Čo ochutnať v Lyone
Lyon je tretie najväčšie mesto Francúzska a francúzska gastronómia tu má svoje hlavné mesto - kritik Curnonsky ho tak prvý raz nazval už v roku 1925 a v roku 1935 z tohto výroku urobil rovno názov knihy.
Túto povesť mestu vybudovali bouchony s kockovanými obrusmi, vnútornosti a ružové pralinky. Priznám sa, že ma Lyon príjemne prekvapil. Čakal som hlavne ťažkú klasiku, a najviac ma nakoniec dostali moderné bistrá a ich poludňajšie formule - francúzska sesternica nášho obedového menu.
Bouchony, lyonské matky a Paul Bocuse
Bouchon je typicky lyonský druh malej reštaurácie: kockované obrusy, údeniny, vnútornosti a víno. Vyrástol z mâchonu, výdatnej dopoludňajšej desiatej tkáčov hodvábu zo štvrte Croix-Rousse, a názov má zrejme zo starofrancúzskeho "bousche" - zväzku vetiev, ktorý krčmári vešali nad dvere ako poznávacie znamenie. Keďže sa dnes bouchonom nazýva kadejaké turistické bistro, pravosť od roku 2012 stráži oficiálne označenie Les Bouchons Lyonnais: vyžaduje kuchyňu kompletne z vlastnej výroby, lyonské špeciality na lístku aj tie kockované obrusy a v novembri 2024 ho malo 23 podnikov. K bouchonu patrí aj pot lyonnais, hrubostenná fľaša s objemom 46 centilitrov, z ktorej sa nalieva Beaujolais - spisovateľ Léon Daudet napísal, že "Lyon napájajú tri veľké rieky: Rhôna, Saôna a Beaujolais".
Za slávou lyonskej kuchyne stoja vo veľkej miere ženy. Mères lyonnaises, lyonské matky, boli kuchárky, ktoré odchádzali zo služby v meštianskych domácnostiach a otvárali si vlastné podniky s poctivou domácou kuchyňou. Najslávnejšia z nich, Eugénie Brazierová, sa v roku 1933 stala vôbec prvým človekom v histórii so šiestimi michelinskými hviezdami naraz - tri za reštauráciu v Lyone, tri za podnik na kopci Col de la Luère. A práve u nej sa v roku 1946 učil Paul Bocuse, ktorého reštaurácia v Collonges-au-Mont-d'Or na okraji mesta potom držala tri hviezdy rekordných 55 rokov po sebe. Kryté tržnice vo štvrti Part-Dieu, kam sám chodieval nakupovať, nesú od roku 2006 názov Les Halles de Lyon Paul Bocuse.
Hviezdy z mesta nezmizli ani dnes: v sprievodcovi na rok 2026 má Lyon a jeho najbližšie okolie štyri reštaurácie s dvoma hviezdami (medzi nimi Paul Bocuse aj obnovená Mère Brazier), trinásť podnikov s jednou hviezdou a sedemnásť s označením Bib Gourmand pre výborné jedlo za rozumnú cenu - okrem Michelinu lyonské bistrá pozorne sleduje aj konkurenčný Gault & Millau. Ja sám som sa pri svojej návšteve do klasického bouchonu nedostal - dal som prednosť bistrám. O dôvod viac vrátiť sa do Lyonu.
Čo ochutnať v Lyone
- Quenelle. Pošírovaný podlhovastý knedlík z odpaľovaného cesta a mäsa zo šťuky, zapečený s rakovou omáčkou Nantua. Vznikol okolo roku 1830 priamo v Lyone - zo šťúk, ktoré sa vtedy premnožili v Saône - a typický špicatý tvar mu koncom 19. storočia vtisol lyonský údenár Joseph Moyne.
- Salade lyonnaise. Šalát s opečenou slaninou, pošírovaným vajcom, krutónmi a teplou octovou zálievkou. Názov má priamo po meste - vznikol v bouchonoch ako lacné jedlo robotníkov, ktorí si púpavové listy zadarmo trhali na brehu Saôny.
- Cervelle de canut. Šľahaný čerstvý syr s bylinkami, šalotkou a octom. Názov aj pôvod sú pevne spojené s canuts, tkáčmi hodvábu z Croix-Rousse - "tkáčsky mozoček" bol ich lacnou náhradou teľacieho mozočku, na ktorý nemali peniaze.
- Rosette de Lyon. Veľká sušená saláma z bravčového mäsa, krájaná na tenké plátky ako predjedlo. Názov má po Lyone, hlavnom meste francúzskych údenín, a s ružou nemá nič spoločné - odkazuje na ružovkasté črevo, do ktorého sa saláma plní.
- Tablier de sapeur. Plát hovädzích držiek marinovaný v bielom víne, obalený a vyprážaný. Špecialita vznikla v Lyone v 19. storočí a "zástera ženistu" sa volá podľa maršala de Castellane, vojenského guvernéra Lyonu a bývalého ženistu.
- Andouillette lyonnaise. Klobása z teľacích vnútorností, opečená na cibuli a podliata bielym vínom. Lyonská verzia je svojbytná regionálna špecialita odlišná od slávnejšej andouillette z Troyes a patrí k stáliciam bouchonov.
- Gâteau de foies de volaille. Jemný slaný nákyp z hydinovej pečene, podávaný teplý s rakovou omáčkou. Klasika lyonských kuchárok, ktorej základom je svetlá pečeň hydiny zo susednej Bresse.
