Was isst man in Lyon?
Lyon ist die drittgrößte Stadt Frankreichs und die Hauptstadt der französischen Gastronomie - so nannte sie der Kritiker Curnonsky erstmals schon 1925, und 1935 machte er den Satz sogar zum Titel eines Buches.
Diesen Ruf verdankt die Stadt ihren Bouchons mit den karierten Tischdecken, den Innereien und den Pralines roses, rosa gefärbten gebrannten Mandeln. Ich gebe zu, Lyon hat mich angenehm überrascht. Erwartet hatte ich vor allem schwere Klassiker, doch am Ende haben mich die modernen Bistros mit ihrer Formule am Mittag am meisten begeistert - eine französische Cousine des Mittagsmenüs, wie wir es in Tschechien kennen.
Bouchons, Mères lyonnaises und Paul Bocuse
Ein Bouchon ist eine kleine Gaststätte, die es so nur in Lyon gibt: karierte Tischdecken, Wurstwaren, Innereien und Wein. Hervorgegangen ist er aus dem mâchon, der deftigen Vormittagsmahlzeit der Seidenweber aus dem Viertel Croix-Rousse, und seinen Namen hat er vermutlich vom altfranzösischen "bousche" - einem Bündel Zweige, das die Wirte als Erkennungszeichen über die Tür hängten. Weil sich heute gern jedes Touristenbistro Bouchon nennt, wacht seit 2012 das offizielle Label Les Bouchons Lyonnais über die Echtheit: Es verlangt eine durchweg hausgemachte Küche, Lyoner Spezialitäten auf der Karte und eben auch die karierten Tischdecken. Im November 2024 trugen es 23 Lokale. Zum Bouchon gehört auch der Pot lyonnais, ein dickwandiges Fläschchen mit 46 Zentilitern, aus dem der Beaujolais ausgeschenkt wird - der Schriftsteller Léon Daudet schrieb, "Lyon wird von drei großen Flüssen bewässert: der Rhône, der Saône und dem Beaujolais".
Hinter dem Ruhm der Lyoner Küche stehen zu einem großen Teil Frauen. Die Mères lyonnaises, die Lyoner Mütter, waren Köchinnen, die ihre Stellen in bürgerlichen Haushalten aufgaben und eigene Lokale mit ehrlicher Hausmannskost eröffneten. Die berühmteste von ihnen, Eugénie Brazier, hielt 1933 als Erste überhaupt gleichzeitig sechs Michelin-Sterne - drei für ihr Restaurant in Lyon, drei für ihr Lokal auf dem Col de la Luère. Und ausgerechnet bei ihr lernte 1946 Paul Bocuse, dessen Restaurant in Collonges-au-Mont-d'Or am Stadtrand später 55 Jahre in Folge drei Sterne trug - ein Rekord. Die Markthalle im Viertel Part-Dieu, in der er selbst einkaufen ging, trägt seit 2006 den Namen Les Halles de Lyon Paul Bocuse.
Die Sterne sind auch heute nicht aus der Stadt verschwunden: Im Guide für 2026 kommen Lyon und seine nähere Umgebung auf vier Restaurants mit zwei Sternen (darunter Paul Bocuse und die wiederbelebte Mère Brazier), dreizehn Lokale mit einem Stern und siebzehn mit dem Bib Gourmand für hervorragendes Essen zu vernünftigen Preisen - neben dem Guide Michelin nimmt auch die Konkurrenz von Gault & Millau die Lyoner Bistros fleißig unter die Lupe. Ich selbst habe es bei meinem Besuch in keinen klassischen Bouchon geschafft - ich habe den Bistros den Vorzug gegeben. Ein Grund mehr, nach Lyon zurückzukommen.
Was man in Lyon probiert
- Quenelle. Pochierte Nocke aus Brandteig und Hechtfleisch, überbacken mit Krebssauce Nantua. Sie entstand um 1830 in Lyon selbst - aus den Hechten, die sich damals in der Saône stark vermehrt hatten -, und ihre typische spitze Form bekam sie Ende des 19. Jahrhunderts vom Lyoner Metzger Joseph Moyne.
