Mit kóstoljunk meg Bordeaux-ban?
Bordeaux kikötőváros a Garonne partján, Délnyugat-Franciaország központja és egy olyan borvidék szíve, amelynek nevét az is ismeri, aki nem iszik bort. A szőlőültetvények rögtön az utolsó házak mögött kezdődnek: a bal parton a Médoc, a jobb parton Pomerol és Saint-Émilion, délen pedig az édes Sauternes. Egy hetet töltöttem Bordeaux-ban, és hamar megértettem, hogy itt a bor elől nincs menekvés - a helyi konyhát is átjárja, a mártásoktól a desszertekig.
Bordeaux és a bor
Bordeaux szőlőültetvényei 111 000 hektárjukkal és hatvan appellációjukkal Franciaország legnagyobb AOC-borvidékét alkotják. A térképet a folyópartok szerint érdemes olvasni: a bal parton, a Médocban a cabernet sauvignon és az évtizedekig érlelhető borok uralkodnak, a Saint-Émilion körüli jobb part pedig, ahol a merlot van túlsúlyban, a francia bor térképének lágyabb, kerekebb fele. Aki a kóstolás előtt meg is szeretné érteni a bort, annak a Garonne partján ott a La Cité du Vin interaktív múzeum - itt mindent meg lehet fogni, meg lehet szagolni és rá lehet kattintani. A látogatás egy pohár borral zárul a nyolcadik emeleti kilátóteraszon, ahonnan a városra és a folyóra is rálátni.
Magukért a szőlőültetvényekért Saint-Émilionba indultam, abba a középkori faluba, amely egy mészkőhegyfokon áll, vonattal fél órányira a várostól - 1999 óta szerepel az UNESCO világörökségi listáján, a világ legelső borvidéki kultúrtájaként. Az összes szőlőültetvény közül, amelyet utazásaim során bejártam, számomra ez a legszebb: egynapos kirándulást terveztem, végül két napig maradtam. A bort közvetlenül a mészkőpincékben kóstoltam, ahol alig néhány méterrel az utcák alatt érlelik, és ahová helyenként ingyen is le lehet menni.
Mit kóstoljunk meg Bordeaux-ban?
- Canelé. Bordázott kis henger sötét, karamellizált kéreggel és puha, szinte pudingos, rumos-vaníliás belsővel. Bordeaux jelképe: a helyi cukrászok testvérülete az egy "n"-nel írt alakot védjegyként jegyeztette be, és a világos, alulsütött darabot itt senki sem fogadja el canelének.
- Entrecôte à la bordelaise. Marhasteak vörösborból, mogyoróhagymából és csontvelőből készült mártással. A recept a bordeaux-i kádárok és pincemesterek körében született; a borászok a húst a téli metszéskor összegyűjtött szőlővesszőkön grillezték.
- Huîtres du Bassin d'Arcachon. Osztriga a város melletti Arcachon-öbölből. Gironde megyében a 19. század óta crépinette-tel, apró, lapos kolbászkákkal eszik - ezt a párosítást a legkönnyebben délelőtt a bordeaux-i Marché des Capucins vásárcsarnokban kóstolhatod meg.
- Bordeaux AOC. A vörösborok, amelyek a várost híressé tették. Megkóstolhatod őket a La Cité du Vin kilátóteraszán és a környező appellációk pincéiben is.
- Sauternes. Édes desszertbor a várostól délre fekvő appellációból. Koncentrált édességét a nemes rothadásnak köszönheti, amelyet az őszi ködök keltenek életre ott, ahol a hideg Ciron a melegebb Garonne-ba ömlik; a canelé mellé is felszolgálják.
- Macarons de Saint-Émilion. Egyrétegű, töltelék nélküli mandulás macaronok, amelyeket az 1620-ig, az orsolyita apácák letelepedéséig visszanyúló hagyomány szerint sütnek. A dobozomat közvetlenül a recept mai őrzőjének műhelyében vettem - a durvára őrölt mandulát már az első harapásnál érezni.
- Caviar d'Aquitaine. Gironde megyében tenyésztett tokhalak kaviárja; ma innen származik a francia termelés nagyjából 80%-a, és 2025 óta IGP (oltalom alatt álló földrajzi jelzés) minősítés védi. A helyi folyótorkolatban vadon élő tokhalak halászatának hagyományára épít, amely az 1920-as évektől folyt itt.
- Lamproie à la bordelaise. Vörösborban és a saját vérében párolt ingola, a recept a középkorig nyúlik vissza. Már csak egy tucatnyi halász fogja a Gironde és a Dordogne torkolatában, és a szezon csak márciustól májusig tart.
- Dunes blanches. Ropogós kis égetett tésztás koszorúk vaníliás tejszínkrémmel, cukorral megszórva, az Arcachon melletti fehér dűnék mintájára. 2007-ben találta ki őket Pascal Lucas arcachoni cukrász, és ma már Bordeaux-ban is van üzlete.
- Puits d'amour. "A szerelem kútja" - égetett tésztás kosárka karamellizált Chiboust-krémmel. A dél-girondei Captieux-ból származik, és ma is az ottani Seguin-ház süti, amelynek Bordeaux-ban is van üzlete.
- Tricandilles. Ropogósra sütött sertésbél, amelyet régen szőlővesszőkön grilleztek. Girondei csemege abból az időből, amikor a bordeaux-i vágóhidak nagy tételben dolgozták fel a belsőségeket.
- … és még több tucat francia étel a listán: Mit kóstoljunk meg Franciaországban?
Hol együnk Bordeaux-ban?
- La Table de Montaigne. A Palais Gallien butikhotel gasztronómiai étterme, néhány percnyire a történelmi belvárostól. Szezonális degusztációs menüt kínál carte blanche formában: nem te választasz, a konyha azt küldi ki, amit jónak lát. Itt kezdődött az utam a fine dining felé. Amikor rövidnadrágban az ajtóban óvatosan megkérdeztem, megfelelően vagyok-e öltözve, a menedzser így felelt: "You are always dressed correctly, sir." Kevés a hely, foglalj előre.
- Cassonade. Canelére szakosodott cukrászda, több üzlettel a belvárosban; az utcára nyíló ablakon át is árul, így a zacskót rögtön magaddal viheted egy városi sétára. Én itt kóstoltam meg a canelét - a kérge már az ujjaim első szorítására megroppant. A legsötétebb darabokat válaszd, és számíts rá, hogy egy canelé sosem elég.
Bordeaux-ban végül egy polc fogott meg a legjobban a La Cité du Vin boltjában: a borok között, amelyek alighanem minden kontinensről érkeztek, ott állt egy morvaországi Pálava a Sonberk pincészetből. Bordeaux számára a bor az egész világ - és ebbe a világba Morvaország is belefér.
Jó étvágyat Bordeaux-ban!
