Dulciuri
Recunosc fără ocolișuri: sunt mai degrabă amator de sărat decât de dulce. Numai că apoi ajung la Istanbul sau la Palermo, trec pe lângă prima vitrină de cofetărie - și toate hotărârile mele se duc pe apa sâmbetei. În călătorii, dulciurile sunt pentru mine cel mai rapid ghid: îți spun despre o țară mai mult decât multe monumente și costă doar câțiva bani. Deserturile, prăjiturile, fursecurile, plăcintele, bomboanele și suvenirurile dulci din călătoriile mele le adun chiar aici, sub această etichetă.
Îmi permit o singură excepție chiar de la început: înghețata are pe acest site un capitol separat - o găsești la eticheta înghețată, așa că aici n-o să mă ocup de ea.
Turcia: o superputere în care dulciurile se iau în serios
Dacă ar trebui să numesc o singură țară în care cofetăria e disciplină națională, aceea ar fi Turcia. Acolo domnește baclava - iar grecii, arabii, armenii și perșii și-o dispută cu turcii. Am gustat-o pe străzile aglomerate ale Istanbulului, în satele de munte din Armenia și în orașele străvechi din Irak, și fiecare țară o face puțin altfel. La Istanbul merg după ea la cofetăria cu autoservire Karaköy Güllüoğlu, care funcționează din 1843: iei o tavă, treci pe lângă vitrine și ajungi la o masă cu un munte de baclava și un ceai fierbinte.
În Turcia, baclavaua e abia începutul. De-a lungul anilor mi-a rămas în minte mai ales un lucru: cele mai bune deserturi turcești se servesc fierbinți. Künefe, un desert din fire subțiri de aluat și brânză topită, mi l-au pregătit proaspăt pe grătar în restaurantul meu preferat din Istanbul - brânza se întindea exact cum trebuie, iar aluatul era bine copt, nu înmuiat. Iar într-una dintre piețele gastronomice mai mici din Istanbul am văzut tot spectacolul preparării pişmaniye, vata de zahăr turcească: patru bărbați zdraveni în halate albe întindeau ritmic un inel uriaș de pastă de zahăr, iar când au terminat, au împărțit bucăți direct celor care priveau. Era mai moale și mai untoasă decât orice din supermarket și mi s-a topit în gură într-o secundă.
Konya: dulciuri după miezul nopții
Cele mai ciudate amintiri dulci le am din Konya, în Anatolia. E singurul oraș din lume în care am mâncat desert după miezul nopții, într-o cofetărie deschisă noaptea. Așteptam autobuzul de noapte spre Cappadocia, străzile erau goale din cauza unui frig neobișnuit, iar cofetăria specializată în katmer și künefe arăta ca un far: dinăuntru veneau căldură și miros de unt. Katmer, un aluat subțire umplut cu fistic și caimac gros, se coace doar pe loc - iar fierbinte, după miezul nopții, e de două ori mai bun.
Pentru specialitatea din Konya saç arası, un melc prăjit cu nucă, însiropat, am mers la Karamanoğlu Tatlıpark, un local specializat. Gustul a fost fenomenal, atât de bun încât a doua zi a trebuit să mă întorc. Iar în ciorbăria tradițională Tarihi Konya Kellecisi doar mi-am confirmat că fırın sütlaç - orezul cu lapte turcesc terminat la cuptor într-un castron de lut, cu o crustă închisă la culoare, aproape neagră, la mijloc - îl pot mânca oricând.
Iran: fistic, apă de trandafiri și un tron pentru baclava
Baclavaua turcească e mai faimoasă, dar sincer: pe tronul meu imaginar stă baclavaua iraniană. Iranienii sunt maeștri absoluți ai fisticului, iar baclavaua lor e de obicei mai fină, mai puțin înecată în sirop și literalmente ticsită cu fistic verde-smarald. Toată bucătăria iraniană miroase a apă de trandafiri, șofran și cardamom - și asta se simte cel mai bine tocmai la dulciuri.
