Ce să mănânci în Armenia? Mâncăruri tradiționale armenești și preparate specifice

În Armenia te poți uita peste umărul brutarului și să vezi un meșteșug vechi de mii de ani: o lipie lipită pe peretele interior al unui cuptor de lut săpat în pământ. Exact așa e toată bucătăria armenească - una dintre cele mai vechi din lume, care n-a încetat niciodată să gătească după rânduiala de altădată. La răscrucea dintre Persia, Turcia, Georgia, lumea arabă și Rusia, a adunat influențe din toate părțile și totuși a rămas ea însăși.

Armenia își hrănește oaspeții din belșug: carne de pe grătar, terciuri din cereale, leguminoase și un munte de verdețuri, proaspete și uscate. Iaurtul matsun ajunge aproape în orice - în supă, lângă tolma și chiar în băutură - iar legumele înseamnă aici mai ales vinete, roșii și ardei. Înainte să vină mâncarea, pe masă stă deja pâinea: lavașul subțire și pufosul matnakash apar mereu, nu e nevoie să le comanzi.

Pâinea e aici în același timp tacâm, ambalaj și rezervă pentru vremuri grele. Cu lavașul iei carnea de pe grătar, în el înfășori brânza cu verdețuri, iar uscat rezistă fără probleme și o jumătate de an. Cine înțelege de ce armenii cinstesc atât de mult pâinea înțelege și restul bucătăriei lor.

Mâncarea națională a Armeniei

Mâncarea națională este harissa: un terci în care korkot, grâu decorticat și spart, fierbe cu carnea atât de mult, încât se contopesc într-o singură masă densă și elastică. Se amestecă ore întregi cu o lingură de lemn și ajunge la masă stropită cu unt topit. Secole la rând a fost nelipsită la nunți, la sărbători și în dimineața de Paște.

Numai că harissa nu e doar o mâncare de sărbătoare - e mâncarea care i-a ținut pe armeni în viață. Apărătorii muntelui Musa Dagh s-au hrănit practic numai cu ea pe tot parcursul asediului din 1915. De aceea, în fiecare septembrie se gătește din nou la memorialul din Musaler, în cazane mari - exact atâtea câți apărători au căzut atunci.

Mâncare tradițională armenească

O petrecere armenească o recunoști după miros: pe grătarul mangal sfârâie khorovats, carne lăsată în prealabil ore întregi la marinat cu ceapă. De pe frigărui ajunge direct pe lavaș. Iar grătarul nu se oprește la carne - khorovats de legume înseamnă vinete, ardei și roșii coapte întregi și apoi curățate de coaja arsă.

Imediat după khorovats, în preferințele armenilor vine tolma: carne tocată cu orez învelită în frunze de viță. Se spune că are peste cincizeci de variante - vara se umplu legumele, iar pe masa de Anul Nou își are locul pasuts tolma, varianta de post în frunze de varză. Alături, un castron de matsun cu usturoi pisat - altfel nu se poate.

Un capitol aparte îl formează tot ce e umplut și copt: dovleacul ghapama îndesat cu orez, fructe uscate și miere, colțunașii copți manti stropiți cu supă de pui sau lipia cu verdețuri zhengyalov hats. Și pe lângă ele, supele: spas cu iaurt, consistenta khashlama din carne și legume fierte în bucăți mari și putuk din carne de oaie, care și-a primit numele de la oala de lut în care ajunge direct la masă.

