. És vigyázz a szuvenír-konzervdobozokkal, amelyekben hal helyett csokoládé van - megszólalásig hasonlítanak.
- Manteigaria. Pastéis de nata sütöde, ahol az egész gyártást üvegen keresztül követheted, az új adag elkészültét pedig csengő jelzi. A márka eredetileg lisszaboni.
- Confeitaria do Bolhão. A piaccal szemközti cukrászda 1896 óta működik, és megőrizte eredeti belső terét; a pão de ló és más hagyományos pékáruk miatt járnak ide, amelyeket reggel hattól sütnek.
- Padeirinha Doce. Pékség egy ugrásnyira a székesegyháztól, hagyományos pékárukkal és sonkás-sajtos lanche uzsonnaszendvicsekkel.
- In Diferente. Angélica Salvador séf modern étterme - Porto nemcsak a kézből evett szendvicsekben erős, egészen más ligában is játszik.
Számolj vele, hogy itt két étkezés között szinte mindig ott áll egy domb. Épp ezért lehet Portóban egész nap enni - a lépcsők mindent ledolgoznak helyetted.
Jó étvágyat Portóban!
Cachorrinho: a portugál hot dog
Portugál hot dognak hívják, pedig a klasszikus hot dogtól szinte mindenben különbözik. A cachorrinho Porto sörkísérője - két kolbásszal és olvasztott sajttal töltött szendvics, apró falatokra vágva. A leghíresebb hely a Gazela söröző, amelyet Anthony Bourdain tett híressé a Nem séfnek való vidék (Parts Unknown) című sorozatában.
Francesinha: Porto leghíresebb szendvicse
Sonkával, kolbászfélékkel és steakkel megrakott, sütőben átsütött szendvics, csípős sörös-paradicsomos szószba fojtva: ez a francesinha, Porto büszkesége. Az ötvenes években született a francia croque monsieur portói válaszaként, a nevét pedig állítólag a francia nőkről kapta - a legpikánsabbakról. A legjobbakért Portóban sorban kell állni, például a Café Santiago előtt.
Bifana: portugál sertéshúsos szendvics
A bifana szerény látvány: néhány vékony szelet sertéshús papo-seco zsemlében. Mégis Portugália jellegzetes ételei közé tartozik - az alentejói vidékről Lisszabontól Portóig terjedt el, és a szósza receptjét minden hely titokban tartja. Kiderül, mit jelent a marhahúsra utaló név, honnan ered a szendvics, és miért nem érdemes a portói Congában rögtön beleharapni.
Portugál szardínia: ínyencség konzervdobozból
Portugáliában a szardíniakonzervet parfümériára emlékeztető boltokban árulják, és ékszer helyett viszik haza. Miért egy idegen sziget nevét viseli a nemzeti hal, miért vitatták el a portugálok sokáig saját maguktól az elsőséget a konzerválásban, és miről ismered fel a jó konzervdobozt? Vásárláskor pedig vigyázz: nem minden portugál szardínia úszott valaha.
Papas de sarrabulho: portugál véres kása
A portugál sarrabulho szó egyszerre jelent felfordulást és sűrű disznóvágási kását sertésvérből, húsból és római köményből. Az ország északi részén főzik, Bragától Portóig; a dél sosem fogadta be, az európai tanúsítványt pedig csak a rizses testvére kapta meg Ponte de Limából. A morvaországi Valachiából érkező utazónak ráadásul az otthoni prdelačkát juttatja eszébe - csak itt majoránna helyett római kömény illata száll belőle.