În Yazd, orașul turnurilor de vânt și al cofetarilor, m-am răsfățat cu un qottab, pachețele prăjite umplute cu nuci, în combinație perfectă cu cafeaua din Yazd. Deși e un dulce prăjit, nu mi s-a părut deloc gras sau greu. Tot acolo se face pashmak, vata de zahăr iraniană, rudă apropiată a turcescului pişmaniye - varianta cu apă de trandafiri e preferata mea, mă duce direct înapoi în copilărie, la bâlciurile din Cehia. 😊 Apoi sohan, caramel cu șofran din orașul Qom, și gaz, nugaua din Isfahan cu fistic și albuș - recunosc, pentru mine e prea lipicioasă, dar în Iran are o mulțime de fani.
Lumea arabă: halva, curmale și un braț de doamnă
În Irak am învățat că dulciul național se poate numi "brațul doamnei": exact așa se traduce znoud el sit, un tub prăjit din aluat subțire, umplut cu cremă de smântână de bivoliță. La Ierusalim, seara, în piața Machaneh Yehudah, am trecut printre tarabe cu blocuri de halva de susan - proaspăt amestecată, e mai umedă, iar susanul are o notă ușor amăruie, pe care zahărul n-o acoperă, doar o rotunjește.
În Tunisia câștigă simplitatea. În Sidi Bou Said am mâncat bambalouni, un inel de aluat prăjit, presărat cu zahăr, într-un local care funcționează din 1932 - și a fost perfect. Ceva mai încolo, în orașul sfânt Kairouan, am primit de mai multe ori în dar makroudh, prăjiturele în formă de romb umplute cu pastă de curmale. Dulcele ca gest de ospitalitate - asta înveți repede în Africa de Nord.
Italia: cofetărie în spatele zidurilor mănăstirii
În călătoriile prin Italia am o regulă: cel mult un cannolo pe zi. Nu din disciplină, ci din fizică - după unul ești pur și simplu răpus. Cel mai bun, pe care mi-l amintesc și azi, mi l-au umplut pe loc în cofetăria mănăstirească I Segreti del Chiostro din Palermo, care coace după rețetele maicilor de clauzură. Tubul a crăpat și s-a sfărâmat, iar ricotta era rece și mai puțin dulce decât o fac de obicei cofetăriile - crema avea gust de lapte, nu de zahăr. De atunci, orice alt cannolo din Italia îl compar cu acela.
Palermo stăpânește și un mare truc de cofetărie: frutta martorana. De la un metru, n-am putut deosebi lămâile, mandarinele și știuleții de porumb din marțipan de marfa de la taraba de lângă ușă - i-a dat de gol abia eticheta scrisă de mână, cu un preț pe care nicio lămâie din Sicilia nu și l-ar permite. Diminețile italiene sunt însă ale lui cornetto: la brutăria Panificio Frau din Villasimius, în Sardinia, am încercat pe rând toate umpluturile, pentru că pur și simplu nu puteam alege. A câștigat cea cu fistic. Iar la Matera, patru generații de cofetari de la cofetăria Schiuma țin în viață zeppola prăjită cu cremă - un local care își semnează deserturile cu o inimioară de ciocolată e clar mândru de ele.
Franța și Peninsula Iberică: macarons, canelé și cheesecake ars
Macarons colorate, cu cremă, cunoaște astăzi toată lumea. Pe mine însă m-a cucerit mai mult străbunica lor: macarons de Saint-Émilion, macarons mănăstirești dintr-o singură bucată, fără umplutură, pe care le-am cumpărat direct din atelierul Nadiei Fermigier, cea care deține astăzi rețeta. Migdalele erau măcinate mai grosier decât mă așteptam, suprafața a crănțănit, iar înăuntru a rămas o pastă umedă cu un final amărui de migdale. La Bordeaux, în Franța, se adaugă canelé, cu o crustă caramelizată care pocnește de cum o strângi între degete, iar la Paris Paris-Brest, o coroniță din aluat opărit cu cremă de alune de pădure prăjite. Al meu, asamblat proaspăt la comandă la Auberge Pyrénées Cévennes, un local cu tradiție, a fost splendid.
În Spania am două momente de vârf. În San Sebastián am stat în barul La Viña, unde a fost inventat cheesecake-ul basc ars, la sfârșitul anilor 1980 - porția mi-a adus-o chiar proprietarul, părțile arse aveau gust de caramel, iar mijlocul era încă aproape lichid. Iar la Madrid, la Chocolatería San Ginés, am înmuiat churros în ciocolată densă ca o budincă călduță. Apropo: churros se mănâncă la micul dejun, nu la desert - dacă îi găsești într-un restaurant printre deserturi, bucătăria gătește pentru turiști. În Portugalia am descoperit apoi, într-o piață din Porto, beijinhos de amor, "pupici de dragoste", care se potrivesc de minune cu un pahar de vin de Porto. Pachetul promitea o valabilitate de câteva luni. N-a avut ocazia.
