Co zjeść w Lyonie
Lyon to trzecie co do wielkości miasto Francji, a francuska gastronomia ma tu swoją stolicę - krytyk Curnonsky nazwał go tak po raz pierwszy już w 1925 roku, a w 1935 roku uczynił z tego określenia tytuł książki.
Tę renomę zbudowały miastu bouchony z obrusami w kratkę, podroby i różowe praliny. Przyznam, że Lyon mile mnie zaskoczył. Spodziewałem się głównie ciężkiej klasyki, a najbardziej ujęły mnie ostatecznie nowoczesne bistra i ich lunchowe formuły - francuska kuzynka naszego menu lunchowego.
Bouchony, lyońskie matki i Paul Bocuse
Bouchon to typowo lyoński rodzaj małej restauracji: obrusy w kratkę, wędliny, podroby i wino. Wyrósł z mâchonu, obfitego przedpołudniowego posiłku tkaczy jedwabiu z dzielnicy Croix-Rousse, a nazwę ma najpewniej od starofrancuskiego "bousche" - wiązki gałęzi, którą karczmarze wieszali nad drzwiami jako znak rozpoznawczy. Ponieważ bouchonem nazywa się dziś często byle turystyczne bistro, od 2012 roku autentyczności pilnuje oficjalny znak Les Bouchons Lyonnais: wymaga, by wszystkie potrawy przygotowywano na miejscu, lyońskich specjałów w karcie i właśnie obrusów w kratkę, a w listopadzie 2024 roku miały go 23 lokale. Nieodłączną częścią bouchonu jest też pot lyonnais, grubościenna butelka o pojemności 46 centylitrów, z której nalewa się Beaujolais - pisarz Léon Daudet napisał, że "Lyon poją trzy wielkie rzeki: Rodan, Saona i Beaujolais".
Za sławą lyońskiej kuchni stoją w dużej mierze kobiety. Mères lyonnaises, czyli lyońskie matki, były kucharkami, które odchodziły ze służby w mieszczańskich domach i otwierały własne lokale z uczciwą domową kuchnią. Najsłynniejsza z nich, Eugénie Brazier, została w 1933 roku pierwszą osobą w historii z sześcioma gwiazdkami Michelin jednocześnie - trzy dostała za restaurację w Lyonie, trzy za lokal na Col de la Luère. I to właśnie u niej w 1946 roku terminował Paul Bocuse, którego restauracja w Collonges-au-Mont-d'Or na obrzeżach miasta utrzymywała potem trzy gwiazdki przez rekordowe 55 lat z rzędu. Kryte hale targowe w dzielnicy Part-Dieu, dokąd sam chodził na zakupy, noszą od 2006 roku nazwę Les Halles de Lyon Paul Bocuse.
Gwiazdki nie zniknęły z miasta do dziś: w przewodniku na rok 2026 Lyon i jego najbliższe okolice mają cztery restauracje z dwiema gwiazdkami (wśród nich Paul Bocuse i odnowioną Mère Brazier), trzynaście lokali z jedną gwiazdką i siedemnaście z wyróżnieniem Bib Gourmand za znakomite jedzenie w rozsądnej cenie - obok przewodnika Michelin lyońskie bistra pilnie śledzi też konkurencyjny Gault & Millau. Sam podczas swojej wizyty do klasycznego bouchonu nie dotarłem - wybrałem bistra. To kolejny powód, żeby wrócić do Lyonu.
Co zjeść w Lyonie
- Quenelle. Poszetowana kluska z ciasta parzonego i mięsa szczupaka, zapiekana z rakowym sosem Nantua. Powstała około 1830 roku w samym Lyonie - ze szczupaków, których namnożyło się wtedy w Saonie - a charakterystyczny szpiczasty kształt nadał jej pod koniec XIX wieku lyoński wędliniarz Joseph Moyne.
- Salade lyonnaise. Sałatka z podsmażonym boczkiem, jajkiem w koszulce, grzankami i ciepłym sosem octowym. Nazwę wzięła od miasta - powstała w bouchonach jako tanie danie robotników, którzy liście mniszka zrywali za darmo na brzegu Saony.
- Cervelle de canut. Ubity świeży twarożek z ziołami, szalotką i octem. Nazwa i pochodzenie łączą się nierozerwalnie z canuts, tkaczami jedwabiu z Croix-Rousse - "móżdżek tkacza" był ich tanim zamiennikiem móżdżku cielęcego, na który nie było ich stać.
- Rosette de Lyon. Duże suszone salami z wieprzowiny, krojone w cienkie plasterki jako przystawka. W nazwie nosi Lyon, stolicę francuskich wędlin, a z różą nie ma nic wspólnego - nawiązuje do różowawego jelita, w które nadziewa się salami.
- Tablier de sapeur. Płat wołowych flaków marynowany w białym winie, panierowany i usmażony. Specjał powstał w Lyonie w XIX wieku, a "fartuch sapera" zawdzięcza nazwę marszałkowi de Castellane, gubernatorowi wojskowemu Lyonu i byłemu saperowi.
- Andouillette lyonnaise. Kiełbasa z cielęcych podrobów, podsmażana z cebulą i podlewana białym winem. Wersja lyońska to odrębny regionalny specjał, różny od słynniejszej andouillette z Troyes, i jest stałą pozycją w kartach bouchonów.
- Gâteau de foies de volaille. Delikatny wytrawny budyń z wątróbek drobiowych, podawany na ciepło z sosem rakowym. Klasyk lyońskich kucharek, przygotowywany z jasnych wątróbek drobiu z sąsiedniej Bresse.
- Poulet Célestine. Kurczak sauté z pieczarkami i pomidorami, podlany białym winem i koniakiem. Przepis stworzył w 1860 roku odpowiedzialny za sosy kucharz lyońskiej restauracji Le Cercle na cześć swojej pracodawczyni, owdowiałej mère Célestine - którą potem poślubił.