Ce să mănânci în Armenia

• Harissa. Grâu decorticat korkot și carne fierte până devin un singur terci gros, stropit cu unt. Mâncarea națională care i-a ajutat pe armeni să supraviețuiască asediului de pe Musa Dagh.
• Khorovats. Carne pe grătarul mangal, marinată dinainte cu ceapă. Comanda numărul unu la orice petrecere.
• Khorovats de legume. Vinete, ardei și roșii întregi de pe grătar, curățate după coacere de coaja arsă. Merg foarte bine și ca fel de sine stătător.
• Tolma (dolma). Carne tocată cu orez în frunză de viță, alături de matsun cu usturoi. Armenii știu peste cincizeci de variante.
• Ghapama. Dovleac scobit, umplut cu orez, fructe uscate, nuci și miere și copt întreg. Mâncare de sărbătoare cu propriul ei cântec.
• Manti (mantapur). Colțunași mărunți pe care în Armenia nu îi fierb la abur, ci îi coc. Stropiți cu supă de pui și matsun, primesc numele de mantapur.
• Spas. Supă acrișoară din matsun și grâu dzavar. Iarna se servește fierbinte și te încălzește, vara rece și te răcorește.
• Nraneh. Supă de miel acrită cu suc de rodie.
• Putuk. Carne de oaie cu năut, gătită încet într-o oală mică de lut, de la care supa își trage numele. Oala ajunge din cuptor direct pe masă.
• Khashlama. Bucăți mari de carne, cartofi și legume fierte împreună într-o supă aromată. Un clasic de munte - la noi, în Cehia, i-am spune gulaș la ceaun.
• Gouvaj. Miel copt cu legume sub un capac de lipie. Pâinea se îmbibă între timp cu sos și se mănâncă odată cu mâncarea.
• Tjvjik. Ficat prăjit cu ceapă până se rumenește, de obicei completat cu roșii. Numele imită, se spune, sfârâitul tigăii.
• Voloran. Rulouri din vinete prăjite, umplute cu morcov, ardei și ceapă. Un fel vegan pe care îl aleg cu plăcere și cei care mănâncă carne.
• Arishta. Tăiței care, după uscare, se prăjesc în tigaie fără grăsime și abia apoi se fierb. Prăjirea le dă o notă ușoară de nucă.
• Brandy Ararat. Distilat dintr-o fabrică din Erevan fondată în 1887; acasă nimeni nu-i spune altfel decât coniac. Cel mai celebru export lichid al țării.
• Brandy Noy. Al doilea brandy din Erevan, învechit în pivnițe aflate pe locul unei vechi fortărețe. Își poartă numele după patriarhul Noe.
• Aveluk. Măcriș sălbatic uscat și împletit în cozi, care se înmoaie înainte de gătit. Ajunge în salată cu nuci și în supă cu linte.
• Basturma. Carne de vită uscată la aer într-o crustă condimentată chaman, din schinduf, boia și usturoi. La micul dejun încearc-o în omletă.
• Lavaș. Lipie coaptă în câteva zeci de secunde pe peretele cuptorului tonir. Prepararea ei a intrat în 2014 pe lista UNESCO.
• Matnakash. Pâine dospită cu șanțuri pe care brutarul le trage cu degetele. Își face cel mai bine treaba lângă o farfurie de supă.
• Zhengyalov hats. Lipie care ascunde zece până la douăzeci de feluri de verdețuri, după anotimp. Mândria regiunii Artsakh și a sudului țării.
• Lahmajun. Lipie subțire ca hârtia, unsă cu carne tocată și legume - pizza armenească cu rădăcini în Alepul sirian. Alături se bea tan.
• Ishkhan. Păstrăv care trăiește doar în lacul Sevan; în armeană, prinț. Pe farfurie ajunge exclusiv din crescătorii, pescuitul în lac este interzis.
• Gata. Prăjitură cu unt și umplutură dulce khoriz. Arată altfel de la o regiune la alta, iar de Anul Nou se coace în ea o monedă norocoasă.
• Tan. Matsun amestecat cu apă și sare. Seamănă cu airanul turcesc, doar că e mai subțire.
• Jermuk. Apă minerală cu o urmă fină de sare, din stațiunea cu același nume. Una dintre cele mai cunoscute mărci armenești.
• Vin armenesc. Soiurile Areni și Voskehat, care nu cresc nicăieri altundeva. Tradiția vinicolă ajunge aici până la cea mai veche cramă din lume.
• Baclava Gavar. Baclava din orașul Gavar: 22 până la 25 de foi de aluat, nuci și miere fierbinte. Figurează pe lista armenească a patrimoniului cultural.
• Sujukh (sugiuc). Jumătăți de nucă înșirate pe ață, îmbrăcate într-un strat de suc de struguri îngroșat, doshab. Fără acest dulce nu începe niciun An Nou armenesc.
• Caise armenești. Fructul care poartă Armenia în numele latin, Prunus armeniaca. Cine vine în sezon n-ar trebui să plece fără să le guste.
• Khash. Supă din picioare de vită fiartă încet 8-10 ore. Mâncare de dimineață pentru iarnă, cu lavaș și usturoi.
• Matsun. Iaurtul fără de care nu se pot face nici tanul, nici spasul, nici sosul pentru tolma. Prepararea lui face parte din patrimoniul cultural armenesc.
• Brânză chechil. Fâșii de brânză sărată răsucite într-o coadă.
• Horats panir. Literal brânză îngropată: sărată și parfumată cu verdețuri, se maturează luni întregi într-un vas de lut sub pământ. Eu n-am avut curaj s-o încerc pe caniculă.
• Vin de rodie. De obicei demidulce, cu o notă de pământ. În Armenia, rodia e simbol al fertilității și belșugului.

