Street food

Street food-ul îl definesc simplu: mâncare vândută pe stradă - de la o tarabă, dintr-un cărucior sau printr-o ferestruică - care e gata aproape imediat și se mănâncă din mână, în picioare sau din mers. Fără ospătar, fără rezervare și de obicei fără tacâmuri; o bucată de hârtie ține loc și de farfurie, și de șervețel. Și pentru că totul se petrece chiar sub ochii tăi, puține lucruri îți arată atât de îndeaproape ce mănânci de fapt și cine a gătit.

Când călătoresc, street food-ul e prima mea alegere. Nu cred că există o cale mai rapidă și mai cinstită spre bucătăria locală decât tejgheaua unei tarabe de pe stradă - fără meniu pentru turiști, fără să alegi îndelung, de multe ori un singur fel de mâncare, pe care vânzătorul îl face de o viață.

Cum definesc eu street food-ul

Granițele sunt neclare și fiecare le trage în alt loc. Eu, în călătorii, mă țin de trei întrebări simple: Unde se vinde? Se mănâncă pe loc? Și pot s-o țin în mână?

• Locul de vânzare. Strada, taraba, căruciorul, ferestruica sau tejgheaua din piață. Din clipa în care cineva mă așază la masă și îmi aduce mâncarea în farfurie, nu mai e street food.
• Imediatețea. Cumpăr și mănânc pe loc, cât mâncarea e încă fierbinte de pe plită, de pe grătar sau din friteuză.
• Forma. Ideal din mână sau din hârtie; merge și un castron ori un pahar de la tarabă - shalgam-ul irakian se mănâncă din pahar, boulettes mauritiene dintr-o cutiuță, și greu găsești mâncăruri mai de stradă decât astea.

Până la urmă contează însă cum întâlnești de obicei mâncarea în țara ei de origine. Același döner e street food în lipie, ca dürüm, dar ca İskender kebap în farfurie, cu tacâmuri, nu mai e. Merge și invers: ananasul proaspăt tăiat, cu chili, dintr-un cărucior prins de un scuter e street food în toată regula, deși nu s-a gătit nimic nicăieri.

Panteonul meu de street food

Dacă ar trebui să aleg un singur fel de mâncare, aș pleca în Sicilia. Street food-ul meu preferat e sfincione din Palermo - ador combinația de aluat dospit pufos, ceapă călită, roșii și anșoa. 

Imediat după el vin experiențele care îmi revin în minte de fiecare dată când se pomenește mâncarea de stradă:

• Guss din Khalifan, în Irak. Sandvișul cu carne de vită la grătar pe cărbuni, de la un local renumit dintr-un sătuc, a fost cel mai bun de felul lui pe care l-am mâncat vreodată: pâine samoon crocantă, carne grasă și crocantă și valul acrișor și iute al sosului amba.
• Frittatina de la Di Matteo din Napoli. O chiftea turtită de paste cu sos bechamel, panată și prăjită până se rumenește: crusta crănțănește, iar miezul cremos curge. M-a cucerit chiar la Di Matteo și până acum nimeni n-a reușit s-o întreacă - în sudul Italiei o caut la fiecare colț.
• Samsa central-asiatică din Osh Bazaar din Bișkek. Vânzătorul o pescuia de pe peretele cuptorului încins cu o prăjină care avea la capăt un coș de sârmă; umplutura de oaie era condimentată perfect, iar porția, uriașă.
• Roti și farata din Flic en Flac. În bistroul Kot Ti Baz întindeau farata pe o placă de granit, într-o bucătărie cât o cămară, și o trimiteau pe plită exact atât de colțuroasă cât o lăsase sucitorul.
• Sabich de la bistroul Aricha Sabich de lângă piața Mahane Yehuda. Doamna drăguță de la tejghea mi-a arătat cum se construiește sandvișul strat cu strat, de la tava cu vinete prăjite până la lingura finală de amba.
• Arancini cu brânză de la Ke Palle, pe via Maqueda. Crusta a trosnit, orezul de dedesubt era dens și fierbinte, iar scamorza afumată se întindea la fiecare îmbucătură.