- Salade lyonnaise. Salat mit gebratenem Speck, pochiertem Ei, Croûtons und warmem Essigdressing. Benannt ist er nach der Stadt selbst - in den Bouchons entstand er als billiges Essen der Arbeiter, die sich die Löwenzahnblätter kostenlos am Ufer der Saône pflückten.
- Cervelle de canut. Aufgeschlagener Frischkäse mit Kräutern, Schalotten und Essig. Name und Herkunft sind fest mit den Canuts verbunden, den Seidenwebern aus Croix-Rousse - das "Weberhirn" war ihr billiger Ersatz für Kalbshirn, das sie sich nicht leisten konnten.
- Rosette de Lyon. Große luftgetrocknete Salami aus Schweinefleisch, die als Vorspeise in dünne Scheiben geschnitten wird. Ihren Namen verdankt sie Lyon, der Hauptstadt der französischen Wurstwaren, mit einer Rose hat der Name aber nichts zu tun - er bezieht sich auf den rosafarbenen Darm, in den die Salami gefüllt wird.
- Tablier de sapeur. Ein flaches Stück Rinderkutteln, in Weißwein mariniert, paniert und gebraten. Die Spezialität entstand im 19. Jahrhundert in Lyon, und die "Pionierschürze" ist nach Marschall de Castellane benannt, dem Militärgouverneur von Lyon und ehemaligen Pionier.
- Andouillette lyonnaise. Wurst aus Kalbsinnereien, mit Zwiebeln angebraten und mit Weißwein abgelöscht. Die Lyoner Version ist eine eigenständige regionale Spezialität, die sich von der bekannteren Andouillette aus Troyes unterscheidet, und gehört fest zum Repertoire der Bouchons.
- Gâteau de foies de volaille. Zarter herzhafter Auflauf aus Geflügelleber, warm serviert mit Krebssauce. Ein Klassiker der Lyoner Köchinnen, für den man die helle Leber von Geflügel aus der benachbarten Bresse nimmt.
- Poulet Célestine. Sautiertes Hähnchen mit Champignons und Tomaten, abgelöscht mit Weißwein und Cognac. Das Rezept kreierte 1860 der Saucier des Lyoner Restaurants Le Cercle zu Ehren seiner Arbeitgeberin, der verwitweten Mère Célestine - die er später heiratete.
- Grattons lyonnais. Knusprige Grieben, die man in Lyon kalt zum Aperitif isst - die Einheimischen nennen sie "Lyoner Erdnüsse". Verkauft werden sie in den traditionellen Charcuterien der Stadt.
- Tarte aux pralines roses. Knallrosa Tarte mit einer Füllung aus zerstoßenen Pralines roses und Sahne, heute die bekannteste Süßigkeit Lyons. Sie entstand in den 1970er-Jahren in Lyon selbst und hat dort seit 2022 sogar eine eigene Weltmeisterschaft. Aber Vorsicht: Die Brioche mit Pralines roses, die dir hier an jeder Ecke begegnet, stammt ursprünglich aus Saint-Genix in Savoyen.
- Coussin de Lyon. Konfekt aus Marzipan und Schokolade mit einer Füllung, die mit Curaçao-Likör aromatisiert ist. Die Kissenform erinnert an das Pestjahr 1643, als die Lyoner Schöffen der Jungfrau Maria eine Goldmünze auf einem Seidenkissen versprachen, falls sie die Stadt von der Seuche verschone; hergestellt wird das Konfekt seit 1960 ausschließlich vom Lyoner Chocolatier Voisin.
- Bugnes. Frittierte, mit Zucker bestreute Teigstücke, die in Lyon schon seit Jahrhunderten zum Karneval gehören - sogar Rabelais erwähnt sie in seinem Pantagruel, der 1532 in Lyon erschien. Bis heute streiten die Einheimischen darüber, ob eine echte Bugne knusprig oder weich sein muss.
- Papillote. Schokoladenbonbon in glitzerndem Papier mit einer Botschaft im Inneren, das man in Frankreich zu Weihnachten verschenkt. Der Legende nach erfand es Ende des 18. Jahrhunderts der Lyoner Konditor Papillot, als er seinen Lehrling dabei ertappte, wie er Schokolade in Liebesbriefe wickelte.
