Que manger à Lyon
Troisième ville de France, Lyon est aussi la capitale de la gastronomie française - le critique Curnonsky l'a sacrée ainsi pour la première fois dès 1925, avant de faire de la formule, en 1935, le titre d'un livre.
Cette réputation, la ville la doit à ses bouchons aux nappes à carreaux, à ses abats et à ses pralines roses. J'avoue que Lyon m'a agréablement surpris. Je m'attendais surtout à de copieux classiques, et ce sont finalement les bistrots modernes et leur formule du midi qui m'ont le plus conquis - la cousine française du menu du midi tchèque.
Bouchons, mères lyonnaises et Paul Bocuse
Le bouchon est un type de petit restaurant propre à Lyon : nappes à carreaux, charcuterie, abats et vin. Il est né du mâchon, le copieux casse-croûte matinal des canuts, les tisserands de soie de la Croix-Rousse, et doit sans doute son nom au vieux français "bousche" - la botte de branchages que les aubergistes accrochaient au-dessus de leur porte en guise d'enseigne. Comme le moindre bistrot à touristes aime aujourd'hui se faire appeler bouchon, un label officiel, Les Bouchons Lyonnais, veille à l'authenticité depuis 2012 : il exige une cuisine entièrement faite maison, des spécialités lyonnaises à la carte et, bien sûr, les nappes à carreaux ; en novembre 2024, 23 établissements le portaient. Le bouchon, c'est aussi le pot lyonnais, une bouteille de 46 centilitres au verre épais dans laquelle on sert le beaujolais - l'écrivain Léon Daudet a écrit que "Lyon est arrosé par trois grands fleuves : le Rhône, la Saône et le Beaujolais".
La gloire de la cuisine lyonnaise, on la doit en grande partie à des femmes. Les mères lyonnaises étaient des cuisinières qui quittaient le service des familles bourgeoises pour ouvrir leur propre établissement, avec une cuisine ménagère généreuse et sans chichis. La plus célèbre d'entre elles, Eugénie Brazier, est devenue en 1933 la toute première personne de l'histoire à cumuler six étoiles Michelin - trois pour son restaurant de Lyon, trois pour son établissement du col de la Luère. C'est justement chez elle que Paul Bocuse a appris le métier en 1946, dont le restaurant de Collonges-au-Mont-d'Or, aux portes de la ville, a ensuite conservé trois étoiles pendant 55 années consécutives, un record. Les halles couvertes du quartier de la Part-Dieu, où il faisait lui-même son marché, portent depuis 2006 le nom de Halles de Lyon Paul Bocuse.
Les étoiles n'ont pas quitté la ville pour autant : dans le guide 2026, Lyon et sa proche périphérie comptent quatre restaurants doublement étoilés (dont Paul Bocuse et La Mère Brazier, qui a rouvert ses portes), treize tables d'une étoile et dix-sept adresses Bib Gourmand, où l'on mange remarquablement bien pour un prix raisonnable - outre le Michelin, les bistrots lyonnais sont aussi suivis de près par son concurrent Gault & Millau. Pour ma part, je n'ai finalement pas mis les pieds dans un bouchon traditionnel : j'ai donné la priorité aux bistrots. Raison de plus pour revenir à Lyon.
Que goûter à Lyon
- Quenelle. Un fuseau poché de pâte à choux et de chair de brochet, gratiné avec une sauce Nantua aux écrevisses. Elle est née vers 1830 à Lyon même - grâce aux brochets qui pullulaient alors dans la Saône - et c'est le charcutier lyonnais Joseph Moyne qui lui a donné, à la fin du XIXe siècle, sa forme pointue caractéristique.
- Salade lyonnaise. Une salade aux lardons poêlés, à l'œuf poché et aux croûtons, avec une vinaigrette tiède. Elle porte le nom de la ville : née dans les bouchons, c'était le plat bon marché des ouvriers, qui cueillaient gratuitement les feuilles de pissenlit sur les rives de la Saône.
- Cervelle de canut. Un fromage blanc battu aux fines herbes, à l'échalote et au vinaigre. Son nom et ses origines sont étroitement liés aux canuts de la Croix-Rousse : c'était leur substitut bon marché de la cervelle de veau, qu'ils n'avaient pas les moyens de s'offrir.
- Rosette de Lyon. Un gros saucisson sec pur porc, tranché finement et servi en entrée. Il porte le nom de Lyon, capitale de la charcuterie française, et n'a rien à voir avec la rose : son nom renvoie au boyau rosé dans lequel on l'embosse.
- Tablier de sapeur. Une pièce de gras-double de bœuf marinée au vin blanc, panée puis frite. Née à Lyon au XIXe siècle, la spécialité doit son nom au maréchal de Castellane, gouverneur militaire de Lyon et ancien sapeur.
- Andouillette lyonnaise. Une saucisse à base d'abats de veau, poêlée sur un lit d'oignons et déglacée au vin blanc. La version lyonnaise est une spécialité régionale à part entière, distincte de la plus célèbre andouillette de Troyes, et fait partie des incontournables des bouchons.
- Gâteau de foies de volaille. Un flan salé tout en finesse à base de foies de volaille, servi chaud avec une sauce aux écrevisses. Un classique des cuisinières lyonnaises, qui repose sur les foies blonds des volailles de la Bresse voisine.