Băuturi tradiționale armenești

Ziua în Armenia începe și se încheie cu cafeaua surch - măcinată fin, fiartă în ibric și luată de pe foc exact în clipa în care se ridică spuma. Apoi îți poți citi viitorul în ceașca întoarsă - ghicitul în cafea pare să fie încă viu aici. Ceaiul înseamnă mai ales ceai de plante, cel mai des din mentă sălbatică de munte.

La masă se bea tan: matsun amestecat cu apă și un praf de sare. Față de airanul turcesc e mai subțire, iar localnicii nu-l dau pe nimic, mai ales la mâncărurile grase. Restaurantele îl amestecă proaspăt, magazinele îl vând îmbuteliat - chiar și carbogazos sau cu castravete, mentă ori mărar. Printre ape domnește Jermuk, din stațiunea pe care armenii o compară cu plăcere cu Karlovy Vary; orașul în sine merită o oprire.

Berea ocupă în topul armenesc abia locul trei, după vin și rachiu - totuși se produce mai multă bere decât vin. Despre berea armenească a scris deja Xenofon acum aproape douăzeci și două de secole; pe atunci i se spunea garejur, apă de orz. Azi poți alege Kilikia din Erevan sau după lagerele blonde din Gyumri.

Puține locuri din lume fac vin de mai multă vreme decât Armenia. Peștera Areni-1 a scos la iveală o cramă veche de aproximativ 6.100 de ani, iar soiurile locale Areni și Voskehat nu le găsești nicăieri altundeva. Vinul armenesc de azi duce mai departe cu mândrie această moștenire, iar o notă de varietate aduce vinul de rodie, de obicei demidulce.

Vârful de lance rămâne însă brandy-ul, pe care armenii îl numesc cu încăpățânare coniac. Ararat se distilează într-o fabrică din 1887, Noy se învechește pe locul fostei fortărețe a Erevanului. Ambele mărci au crescut din rădăcini comune, azi se privesc peste râul Hrazdan - și ambele îi primesc pe vizitatori la un tur cu degustare.

