Ostri: tocană georgiană picantă de vită
Ostri sună ca un cuvânt pe care nu mai trebuie să-l traduci: "iute". Doar că cine îl comandă așteptându-se la un iad caucazian pleacă de la masă mai degrabă încălzit decât pârjolit.
Ostri (în georgiană: ოსტრი) este o tocană de vită din bucătăria georgiană: cuburi de carne înăbușite până se frăgezesc într-un sos gros de roșii, cu ceapă, usturoi, coriandru și ardei iute. Numele promite foc, farfuria aduce mai ales condimente. Și, colac peste pupăză, nimeni nu știe sigur de unde vine, de fapt, numele.
Al cui e cuvântul ostri
Dicționarele georgiene trec cuminți ოსტრი printre mâncăruri, dar despre originea cuvântului tac, așa că rămân două teorii. După prima, georgiana a împrumutat rusescul ostrâi - ascuțit, iute; sunetele pe care georgiana nu le are s-au pierdut pe drum și a rămas ostri. După a doua, urma duce pe drumurile comerciale mult mai adânc în trecut, la persanul ash, o supă. Rușii sau perșii - sigur e doar că, în bucătăria georgiană, ostri nu înseamnă atât "iute", cât "bine condimentat". Numele mâncării înșală, așadar, de două ori: nu se știe de unde a venit și nici nu trebuie luat ad litteram.
Tocana în sine, în schimb, e georgiană fără discuție. Se gătește în toată țara și niciun vecin nu și-o revendică - în Caucaz, unde se poartă dispute pentru aproape orice supă, o mâncare pentru care nu se ceartă nimeni e o mică raritate. Rude la masă are totuși: khashlama armenească așază carnea în straturi cu legumele, aproape fără lichid, și ocolește iuțeala, iar chashushuli, tot georgian, seamănă atât de mult cu ostri, încât site-urile culinare străine le consideră adesea una și aceeași mâncare.
Din ce se gătește ostri și când se mănâncă
Site-urilor de călătorie le place să spună că ostri se gătește "de secole". Nu oferă nicio dovadă, iar un ingredient pledează împotriva lor: roșia, pe care se bazează tot sosul, a ajuns în Caucaz abia în secolul al XIX-lea - cel puțin forma de azi e, așadar, mai tânără decât legenda. În rest, rețeta lasă loc de improvizație ca puține altele: carne de vită tăiată cuburi, multă ceapă, usturoi, coriandru, ardei iute uscat și două-trei ore la foc mic. Ostri e mai înrudit cu gulașul ceh decât te-ai aștepta de la o mâncare din Caucaz, doar că rolul boielei îl preiau roșiile, iar în locul maghiranului comandă coriandrul. Și pentru că esența e procedeul, nu lista de ingrediente, pe internetul georgian găsești fără probleme și ostri cu mezeluri.
Fel de sărbătoare nu vei face din el. Ostri e mâncare de zi cu zi, gătită acasă din ce se găsește prin casă - ceea ce nu înseamnă că n-are voie să apară la ospățul supra, doar că acolo nu joacă rolul principal. Lângă farfurie își au locul pâinea caldă shoti, din cuptorul de lut, și legumele murate; sosul e jumătate din rostul mâncării - lingura face treaba grosieră, bucata de pâine pe cea fină.
O tocană lângă ospățul altora
Cel mai tare m-a impresionat ostri într-o berărie din Kutaisi, unde tocmai avea loc o supra - iar tocana despre care se scrie că e mâncare de zi cu zi se servea fără nicio jenă și la ospățul acela. Porția mea, din bucăți mari de carne slabă care se destrămau pe limbă, a costat 12 GEL (4 EUR). O altă școală o arată restaurantul Mapshalia din Tbilisi: acolo ostri se face din bucăți de carne mai ieftine și din resturi, porția a costat 7 GEL (2,40 EUR), iar la gust mi-a amintit vag - georgienii să mă ierte - de supa de burtă de la noi, din Cehia: un sos gros cu dulceața cepei înăbușite îndelung și un ardei care mai degrabă încălzește decât ustură. În Kutaisi am primit carne slabă, în Tbilisi resturi. Ostri a ieșit de fiecare dată.
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