- Poulet Célestine. Un poulet sauté aux champignons de Paris et aux tomates, déglacé au vin blanc et au cognac. La recette a été créée en 1860 par le chef saucier du restaurant lyonnais Le Cercle en l'honneur de sa patronne, la mère Célestine, alors veuve - qu'il a ensuite épousée.
- Grattons lyonnais. Des morceaux de gras de porc frits et croustillants, que l'on mange froids à l'apéritif - les Lyonnais les surnomment "la cacahuète lyonnaise". On les trouve chez les charcutiers traditionnels de la ville.
- Tarte aux pralines roses. Une tarte d'un rose éclatant, garnie de pralines concassées et de crème, aujourd'hui la douceur lyonnaise la plus connue. Née à Lyon même dans les années 1970, elle fait l'objet depuis 2022 d'un championnat du monde organisé dans la ville. Attention : la brioche aux pralines, que vous croiserez à chaque coin de rue, est originaire de Saint-Genix, en Savoie.
- Coussin de Lyon. Un bonbon de pâte d'amande et de chocolat, à la garniture parfumée au curaçao. Sa forme de petit coussin rappelle l'année de la peste, 1643, quand les échevins lyonnais promirent à la Vierge un écu d'or posé sur un coussin de soie pour que l'épidémie épargne la ville ; depuis 1960, il est fabriqué exclusivement par le chocolatier lyonnais Voisin.
- Bugnes. Des lamelles de pâte frites et saupoudrées de sucre, indissociables de Mardi gras à Lyon depuis des siècles - Rabelais les cite déjà dans Pantagruel, publié à Lyon en 1532. Les Lyonnais n'en finissent pas de débattre : la vraie bugne doit-elle être croustillante ou moelleuse ?
- Papillote. Un chocolat enveloppé dans un papier brillant, avec un message glissé à l'intérieur, que l'on offre en France à Noël. Selon la légende, il a été inventé à la fin du XVIIIe siècle par le confiseur lyonnais Papillot, qui avait surpris son apprenti en train d'envelopper des chocolats dans des billets doux.
- … et, si le cœur vous en dit, des dizaines d'autres plats français à découvrir dans la sélection Que goûter en France.
Où manger à Lyon
- La Table 101. Un restaurant bistronomique tenu par le couple Delbergues dans le quartier d'affaires de la Part-Dieu, à quelques minutes des Halles de Lyon Paul Bocuse, et distingué par le Bib Gourmand. À midi, les tables se remplissent d'employés des bureaux voisins - dans une ville inconnue, on ne trouve pas de critique plus fiable. Peu après la commande, un amuse-bouche arrive de la cuisine, et le soufflé, pris en supplément, m'a prouvé qu'il méritait sa réputation de dessert qui trahit une bonne cuisine. La maison ouvre aussi le lundi, quand beaucoup d'autres adresses font relâche ; le service du midi est court, arrivez dès l'ouverture.
- Le Tiroir. Un bistrot moderne de la Grande rue de Vaise, récompensé par le Bib Gourmand depuis 2021. Le menu du midi propose quatre entrées, quatre plats et quatre desserts de cuisine française actuelle - côté entrées, c'est sans conteste la boule frite de Saint-Marcellin bien relevé, aux épinards, qui a fait l'unanimité à notre table. À midi, c'est souvent complet ; sans réservation, venez plutôt en dehors du coup de feu.
Et une idée d'escapade hors de la ville : les amateurs de vin ne devraient pas faire l'impasse sur le village viticole de Tain-l'Hermitage - à moins d'une heure de Lyon en train direct, on y déguste chez les vignerons, au pied de la célèbre colline de l'Hermitage, gratuitement et sans rendez-vous.
De tous mes souvenirs lyonnais, c'est finalement ce samedi passé dans les vignes au-dessus du Rhône qui m'a le plus marqué : un Hermitage dense et poivré, servi gratuitement, et une seule addition pour toute la journée - celle du train. À Lyon, on mange au niveau du Michelin pour le prix d'un menu du midi - et c'est précisément ce qui m'a conquis.
Régalez-vous à Lyon !
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
La Table 101 : bistronomie dans le quartier lyonnais de la Part-Dieu
Mon meilleur déjeuner du lundi à Lyon, je ne l'ai pas trouvé dans un bouchon du Vieux Lyon, mais au milieu des employés de bureau de la Part-Dieu. La Table 101, restaurant bistronomique, est tenue depuis 2012 par les époux Delbergues et le guide Michelin lui a décerné un Bib Gourmand. Formule du midi, amuse-bouche offert et soufflé qui vaut bien son supplément.
Tain-l'Hermitage : un village viticole au bord du Rhône
À moins d'une heure de train de Lyon se cache un village dominé par l'une des collines viticoles les plus célèbres de France. L'appellation Hermitage ne compte que 135 hectares et elle figurait déjà en 1816 dans la première classe - au village, en contrebas, la dégustation reste pourtant gratuite et sans rendez-vous. J'y ajoute la légende de l'ermite et une astuce pour boire moins cher en passant au Crozes-Hermitage.
Le Tiroir : un bistrot lyonnais distingué par le Bib Gourmand
Le Bib Gourmand n'est pas une demi-étoile, mais une distinction Michelin à part entière, réservée aux cuisines à l'addition honnête - et Le Tiroir, bistrot moderne du quartier lyonnais de Vaise, l'affiche depuis 2021. Son menu du midi, avec quatre entrées, quatre plats et quatre desserts au choix, fait se côtoyer la boule frite de Saint-Marcellin, la bavette de bœuf et un dessert à la rhubarbe.