Restaurantul Mapshalia, Tbilisi: la coadă pentru clasicele georgiene
Pe bulevardul Aghmashenebeli din Tbilisi, în fața unei uși discrete se formează regulat o coadă care începe încă de pe trotuar. Oamenii așteaptă prânzul: piure de fasole, pâine cu brânză și o supă cu nuci.
Mapshalia (în georgiană: მაფშალია) este o cantină ieftină din Tbilisi cu bucătărie mingreliană și unul dintre cele mai bune locuri în care poți face turul bucătăriei georgiene la o singură masă. Porțiile sunt mari, prețurile mici, iar la mese localnicii sunt mai mulți decât turiștii.
Bucătărie mingreliană pe bulevardul Aghmashenebeli
Mingrelia (Samegrelo) se află în vestul Georgiei, la Marea Neagră, iar bucătăria ei e renumită în toată țara ca sățioasă și îmbelșugată. Mapshalia se revendică de la ea, dar trebuie spus cinstit că singurul preparat cu adevărat mingrelian din meniu este khachapuri megruli - o pâine rotundă cu brânză care se deosebește de varianta imeretină, mai răspândită, prin faptul că brânza nu e doar înăuntru, ci și gratinată deasupra; restul meniului se gătește în toată Georgia. Ce înseamnă numele Mapshalia n-am reușit să aflu cu certitudine - mingreliana este o limbă de sine stătătoare, nu un dialect al georgienei, și nu-și dezvăluie ușor cuvintele. În schimb, faima localului e atestată și în scris: Forbes Georgia l-a inclus printre cele mai bune restaurante din Tbilisi - nu-i rău deloc pentru o cantină în care străinii se așază liniștiți la masa ta.
Ce să comanzi la Mapshalia
Aproape în fiecare farfurie de aici găsești nuci, semnătura bucătăriei georgiene. Lobio este un piure gros de fasole cu coriandru și ceapă crudă, alături de care vin pâinea și legumele murate. Pkhali înseamnă legume fierte - spanac, sfeclă sau vinete - pisate cu nuci, usturoi și verdețuri până devin o pastă consistentă. Kharcho este o supă de vită îngroșată cu pastă de nuci, despre a cărei singură variantă corectă nu se pun de acord nici două case vecine. E mâncare de casă sățioasă, ca aceea de la bufetele de pe lângă măcelăriile de altădată din Cehia - doar cu coriandru și o grămadă de nuci în plus.
Vedeta preparatelor din carne este ostri, carne de vită picantă înăbușită în roșii. Carnea la grătar pe frigărui se numește în Georgia mtsvadi, dar în Tbilisi vei auzi mai des rusescul șașlâc - spre mâhnirea tăcută a etnografilor, care țin strict separate cele două tradiții. Iar cine vrea să guste marele ospăț georgian în ediție de buzunar să comande pe lângă khachapuri și pkhali - ambele preparate au loc și pe masa unei supra.
Coadă, numerar și nicio vorbă de engleză
Mapshalia e mică, iar faima ei e mare, așa că de coada de la intrare nu scapi - dar avansează repede și merită așteptarea. Servesc numai femei, niciuna nu vorbește engleză și totuși nimeni n-a plecat de aici flămând: bunăvoința și arătatul cu degetul înlocuiesc fără greș dicționarul. Ia bani cash la tine, pentru că cât am fost eu acolo nu se putea plăti cu cardul.
Masa la care m-am tot întors
În Tbilisi am încercat o mulțime de localuri, dar la niciunul nu m-am întors atât de des ca la Mapshalia. Pe rând am mâncat aproape tot meniul: un lobio excelent cu un bol de legume picante, pkhali cu spanac, o porție mare de șașlâc de porc acoperită cu ceapă crudă, kharcho cu pasta lui de nuci și ostri, la care carnea se topea în gură, iar condimentarea era impecabilă. Lobio și pkhali au costat câte 5 GEL (1,80 EUR), șașlâcul și ostri câte 7 GEL (2,40 EUR), kharcho 8 GEL (2,80 EUR), iar cel mai scump lucru din tot ce am comandat, khachapuri megruli, 11 GEL (3,80 EUR). De fiecare dată am plecat știind deja ce voi comanda data viitoare.
Mapshalia
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