- Poulet Célestine. Kurča sauté so šampiňónmi a paradajkami, podliate bielym vínom a koňakom. Recept vytvoril v roku 1860 šéfkuchár zodpovedný za omáčky v lyonskej reštaurácii Le Cercle na počesť svojej zamestnávateľky, ovdovenej mère Célestine - ktorú si potom vzal.
- Grattons lyonnais. Chrumkavé oškvarky, ktoré sa v Lyone jedia studené k aperitívu - miestni ich prezývajú "lyonský arašid". Predávajú ich tradičné lyonské údenárstva.
- Tarte aux pralines roses. Krikľavo ružový koláč s plnkou z drvených praliniek a smotany, dnes najznámejšia lyonská sladkosť. Vznikol priamo v Lyone v 70. rokoch 20. storočia a od roku 2022 má v meste aj vlastné majstrovstvá sveta. Pozor, brioška s pralinkami, ktorú tu nájdete na každom rohu, pochádza zo savojského Saint-Genix.
- Coussin de Lyon. Bonbón z marcipánu a čokolády s plnkou ochutenou likérom curaçao. Tvar vankúšika odkazuje na morový rok 1643, keď lyonskí mestskí radcovia sľúbili Panne Márii zlatú mincu na hodvábnom vankúšiku výmenou za odvrátenie nákazy; bonbón vyrába od roku 1960 výhradne lyonský čokolatier Voisin.
- Bugnes. Vyprážané plátky cesta posypané cukrom, ktoré k fašiangom v Lyone patria už stáročia - spomína ich aj Rabelais v Pantagruelovi, vydanom v Lyone v roku 1532. Miestni sa dodnes sporia, či má byť pravá bugne chrumkavá, alebo mäkká.
- Papillote. Čokoládový bonbón v trblietavom papieriku s odkazom vo vnútri, ktorý sa vo Francúzsku rozdáva na Vianoce. Podľa legendy ho koncom 18. storočia vymyslel lyonský cukrár Papillot, keď pristihol učňa, ako balí čokoládu do ľúbostných listov.
- … a ďalšie desiatky francúzskych jedál zo zoznamu: Čo ochutnať vo Francúzsku.
Kam na jedlo v Lyone
- La Table 101. Bistronomická reštaurácia manželov Delberguesovcov v kancelárskej štvrti Part-Dieu, pár minút od tržnice Les Halles Paul Bocuse, s michelinským ocenením Bib Gourmand. Napoludnie sa pri stoloch striedajú úradníci z okolitých kancelárií - spoľahlivejšiu recenziu v cudzom meste nenájdete. Krátko po objednaní pristane na stole amuse bouche z kuchyne a suflé za príplatok si u mňa obhájilo povesť dezertu, podľa ktorého sa spozná dobrá kuchyňa. Otvorené majú aj v pondelok, keď inde býva zatvorené; poludňajší servis je krátky, príďte hneď na jeho začiatku.
- Le Tiroir. Moderné bistro na Grande rue de Vaise, ktoré má Bib Gourmand od roku 2021. Obedové menu sa skladá zo štyroch predjedál, štyroch hlavných chodov a štyroch dezertov súčasnej francúzskej kuchyne - z predjedál u nás pri stole jednoznačne vyhrala vyprážaná guľa z pikantného syra Saint-Marcellin so špenátom. Napoludnie býva plno, bez rezervácie to skúšajte skôr mimo špičky.
A jeden tip mimo mesta: milovníci vína by nemali vynechať výlet do vinárskej dedinky Tain-l'Hermitage - priamym vlakom je to z Lyonu necelá hodina a vo vinárstvach pod slávnym kopcom Hermitage sa ochutnáva aj zadarmo a bez rezervácie.
Zo všetkých lyonských zážitkov mi nakoniec najviac utkvel v pamäti práve ten sobotný deň medzi vinicami nad Rhônou: hutný, korenistý Hermitage v pohári zadarmo a jediný účet za celý deň - ten za vlak. V Lyone sa dá jesť na michelinskej úrovni za cenu obedového menu - a presne tým si ma získal.
Užite si jedlo v Lyone!
La Table 101: bistronómia v lyonskej štvrti Part-Dieu
Skvelý pondelkový obed v Lyone som nenašiel v bouchone v starom meste, ale medzi úradníkmi v kancelárskej štvrti Part-Dieu. Bistronomickú reštauráciu La Table 101 vedú od roku 2012 manželia Delberguesovci a michelinský sprievodca jej udelil ocenenie Bib Gourmand. Obedová formule, amuse bouche zadarmo a suflé, za ktoré sa oplatí priplatiť.
Tain-l'Hermitage: vinárska dedinka na Rhône
Necelú hodinu vlakom z Lyonu leží dedinka, nad ktorou sa dvíha jeden z najslávnejších vinárskych kopcov Francúzska. Apelácia Hermitage má len 135 hektárov a do prvej triedy ju zaraďovali už v roku 1816 - v dedinke pod ňou sa napriek tomu ochutnáva zadarmo a bez rezervácie. Pridávam legendu o pustovníkovi aj radu, ako ušetriť na Crozes-Hermitage.
Le Tiroir: lyonské bistro s michelinským Bib Gourmand
Bib Gourmand nie je polovičná hviezda, ale samostatné michelinské ocenenie pre kuchyne s férovým účtom - a Le Tiroir, moderné bistro v lyonskej štvrti Vaise, ho drží od roku 2021. Na obedovom menu so štyrmi predjedlami, štyrmi hlavnými chodmi a štyrmi dezertmi na výber sa stretne vyprážaný Saint-Marcellin, hovädzí flank steak aj rebarborový dezert.