Cum să te bucuri din plin de mâncarea armenească

• Gustă harissa înaintea oricărui alt fel. Mâncarea națională o găsești în restaurantele cu bucătărie tradițională și vine la pachet cu o poveste: pentru armeni, harissa e simbolul supraviețuirii națiunii.
• La khorovats nu te opri la carne. Coastele de porc de pe mangal sunt clasicul, dar vinetele la grătar, ușor afumate și moi ca untul, au fost cele mai bune pe care le-am mâncat vreodată.
• Rezervă-ți o dimineață pentru piața GUM. Fructele uscate, condimentele și verdețurile din cea mai mare piață din Erevan le guști direct la tarabă. Ia-ți însă bani cash și, la marfa vândută la cântar, întreabă dinainte de preț.
• Degustă brandy-ul direct la producători. Ararat și Noy se află în Erevan la câteva minute unul de altul, așa că poți face ambele tururi într-o zi - fiecare distilerie are o cu totul altă atmosferă.
• Ia cina pe acorde de duduk. Restaurantul Tavern Yerevan servește mâncăruri tradiționale cu muzică live și dans; în unele locuri plătești câțiva bănuți în plus pentru o masă lângă scenă, dar merită.
• Comandă tan amestecat pe loc. Tanul și un coș de lavaș însoțesc orice masă - iar tanul făcut pe loc are cu totul alt gust decât cel îmbuteliat.
• Nu rata sezonul caiselor. Caisele armenești proaspete sunt mai dulci și mai zemoase decât cele de acasă. Cele uscate supraviețuiesc drumului în valiză și sunt printre cele mai bune suveniruri din Armenia.

Cea mai bună mâncare armenească

Dacă ar fi să aleg trei favorite personale, cea mai bună mâncare armenească pentru mine este:

1. Tjvjik. Ador ficatul, iar varianta armenească e pentru mine culmea: perfect fraged, cu ceapă și sos de roșii. Unul dintre cele mai gustoase feluri peste care am dat în Armenia.
2. Nraneh. Supa de miel cu suc de rodie suna a experiment, dar carnea se desfăcea singură, iar zeama era perfectă. Unul dintre cele mai interesante gusturi din toată călătoria.
3. Manti. Am comandat mantapur copți ori de câte ori erau în meniu. Colțunașii crocanți, supa și matsunul acrișor pur și simplu merg de minune împreună.

Cum să mulțumești pentru mâncare în Armenia

Forma completă de mulțumire în armeană este "shnorhakalutyun" (Շնորհակալություն) - un cuvânt la care mulți își rup limba, inclusiv armenii înșiși. De aceea, în vorbirea de zi cu zi câștigă împrumutul din franceză "mersi" (մերսի) sau varianta întărită "shat mersi" - mulțumesc mult. Folosește-l fără grijă și tu, nu superi pe nimeni.

Pe bucătar îl bucuri cu expresia "dzerkerd dalar" (Ձեռքերդ դալար), literal "să-ți înflorească mâinile" - e un compliment pentru o muncă bine făcută cu mâinile, iar o mâncare reușită intră și ea aici. Și înainte să te apuci de mâncare, urează-le celor de la masă "bari akhorzhak" (Բարի ախորժակ) - poftă bună; kh (ախ) se pronunță ca un h aspru, ca h-ul din "hrean".

Bucătăria regională armenească și specialitățile locale

Gegharkunik (lacul Sevan și Gavar)
În lacul Sevan trăiește păstrăvul endemic ishkhan - azi strict protejat, așa că pe farfurie ajunge din crescătorii. Gavar, pe malul vestic, păstrează rețeta de baclava din 22-25 de straturi, pe care locuitorii au adus-o cu ei când au fost strămutați din Bayazet.

Vayots Dzor (Areni și Jermuk)
Ținutul vinului. Lângă satul Areni, arheologii au descoperit peștera Areni-1 cu cea mai veche cramă din lume, iar în prima sâmbătă din octombrie vinul curge acolo în valuri la un festival cu sute de mostre. Din stațiunea din aceeași regiune vine apa minerală Jermuk - la colonadă îți poți umple gratuit sticla din izvoare cu temperaturi diferite.

Shirak (Gyumri)
Al doilea oraș al țării a mizat pe pilafuri și mâncăruri înăbușite și își face propria bere Gyumri. Cofetarii de aici fac yaghli, o foaie de aluat stratificată cu ulei și presărată cu zahăr pudră.