Europa Centrală și de Est: gogoși, turtă dulce și o capitulare
În Polonia am înțeles de ce despre gogoși nu se discută: pączki le găsești cu zeci de umpluturi, proaspete și cu o cantitate deloc modestă de gem înăuntru. La Toruń se adaugă și turta dulce, care se coace aici din secolul al XIII-lea - cea mai populară formă, katarzynki, ar fi apărut din întâmplare, când fiica unui brutar a folosit o cană de cositor în loc de formă.
Varna, în Bulgaria, mi-a pregătit apoi o înfrângere personală pe care o port cu mândrie. Am intrat în cofetăria Kramer cu handicapul unui amator de sărat - iar tortul Garash din nuci și ciocolată amăruie m-a cucerit tocmai pentru că nu era prea dulce. Amatorul de sărat a capitulat. În Armenia, la mănăstirea Haghartsin, am gustat gata cu șase feluri de umplutură, coaptă în cuptor cu lemne, iar la mănăstirea Tatev măicuțele mi-au dăruit o gata mică presărată cu susan, binecuvântată de părintele Mikayel. La Skopje, în vechea Čaršija, cartierul istoric al bazarului, circulă vorba că cine n-a gustat padobranci la Rigara parcă n-ar fi fost deloc în Čaršija - așa că acum am confirmarea oficială. Iar peste tot în Balcani întâlnești trileçe, un pandișpan însiropat cu trei feluri de lapte, pe care în Turcia îl primeam scăldat în lapte condensat.
Ce aduc acasă
Dulciurile sunt suvenirul meu cel mai frecvent - supraviețuiesc drumului și sunt un cadou mult mai binevenit decât magneții de frigider. Din Turcia aduc lokum (rahat turcesc), cel mai des cu aromă de rodie, cu fistic și cu stafide sălbatice. Din Iran sohan și gaz, din Sardinia gueffus - biluțe de migdale în hârtiuțe colorate cu capete franjurate, care arată ca bomboanele de la bunica. Din Londra, chiar în zilele încoronării regelui Carol al III-lea, am adus o cutiuță de fudge cremos cu o coroniță pe capac; "caramelele" au dispărut cât ai clipi. Și suvenirul cel mai drag? Makroudh-ul din Tunisia pe care l-am primit în dar.
Și acasă? Prăjitură cu brânză de vaci
După toate aceste călătorii, acasă am o ancoră simplă: printre dulciurile mele preferate se numără în continuare prăjitura simplă cu brânză dulce de vaci, din aluat turnat în tavă. Iar când în Cehia mi-e poftă de un dulce cu poveste, iau o napolitană de Karlovy Vary - gustul ei mi-a revenit pe neașteptate abia la câteva mii de kilometri distanță, la prăjitura iraniană koloocheh. Dulciurile, pe scurt, hoinăresc prin lume la fel de bucuroase ca mine. Pe care dintre ele l-ai gusta primul?
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
Tigelada: desertul portughez copt în cuptor
În secolul al XVI-lea, o infantă portugheză a dus rețeta de tigelada în Italia, ca parte a zestrei; astăzi, acest desert copt din ouă, lapte și zahăr stă și pe rafturile frigorifice ale supermarketurilor din Portugalia. Își are originea în centrul Portugaliei, unde trăiesc una lângă alta două rețete oficiale - cu zahăr sau cu miere și lapte de capră - iar în fiecare august are propriul festival.
Beijinhos de amor: săruturi dulci din Lousada
Trei ouă întregi și cincisprezece gălbenușuri la șase sute de grame de aluat - rețeta în sine trădează că beijinhos de amor au o origine mănăstirească. Săruturile de iubire, mici prăjituri cu gălbenușuri într-o coajă de zahăr din Lousada, în Portugalia, se păstrează câteva luni și supraviețuiesc chiar și drumului spre casă în valiză. De unde le vine numele și de ce cel mai cunoscut producător are sediul dincolo de granița municipiului?