- Grattons lyonnais. Chrupiące skwarki, które w Lyonie je się na zimno do aperitifu - miejscowi nazywają je "lyońskimi orzeszkami ziemnymi". Sprzedają je tradycyjne lyońskie wędliniarnie.
- Tarte aux pralines roses. Krzykliwie różowa tarta z nadzieniem ze śmietany i pokruszonych różowych pralin, czyli migdałów w różowym cukrze - dziś najbardziej znany lyoński słodki przysmak. Powstała w samym Lyonie w latach 70. XX wieku, a od 2022 roku ma w mieście nawet własne mistrzostwa świata. Uwaga, brioszka z różowymi pralinami, którą spotkasz tu na każdym rogu, pochodzi z sabaudzkiego Saint-Genix.
- Coussin de Lyon. Cukierek z marcepanu i czekolady z nadzieniem aromatyzowanym likierem curaçao. Kształt poduszeczki nawiązuje do roku zarazy 1643, kiedy lyońscy rajcy ślubowali Matce Bożej złotą monetę na jedwabnej poduszce w zamian za odwrócenie epidemii; cukierek od 1960 roku produkuje wyłącznie lyońska manufaktura czekolady Voisin.
- Bugnes. Smażone plastry ciasta posypane cukrem, które w Lyonie od stuleci należą do karnawału - wspomina je nawet Rabelais w "Pantagruelu", wydanym w Lyonie w 1532 roku. Miejscowi do dziś spierają się, czy prawdziwa bugne ma być chrupiąca, czy miękka.
- Papillote. Czekoladowy cukierek w błyszczącym papierku z wiadomością w środku, który we Francji rozdaje się na Boże Narodzenie. Według legendy wymyślił go pod koniec XVIII wieku lyoński cukiernik Papillot, gdy przyłapał czeladnika na zawijaniu czekoladek w liściki miłosne.
- … a może jeszcze dziesiątki innych francuskich potraw z listy: Co zjeść we Francji.
Gdzie zjeść w Lyonie
- La Table 101. Bistronomiczna restauracja małżonków Delbergues w biurowej dzielnicy Part-Dieu, kilka minut od hali targowej Les Halles Paul Bocuse, z wyróżnieniem Bib Gourmand przewodnika Michelin. W południe stoliki zajmują pracownicy okolicznych biur - pewniejszej rekomendacji w obcym mieście nie znajdziesz. Krótko po złożeniu zamówienia ląduje na stole amuse bouche od kuchni, a suflet za dopłatą obronił u mnie reputację deseru, po którym poznaje się dobrą kuchnię. Lokal jest otwarty także w poniedziałki, kiedy wiele restauracji nie pracuje; serwis obiadowy jest krótki, więc warto przyjść zaraz po otwarciu.
- Le Tiroir. Nowoczesne bistro przy Grande rue de Vaise, które ma Bib Gourmand od 2021 roku. W menu lunchowym są cztery przystawki, cztery dania główne i cztery desery współczesnej kuchni francuskiej - wśród przystawek bezapelacyjnie wygrała u nas smażona kula z pikantnego sera Saint-Marcellin ze szpinakiem. W południe bywa pełno, bez rezerwacji lepiej próbować poza godzinami szczytu.
I jedna podpowiedź poza miastem: miłośnicy wina nie powinni przegapić wycieczki do winiarskiej wioski Tain-l'Hermitage - bezpośrednim pociągiem to z Lyonu niecała godzina, a w winiarniach pod słynnym wzgórzem Hermitage degustuje się nawet za darmo i bez rezerwacji.
Ze wszystkich lyońskich wrażeń najbardziej zapadł mi w pamięć właśnie ten sobotni dzień wśród winnic nad Rodanem: treściwy, pieprzny Hermitage w kieliszku za darmo i jeden jedyny rachunek za cały dzień - ten za pociąg. W Lyonie da się zjeść na poziomie Michelin za cenę menu lunchowego - i właśnie tym mnie ujął.
Smacznego w Lyonie!
La Table 101: bistronomia w lyońskiej dzielnicy Part-Dieu
Świetnego poniedziałkowego obiadu w Lyonie nie znalazłem w bouchonie na starym mieście, tylko wśród ludzi z okolicznych biur w dzielnicy Part-Dieu. Bistronomiczną restaurację La Table 101 od 2012 roku prowadzą małżonkowie Delbergues, a przewodnik Michelin przyznał jej wyróżnienie Bib Gourmand. Formule na lunch, amuse bouche w gratisie i suflet, za który warto dopłacić.
Tain-l'Hermitage: winiarska wioska nad Rodanem
Niecałą godzinę pociągiem od Lyonu leży wioska, nad którą wznosi się jedno z najsłynniejszych winiarskich wzgórz Francji. Apelacja Hermitage liczy zaledwie 135 hektarów i już w 1816 roku zaliczono ją do pierwszej klasy - a mimo to w wiosce pod wzgórzem degustuje się za darmo i bez rezerwacji. Dorzucam legendę o pustelniku i podpowiedź, jak zaoszczędzić na Crozes-Hermitage.
Le Tiroir: lyońskie bistro z michelinowskim Bib Gourmand
Bib Gourmand to nie połowa gwiazdki, tylko osobne wyróżnienie przewodnika Michelin dla kuchni z uczciwym rachunkiem - a Le Tiroir, nowoczesne bistro w lyońskiej dzielnicy Vaise, ma je od 2021 roku. W menu lunchowym z czterema przystawkami, czterema daniami głównymi i czterema deserami do wyboru spotykają się smażony Saint-Marcellin, wołowy flank steak i deser rabarbarowy.