Syunik și Artsakh
Patria lipiei zhengyalov hats. Ce verdețuri ajung înăuntru hotărăște anotimpul; rețeta se moștenește de la mamă la fiică.

Aragatsotn (Ashtarak)
La Ashtarak se face sharots, un sujukh dulce din nuci înmuiate în suc de struguri cu condimente. Se prepară la sfârșitul verii, ca să nu lipsească de pe masa de Anul Nou.

Curiozități despre mâncarea armenească

• Coacerea lavașului e protejată de UNESCO din 2014. Îl coc femeile în grup: întind aluatul pe o pernă umplută cu fân, îl plesnesc de peretele cuptorului și în mai puțin de un minut e gata. În 2016, cultura lipiei lavaș a fost înscrisă și de cinci țări vecine - Armenia n-a făcut parte din acea înscriere.
• Tonirul nu se construiește, tonirul se sapă. Cuptorul de lut îngropat în pământ era considerat în vremurile păgâne o oglindire pământească a soarelui, iar cine nu-și permitea un animal de sacrificiu aducea ca ofrandă pâine. Pe deasupra, cuptorul încălzea casa.
• Cea mai veche cramă cunoscută din lume se află într-o peșteră din Armenia. În Areni-1 s-au păstrat un teasc, vase de fermentare și resturi de viță vechi de aproximativ 6.100 de ani - cu peste un mileniu mai vechi decât descoperirile comparabile.
• Caisa își are numele latin de la Armenia: Prunus armeniaca. Armenii spun că dunga portocalie a drapelului are culoarea caisei, iar din lemn de cais se sculptează instrumentul național duduk, a cărui muzică e pe lista UNESCO.
• Sfârșitul cuvântului coniac se apropie oficial. Un acord cu Uniunea Europeană permite ca brandy-ul să fie etichetat drept coniac pe piața internă până în 2032, iar la export până în 2043 - după aceea denumirea va rămâne doar Franței.
• Ghapama are propriul șlagăr. Cântecul "Hey Jan Ghapama", făcut celebru de cântărețul Harout Pamboukjian, vorbește despre un dovleac din care mănâncă o sută de oaspeți. Ridicarea capacului de dovleac într-un nor de abur parfumat e, de altfel, un mic spectacol.
• Tolma e obiectul unei dispute caucaziene. Înscrierea dolmei ca tradiție azerbaidjană pe lista UNESCO în 2017 i-a ridicat pe armeni în picioare - răspunsul a fost un festival propriu al tolmei și un loc pe lista națională armenească a patrimoniului.
• Numele de harissa l-ar fi inventat Sfântul Grigorie Luminătorul. Potrivit legendei, la Vagharshapat a pus să li se gătească săracilor carne cu grâne și a poruncit "hareq zsa" - amestecați. Lingviștii înclină mai degrabă spre un verb arab care înseamnă a zdrobi, dar legenda trăiește mai departe.
• Khash se mănâncă la micul dejun. Supa din picioare fierbe 8-10 ore peste noapte, iar în lunile reci lumea se trezește devreme pentru ea - cel mai bine într-o companie mai numeroasă.
• Rodia număra copiii. După un obicei vechi, mireasa o arunca de ușă - câte boabe săreau, atâția copii o așteptau.
• Gata de Revelion ascunde o monedă. Cel în a cărui bucată clinchetește se poate aștepta la un an norocos.
• Și cehoslovacii și-au lăsat amprenta pe berea armenească. Fabrica de bere Kotayk din Abovyan a fost construită în anii 1970 de specialiști cehoslovaci - al treilea mare nume al berii armenești, alături de Kilikia din Erevan și lagerele din Gyumri.

Bucură-te de Armenia și de cele mai bune mâncăruri armenești!

Dan Špaňhel

Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.

Despre mine Contact