Ce să mănânci în Porto?
Porto (în engleză Oporto) este al doilea cel mai mare oraș al Portugaliei, întins pe dealuri abrupte deasupra gurii de vărsare a râului Douro - și totodată orașul după care și-a primit numele vinul de Porto. Pentru mine, Porto înseamnă înainte de toate vin de Porto, sandvișuri și dealuri.
Cu dealurile lui, mi-a amintit puțin de Matera din Italia - altfel, cele două orașe n-au aproape nimic în comun, doar urcușul e la fel de greu. În schimb, tot ce contează aici se poate face lejer pe jos într-o singură zi: cele trei sandvișuri emblematice ale orașului și cramele de vin de Porto de pe celălalt mal al râului.
Vinul de Porto și cramele din Vila Nova de Gaia
Vinul de Porto este un vin dulce fortifiat, numit după orașul Porto: strugurii cresc în valea râului Douro, dar vinul se maturează aici, în cramele de la gura râului. Regiunea viticolă Alto Douro a fost delimitată încă din 1756 de marchizul de Pombal - prima regiune viticolă reglementată din lume. Cramele propriu-zise - în portugheză caves - nici măcar nu se află în Porto, ci în Vila Nova de Gaia, pe malul sudic al râului Douro, unde ajungi pe jos din centru, peste podul Luís I.
Majoritatea caselor mari oferă tururi cu degustare, iar dacă alegi una, le ratezi pe celelalte. De aceea sfatul meu e: nu te opri la o singură cramă, ia-le la rând pe mai multe într-o după-amiază - sunt una lângă alta. Așa am trecut și eu pe la Cálem, Kopke, Burmester și Real Companhia Velha. Kopke este cea mai veche marcă de vin de Porto, face comerț din 1638; Real Companhia Velha a fost înființată prin cartă regală chiar în anul delimitării regiunii, 1756. Iar dacă vrei să iei cu tine o bucățică din Porto, găsești prin magazine seturi cadou cu sticluțe în miniatură - un suvenir mai practic decât să cari acasă sticle întregi.
Ce să mănânci în Porto
- Francesinha. Un sandviș gratinat cu mai multe feluri de carne, înecat într-un sos iute din bere și roșii. S-a născut în Porto între 1952 și 1953, ca răspuns local la croque-monsieur-ul francez, iar localurile din Porto se deosebesc cel mai mult tocmai prin sos.
- Tripas à moda do Porto. Burtă cu fasole albă și mezeluri, servită cu orez - cel mai tipic fel de mâncare al orașului. De la el li se spune și azi locuitorilor din Porto tripeiros, adică mâncători de burtă. Cea mai citată legendă spune că în 1415 orașul a trimis toată carnea expediției militare spre Ceuta și a păstrat pentru sine doar măruntaiele; istoricii au la îndemână și alte versiuni, dar porecla a rămas.
- Cachorrinho. O chiflă crocantă cu cârnat și brânză, presată pe grătar, stropită cu un sos iute de unt și tăiată în bucățele de mâncat la bere. O specialitate sută la sută din Porto.
- Sandes de pernil. O chiflă cu carne de porc friptă lent și destrămată în fire. O specialitate consacrată de Casa Guedes din Porto - sandvișul ține de un singur local, iar localul de un singur oraș.
- Bifana. Felii subțiri de porc pescuite din sosul picant și puse în chiflă. Își are originea în Alentejo și se mănâncă în toată țara, dar Porto își gătește propria versiune: un sos mai închis la culoare și mai iute, uneori cu bere sau cu vin de Porto.
- Papas de sarrabulho. Un terci gros de la tăierea porcului, din sânge de porc, două feluri de carne și mezeluri, presărat cu chimion. Un fel de mâncare din nordul Portugaliei - iar localurile tradiționale din Porto îl gătesc tot anul.
- Sardinele portugheze. Conservele de sardine sunt o comoară națională a întregii țări, dar nimeni nu e mai aproape de ele decât Porto: fabrica de conserve Pinhais, ale cărei sardine se numără printre cele mai bune din lume, se află în vecinătate, la Matosinhos, iar tarabele din piața Bolhão strălucesc în culorile cutiilor ca un chioșc plin de reviste.
- Delícia do Porto. Multă vreme Porto n-a avut un dulce al lui, așa că în 2019 a organizat un concurs ca să-și aleagă unul. A câștigat o prăjitură mică în formă de inimă - trimitere la inima regelui Pedro al IV-lea, păstrată în biserica Lapa din Porto - cu umplutură de trouxas de ovos (rulouri dulci din gălbenuș de ou) și fasole albă, după o rețetă mănăstirească.
- … și încă zeci de alte feluri de mâncare portugheze din listă: Ce să mănânci în Portugalia.
Unde să mănânci în Porto?
- Café Santiago. Una dintre cele mai renumite adrese din oraș pentru francesinha: și-au botezat propriul sos Essência, iar rețeta e secretă. La prânz se face coadă în fața localului, așa că am venit la șase seara, într-un restaurant gol - și în jumătate de oră s-a umplut până la ultima masă.