Sandvișul ca limbă universală

Niciun format nu leagă străzile lumii ca sandvișul: o bucată de pâine și ceva înăuntru. Cea mai răspândită umplutură e carnea tăiată de pe o frigăruie rotativă: döner kebab găsești pe stradă de la Berlin până la Bagdad. Cel mai bun l-am mâncat, culmea, nu în Germania și nici în Turcia, ci în Irak, unde i se spune guss și unde pe alocuri carnea se frige și azi pe cărbuni. Din aceeași familie fac parte și shawarma arăbească, și gyrosul grecesc; diferă condimentele, pâinea și sosurile, dar principiul turnului de carne care se învârte rămâne același.

Istanbulul singur e o adevărată superputere a sandvișurilor. Lângă debarcaderul din Kadıköy am mâncat balık ekmek, macrou la grătar într-o pâine albă lungă. În piața Taksim, în schimb, iau cu regularitate islak burger, hamburgerul "ud", ținut cald în sos de roșii într-o cutie cu aburi. Numele nu sună prea îmbietor, dar toți cei care l-au gustat la recomandarea mea au rămas mulțumiți.

La Ierusalim, pentru mine câștigă sabich: pita cu vinete prăjite, ou fiert tare, tahini și amba, de la un bistro cușer care nu gătește nimic altceva. A fost prima mea masă după ce am ajuns în Israel - vinetele moi și ușor afumate, amba acrișoară, cu o notă aproape de muștar - și a ridicat ștacheta încă din prima zi. Tot de strada israeliană țin și bourekas de pe tejghelele brutăriilor, pateuri din foietaj a căror formă îți spune ce umplutură au.

Porto joacă în propria ligă. În berăria Gazela am ajuns datorită lui Anthony Bourdain, iar cachorrinho de acolo - o chiflă presată cu cârnat și brânză, stropită cu un sos iute de unt și tăiată bucăți, pe lângă bere - e cel mai rapid spectacol pe care l-am văzut vreodată la o tejghea. La câteva străzi distanță, la Conga, se face bifana, felii de porc subțiri ca foaia, pescuite din sosul care bolborosește și puse într-o chiflă: de la comandă până la prima îmbucătură n-a trecut nici măcar un minut.

Tunisia are propria școală de sandvișuri: fricassé prăjit are gust de langoș umplut cu ton, ou și harissa, iar pâinea în straturi mlewi și lipia chapati tunisien se umplu direct la tarabă, după gustul clientului. Iar Polonia adaugă zapiekanka, o jumătate de baghetă gratinată cu ciuperci și brânză - când polonezii o cam fac lată cu berea sau cu vodca, nu merg la hamburger, ci la zapiekanka.

Lumea pe o lipie

Al doilea mare gen al străzii e lipia - mâncare, farfurie și ambalaj totodată. În Mauritius m-au cucerit lipiile de tot: dholl puri umplut cu mazăre galbenă e acolo, după spusele localnicilor, mâncarea națională, iar roti și farata se vând de dimineața până seara la tarabe și prin ferestruicile bistrourilor. Ghidurile turistice despică firul în patru explicând că roti e rotundă, iar farata colțuroasă; eu m-am oprit din despicat în clipa în care lipia a fost înfășurată în hârtie - acolo, și din cerc, și din pătrat iese un cilindru.

La Erevan am prins drag de lahmajun, o lipie subțire cu un amestec de carne crudă, coaptă la foc foarte puternic: aluatul, subțire ca foaia, se rupea, nu se îndoia. Armenia a preluat-o de la Alep, Turcia își coace propriul lahmacun - lipia e una și aceeași, iar disputa pe tema ei o poartă toată regiunea. Pe strada turcească găsești și gözleme umplute pe plită și çiğ köfte fără carne, din bulgur, rulate în lavaș.

Cea mai frumoasă lecție de simplitate mi-a dat-o însă o plăcintă din Oradea: o încăpere deschisă direct spre stradă, o plită, o oală cu umplutură și o doamnă care știa să facă un singur lucru. După prima plăcintă am înțeles de ce îi ajunge.

Direct din friteuză

Mirosul de ulei încins mă ghidează în călătorii mai sigur decât o hartă. În Sicilia duce la arancini, bile de orez prăjite pentru al căror gen gramatical Palermo și Catania se ceartă atât de serios, încât a trebuit să decidă o academie lingvistică. În Palermo le mănânc la bistroul Ke Palle de pe via Maqueda și, mai nou, la Sfrigola, unde arancina se prăjește abia în momentul comenzii: prin geam urmărești cum mâncarea ta trece prin mâinile bucătarului, prin pesmet și prin friteuză. La Ke Palle, sortimentele mele preferate erau adesea epuizate; la Sfrigola nu se termină nimic.

