Supra: ospățul georgian
Există un vas care nu cunoaște noțiunea de "doar puțin": un corn gol pe dinăuntru, numit kantsi. Nu are fund drept, așa că nu-l poți pune pe masă - până nu-l golești, îl ții în mână și toată masa se uită la tine. Puține culturi și-au întruchipat regulile băutului atât de consecvent chiar în vasele din care beau.
Supra (în georgiană: სუფრა) este marele ospăț georgian: o masă pe care stau toate felurile deodată, vin în loc de apă și toasturi într-o ordine fixă, conduse de un orator ales, numit tamada. Toată bucătăria georgiană se adună pe ea dintr-odată - doar că ai voie să bei abia după ce tamada și-a încheiat toastul.
Ce înseamnă supra și cine este tamada
Cuvântul supra înseamnă literal față de masă, masă întinsă. Georgienii l-au împrumutat din persanul sofre, iar persanii îl au, cel mai probabil, din arabă, unde un cuvânt înrudit desemna mâncarea pe care pelerinul și-o pune la pachet pentru drum. Cel mai georgian termen pe care îl vei auzi în Georgia este, așadar, unul împrumutat - ceea ce nu-i împiedică pe localnici să-l păstreze ca pe o comoară de familie. Ospățul e condus de tamada, pe care îl desemnează gazda sau îl aleg comesenii: el rostește toasturile, veghează la ordinea lor, temperează ritmul băutului, iar la mesele lungi de nuntă își numește adjuncți pentru capetele mai îndepărtate. Când îi dă cuvântul unui oaspete, ca acesta să ducă toastul mai departe în felul lui, gestul se numește alaverdi.
Toasturile dirijate nu sunt totuși un monopol georgian. Ospățul cu tamada e comun întregului Caucaz - în Armenia exact aceeași figură conduce nunțile și petrecerile - iar epoca sovietică l-a dus apoi pe tamada în toate republicile, unde dirijorul sever al toasturilor s-a transformat cu timpul într-un prezentator de nuntă cu microfon. Bucătăria turcească are și ea urarea şerefe când se ridică paharul, dar acolo nimeni nu conduce seara. Supra rămâne astfel cea mai elaborată formă a mesei caucaziene: un ospăț ridicat la rang de instituție, cu propriul protocol.
Statueta de la Vani și mitul UNESCO
Vechimea ritualului o sugerează o statuetă de bronz a unui bărbat cu o cupă, descoperită la Vani, în vestul țării, și datată în secolul al VII-lea î.Hr. - copiile ei le întâlnești azi peste tot în Georgia, ca statui și suveniruri, iar localnicii văd în ea strămoșul tuturor celor care au fost vreodată tamada. Cultura ospețelor e descrisă și în epopeea lui Rustaveli din secolul al XII-lea, iar mai târziu și în însemnările călătorilor europeni. Un singur lucru i l-a atribuit lumea suprei pe nedrept: ospățul NU este pe lista UNESCO. Din 2017 e protejat pe lista națională georgiană a patrimoniului imaterial; la UNESCO, Georgia e reprezentată de cântul polifonic și de vinificația în vase de lut qvevri. Jumătate dintre site-urile de călătorii trec supra pe lista UNESCO. Greșeala e atât de răspândită, încât ajungi să o crezi chiar și în Georgia.
Cum decurge o supra și ce se mănâncă
Pe masă ajunge totul deodată și acolo rămâne: khachapuri, colțunașii cu carne khinkali, frigăruile mtsvadi, legume murate, brânzeturi, pâine, poate chiar și tocana de vită ostri - farfuriile se clădesc pe mai multe etaje și nimeni nu le strânge. Se bea vin, iar la final, poate, și rachiul de struguri chacha. Numai că centrul de greutate al suprei nu stă în farfurii. Felul principal se rostește în picioare: toasturile vin într-o ordine neschimbată - Dumnezeu, familia, patria, strămoșii - și abia apoi șirul se deschide pentru prietenie, iubire sau pace. Între toasturi nu se bea; să iei o gură așa, de capul tău, e cam aceeași gafă ca atunci când îi tai vorba cuiva care ține un discurs la nuntă. Doar că aici se țin discursuri toată seara, iar o supra festivă se poate întinde pe multe ore. Și nu e mereu veselă: după o înmormântare se ține o variantă de doliu mai modestă, numită kelekhi.
Două supre și un corn de bivol
Eu am trăit o supra de două ori. Prima dată într-o formă simbolică, pregătită pentru oaspeții unei excursii dedicate vinului georgian: după toastul rostit am primit un corn de bivol și am priceput repede de ce nu-l poți lăsa jos - vinul curgea din el mai bucuros decât apucam eu să înghit - și dintr-odată l-am golit până la fund. A doua oară am nimerit din întâmplare la o supra adevărată, cu un tamada charismatic, într-o berărie din Kutaisi. N-am înțeles aproape nimic și totuși am ascultat la fel de captivat ca localnicii; s-a băut des, mult și până la fund, așa că a doua zi după o supra poate începe cu o durere de cap zdravănă. Cu toate astea, a trăi o supra adevărată rămâne pentru mine una dintre cele mai puternice amintiri din Georgia. Un kantsi ai voie să-l lași jos abia când e gol. Georgia m-a lăsat să plec acasă cam la fel - abia după ce m-am umplut de ea până la refuz.
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