- Cervejaria Gazela. O berărie lângă teatrul São João, unde din 1962 se presează cachorrinho, se taie în bucățele și se servește la bere. În 2017 a trecut pe aici cu camerele de filmat Anthony Bourdain, iar localul își amintește și azi de vizita lui printr-un mic altar. Așază-te la tejgheaua de marmură: vezi tot spectacolul din primul rând.
- Conga (Casa das Bifanas). Pe Rua do Bonjardim se fac bifanas din 1976, iar de la bar vezi direct în bucătărie, pe tăvile cu sos care clocotește. Pe lângă bifanas au și cachorrinho, francesinha și prepelițe mici prăjite. Un singur sfat: nu mușca imediat, că te frigi; sosul ajunge în farfurie încă clocotind.
- Casa Guedes. Local din Praça dos Poveiros care, din 1987, a făcut celebru sandvișul sandes de pernil; pe lângă el se gătește aici și tradiționalul papas de sarrabulho. Micului local original i s-a alăturat o filială mai nouă, cu terasă pe acoperiș, la câteva case mai încolo, în aceeași piață.
- Mercado do Bolhão. Piață istorică, într-o clădire construită începând din 1914 și redeschisă în septembrie 2022 după o renovare amplă. Pește, legume, flori - și tarabe cu conserve de sardine, ai căror vânzători scot telefoanele cu poze cu cutii deschise, ca să-ți arate cât de atent sunt aranjați peștișorii. Și atenție la cutiile-suvenir cu ciocolată în loc de pește - nu le poți deosebi.
- Manteigaria. Atelier de pastéis de nata unde urmărești toată producția prin geam, iar fiecare nouă tavă scoasă din cuptor e anunțată de un clopoțel. Marca vine din Lisabona.
- Confeitaria do Bolhão. Cofetăria de vizavi de piață funcționează din 1896 și și-a păstrat interiorul original; lumea vine aici pentru pão de ló și alte produse tradiționale de patiserie, care se coc de la șase dimineața.
- Padeirinha Doce. Brutărie la câțiva pași de catedrală, cu produse tradiționale de patiserie și sandvișuri lanche cu șuncă și brânză, pentru o gustare.
- In Diferente. Restaurant modern condus de chef Angélica Salvador - Porto joacă și în altă ligă decât sandvișurile mâncate din mână.
Pregătește-te: între două mese aproape mereu te așteaptă un deal. Tocmai de aceea în Porto poți mânca toată ziua - scările le ard pe toate în locul tău.
Poftă bună în Porto!
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
Cachorrinho: hot dogul portughez
I se spune hot dogul portughez, însă se deosebește de un hot dog clasic aproape în toate privințele. Cachorrinho este gustarea la bere din Porto - un sandviș cu doi cârnați și brânză topită, tăiat în bucățele cât o îmbucătură. Cea mai celebră adresă este berăria Gazela, pe care Anthony Bourdain a făcut-o cunoscută în Parts Unknown.
Francesinha: cel mai faimos sandviș din Porto
Un sandviș gratinat plin de șuncă, cârnați și friptură, înecat într-un sos iute de bere și roșii: asta e francesinha, mândria orașului Porto. S-a născut în anii '50 ca răspuns al orașului Porto la croque-monsieur-ul franțuzesc; se zice că poartă numele franțuzoaicelor - cele mai picante pe care le cunoștea creatorul ei. Pentru cea mai bună din Porto se stă la coadă, de pildă la Café Santiago.
Bifana: sandvișul portughez cu carne de porc
Bifana arată modest: câteva felii subțiri de carne de porc într-o chiflă papo-seco. Cu toate astea, e una dintre mâncărurile tipice ale Portugaliei - de la țară, din Alentejo, s-a răspândit de la Lisabona până la Porto, iar fiecare local își păstrează secretă rețeta sosului. Ce înseamnă numele care trimite la carnea de vită, de unde vine și de ce, la Conga din Porto, nu e bine să muști din ea imediat.
Sardine portugheze: o delicatesă din conservă
În Portugalia, conservele de sardine se vând în magazine care seamănă cu o parfumerie, iar oamenii le duc acasă în loc de bijuterii. De ce poartă peștele național numele unei insule străine, de ce și-au contestat portughezii multă vreme propria întâietate la conservare și cum recunoști o conservă bună? Și atenție la cumpărături: nu orice sardină portugheză a înotat vreodată.
Papas de sarrabulho: terciul portughez cu sânge
Cuvântul portughez sarrabulho înseamnă harababură, dar și un terci gros de la tăierea porcului, din sânge de porc, carne și chimion. Se gătește în nordul țării, de la Braga la Porto; sudul nu l-a adoptat niciodată, iar certificatul european l-a primit doar fratele lui cu orez din Ponte de Lima. Unui călător din Vlahia Moravă îi amintește, în plus, de prdelačka de acasă - doar că în loc de maghiran miroase a chimion.