Și sudul Italiei iubește mâncarea prăjită: la Matera am tot alternat între două brutării cu același nume de familie în denumire, pentru panzerotti, buzunare de aluat dospit cu roșii și mozzarella, al căror nume promite o burtă - după unul mic și unul mare am știut a cui. Brik-ul tunisian ascunde în schimb, într-un pateu crocant, un ou crud întreg; prăjit cum trebuie, are gălbenușul moale, curgător, și pe el se sprijină chiar și un obicei local de nuntă.

Persia și Asia Centrală au propriile buzunare prăjite și coapte. Samboseh iranian cu umplutură iute de cartofi mi s-a părut o salvare după o zi întreagă de excursie în satul Abyaneh - doar ulei ar fi putut avea ceva mai puțin. Samsa kârgâză se coace lipită de peretele cuptorului de lut tandyr și, abia scoasă, e atât de fierbinte, încât câteva minute doar m-am uitat la ea cu tristețe.

Mauritius prăjește mâncare pe stoc, iar stocul nu rezistă niciodată: rulourile hakien, prăjite de două ori, se terminau în bistroul meu preferat înainte de ora două după-amiaza, iar bilele gato arouille din taro ras miroseau a ghimbir la fiecare îmbucătură. Cea mai populară gustare dintr-o îmbucătură a insulei, gâteaux piment din mazăre galbenă, nu m-a prea convins - pe dinăuntru e prea uscată pentru gustul meu și prinde viață abia cu ajutorul pastei de chili. Chiar și așa, i-am mai dat o șansă la fiecare tarabă nouă; la câteva rupii bucata, îți permiți o asemenea cercetare. Cea mai dulce bucată scoasă din friteuză am găsit-o apoi la Sibiu: o gogoașă cât palma, cu ciocolata dinăuntru încă curgătoare.

De pe grătar, din aburi și din cazan

Fumul de la grătar e cea mai bună reclamă a străzii. Taraba cu stigghiola din Palermo n-o cauți după firmă, ci după fumul care se întinde pe ulicioară. Kokoreç-ul din Istanbul - mațe de miel înfășurate pe frigăruie și tocate într-o baghetă rumenită pe grătar - îl iau cu regularitate pe partea asiatică și iau alături de el midye dolma, midii umplute cu orez condimentat: valva de sus ține loc de linguriță, iar fără lămâie nu e același lucru. De neuitat au fost și cele din preajma Marelui Bazar, unde cineva m-a invitat spontan la ele. Iar közde mısır, porumbul copt pe jarul cărucioarelor roșii, l-am ronțăit lângă debarcaderul Eminönü, așteptând feribotul.

Irakul adaugă cazanele. Shalgam, nap fiert încet în sirop de curmale, și bagilla, boabe de bob fierte cu sumac, sunt perechea nedespărțită a străzii irakiene iarna - oale uriașe pe cărucioare, din care iese abur până se întunecă, și zeama, care se bea la final. Boulettes mauritiene, găluștele fierte la abur în fața bistrourilor, le cumpăram seara târziu în Flic en Flac: bistroul nu-l găsești pe hartă, oala din fața lui se găsește mai ușor - e de ajuns să mergi după abur.

Și mai e kumpir din cartierul istanbuliot Ortaköy, un cartof copt sub un munte de umplutură. Arată grozav, dar după părerea mea, în Istanbul găsești mâncăruri mult mai interesante - chiar și părinții mei, care au vrut să-l guste ca toți cei care îl văd prima oară, au fost până la urmă de acord că nu e nimic ieșit din comun.