- … und Dutzende weitere französische Gerichte findest du in der Übersicht: Was man in Frankreich probiert.
Wo man in Lyon essen geht
- La Table 101. Bistronomisches Restaurant des Ehepaars Delbergue im Büroviertel Part-Dieu, ein paar Minuten von der Markthalle Les Halles Paul Bocuse entfernt, ausgezeichnet mit dem Bib Gourmand des Guide Michelin. Mittags wechseln sich an den Tischen die Angestellten aus den umliegenden Büros ab - eine verlässlichere Empfehlung gibt es in einer fremden Stadt nicht. Kurz nach der Bestellung landet ein Amuse-Bouche aus der Küche auf dem Tisch, und das Soufflé, das es gegen Aufpreis gibt, wurde seinem Ruf voll gerecht: Es ist das Dessert, an dem man eine gute Küche erkennt. Das Restaurant hat auch montags geöffnet, wenn anderswo meist Ruhetag ist; der Mittagsservice ist kurz, komm also am besten gleich zur Öffnung.
- Le Tiroir. Modernes Bistro an der Grande rue de Vaise, das seit 2021 den Bib Gourmand trägt. Auf der Mittagskarte stehen jeweils vier Vorspeisen, vier Hauptgerichte und vier Desserts der zeitgenössischen französischen Küche zur Auswahl - bei den Vorspeisen hat bei uns eindeutig die frittierte Kugel aus kräftigem Saint-Marcellin-Käse mit Spinat gewonnen. Mittags ist es oft voll, ohne Reservierung versuchst du es besser außerhalb der Stoßzeit.
Und noch ein Tipp für einen Ausflug: Wer Wein liebt, sollte sich das Weindorf Tain-l'Hermitage nicht entgehen lassen - mit dem Direktzug ist man von Lyon aus in knapp einer Stunde dort, und in den Weingütern unter dem berühmten Hügel Hermitage kann man sogar kostenlos und ohne Anmeldung verkosten.
Von allen Erlebnissen in Lyon ist mir am Ende gerade dieser Samstag zwischen den Weinbergen über der Rhône am stärksten in Erinnerung geblieben: ein vollmundiger, pfeffriger Hermitage kostenlos im Glas und eine einzige Rechnung für den ganzen Tag - die für den Zug. In Lyon kann man sich zum Preis eines Mittagsmenüs auf Michelin-Niveau durchessen - und genau damit hat mich die Stadt für sich gewonnen.
Lass es dir in Lyon schmecken!
La Table 101: Bistronomie im Lyoner Viertel Part-Dieu
Mein bestes Mittagessen an einem Montag in Lyon habe ich nicht in einem Bouchon in der Altstadt gefunden, sondern unter Angestellten im Büroviertel Part-Dieu. Das bistronomische Restaurant La Table 101 führt seit 2012 das Ehepaar Delbergues, und der Guide Michelin hat ihm den Bib Gourmand verliehen. Mittagsformule, ein Amuse-Bouche gratis dazu und ein Soufflé, für das sich der Aufpreis lohnt.
Tain-l'Hermitage: ein Winzerdorf an der Rhône
Keine Stunde mit dem Zug von Lyon entfernt liegt ein Dorf, über dem sich einer der berühmtesten Weinhügel Frankreichs erhebt. Die Appellation Hermitage umfasst nur 135 Hektar und wurde schon 1816 in die erste Klasse eingestuft - im Dorf darunter wird trotzdem gratis und ohne Anmeldung verkostet. Dazu die Legende vom Einsiedler und ein Tipp, wie du beim Crozes-Hermitage sparst.
Le Tiroir: Lyoner Bistro mit dem Bib Gourmand des Guide Michelin
Der Bib Gourmand ist kein halber Stern, sondern eine eigene Auszeichnung des Guide Michelin für Küchen mit fairer Rechnung - und Le Tiroir, ein modernes Bistro im Lyoner Viertel Vaise, trägt ihn seit 2021. Auf dem Mittagsmenü, das je vier Vorspeisen, Hauptgänge und Desserts zur Auswahl stellt, treffen sich frittierter Saint-Marcellin, Flank Steak vom Rind und ein Rhabarberdessert.