Curiozități care mi-au rămas în minte

• Dönerul în pâine e mai tânăr decât rock'n'roll-ul. Varianta portabilă, în pita, a creat-o abia în 1972 un imigrant turc, Kadir Nurman, la Berlin - de aici și mitul, care circulă și azi, despre originea germană a mâncării.
• Arancina sau arancino? Disputa dintre Palermo (feminin) și Catania (masculin) a trebuit s-o tranșeze academia lingvistică Accademia della Crusca - ambele forme sunt corecte. Iar cel mai vechi dicționar sicilian, din 1857, descrie arancina ca pe un desert dulce.
• Bill Clinton a trecut în 1994, în plin summit G7, pe la Di Matteo din Napoli și a mâncat pe stradă o pizza împăturită "ca un portofel". Cozile sunt acolo și azi - doar că eu stau la coadă pentru frittatina.
• Erbilul irakian trăiește din street food-ul de noapte și din cauza climei: ziua temperaturile urcă spre cincizeci de grade, așa că strada de street food Iskan prinde viață pe la zece seara, iar la tarabe plătești cu jetoane, pe care abia apoi le dai bucătarilor.
• Forma unui bourekas israelian îți spune umplutura: din cauza regulilor cușer, un pateu cu lactate trebuie să se deosebească dintr-o privire de unul cu carne - s-a ocupat de asta chiar și Marele Rabinat.
• Expresia "a vinde gogoși" înseamnă la propriu să vinzi gogoși - iar la figurat, să minți. Și, pe deasupra, gogoșilor li se spune altfel în fiecare regiune: pancove, crofne, pampuște.
• Confit-ul mauritian e opusul celui franțuzesc. În Franța înseamnă gătire lentă în grăsime sau în zahăr, în Mauritius fructe puse la murat în oțet cu sare și chili.

Ce m-a învățat strada

• Merg după fum, după abur și după coada de localnici. Stigghiola din Palermo o găsești după fum, boulettes din Flic en Flac după aburul de deasupra oalei, iar cele mai bune tarabe după coada în care nu stau turiști.
• Vin devreme. Cele mai bune bucăți dispar după-amiaza: hakien-ul mauritian se termina înainte de ora două, iar în bistroul Burekas Musa din Ierusalim am reușit abia la a treia încercare.
• Aștept un minut, chiar dacă mâncarea s-a făcut în zece secunde. În bifana din Porto am mușcat imediat și mi-am ars limba cu sosul, care nu ajunge niciodată în farfurie altfel decât clocotind; samsa kârgâză scoasă din cuptorul tandyr se răcește și mai greu. Lecție gratuită.
• Am bani cash în buzunar. În ultima călătorie prin Polonia am plătit peste tot cu cardul - doar la taraba renumită cu zapiekanki din Gniezno, în fața căreia se întindea o coadă lungă, n-a mers. Mi-a părut rău; pofta mi-am potolit-o în altă parte.
• Nu mă tem de măruntaie. Stigghiola, kokoreç și pâinea cu splină din Palermo, pani câ meusa, sunt printre cele mai cinstite lucruri pe care le are strada - bucătăria "celui de-al cincilea sfert" nu ascunde nimic.
• Mă las sfătuit și accept invitațiile. La cele mai bune midye dolma am ajuns printr-o invitație spontană lângă Marele Bazar din Istanbul; localnicii știu unde se mănâncă bine și îți spun cu plăcere.

Când vezi undeva o coadă de localnici la o tarabă din care iese fum, pune-te la coadă. Poate că eu stau deja acolo. Iar dacă nu știi cu ce să începi: un sfincione, per favore.

Dan Špaňhel

Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.

Despre mine Contact

Portugalia 23 iulie 2022

Cachorrinho: hot dogul portughez

I se spune hot dogul portughez, însă se deosebește de un hot dog clasic aproape în toate privințele. Cachorrinho este gustarea la bere din Porto - un sandviș cu doi cârnați și brânză topită, tăiat în bucățele cât o îmbucătură. Cea mai celebră adresă este berăria Gazela, pe care Anthony Bourdain a făcut-o cunoscută în Parts Unknown.

Portugalia 21 iulie 2022

Bifana: sandvișul portughez cu carne de porc

Bifana arată modest: câteva felii subțiri de carne de porc într-o chiflă papo-seco. Cu toate astea, e una dintre mâncărurile tipice ale Portugaliei - de la țară, din Alentejo, s-a răspândit de la Lisabona până la Porto, iar fiecare local își păstrează secretă rețeta sosului. Ce înseamnă numele care trimite la carnea de vită, de unde vine și de ce, la Conga din Porto, nu e bine să muști din ea imediat.