Co zjeść w Bordeaux
Bordeaux to portowe miasto nad Garonną, stolica południowo-zachodniej Francji i centrum regionu winiarskiego, którego nazwę zna nawet ten, kto nie pije wina. Winnice zaczynają się tuż za ostatnimi domami: na lewym brzegu Médoc, na prawym Pomerol i Saint-Émilion, na południu słodkie Sauternes. Spędziłem w Bordeaux tydzień i szybko zrozumiałem, że od wina nie da się tu uciec - płynie też w miejscowej kuchni, od sosów po desery.
Bordeaux i wino
Bordoskie winnice, liczące 111 000 hektarów i sześćdziesiąt apelacji, to największy obszar AOC we Francji. Mapę czyta się według brzegów rzeki: na lewym, gdzie leży Médoc, króluje cabernet sauvignon i wina, które dojrzewają dziesiątki lat, a prawy brzeg wokół Saint-Émilion, z przewagą merlota, to łagodniejsze i bardziej okrągłe oblicze francuskiego wina. Jeśli chcesz zrozumieć wino, zanim zaczniesz je pić, nad Garonną czeka na Ciebie interaktywne muzeum La Cité du Vin - wszystkiego można tam dotknąć, wszystko powąchać i we wszystko kliknąć. Zwiedzanie kończy się kieliszkiem wina na tarasie widokowym na ósmym piętrze, z widokiem na miasto i rzekę.
Żeby zobaczyć same winnice, pojechałem do Saint-Émilion, średniowiecznej wioski na wapiennym wzgórzu, pół godziny pociągiem od miasta - od 1999 roku figuruje na liście UNESCO jako pierwszy krajobraz winiarski na świecie. Ze wszystkich winnic, które zwiedziłem w podróżach, tutejsze są dla mnie najpiękniejsze: planowałem jednodniową wycieczkę, a zostałem dwa dni. Wino degustowałem prosto w wapiennych piwnicach, w których dojrzewa tuż pod ulicami - do niektórych można zejść za darmo.
Co zjeść w Bordeaux
- Canelé. Żłobkowany walec z ciemną, karmelową skórką i wilgotnym, niemal budyniowym środkiem z rumem i wanilią. To symbol Bordeaux: miejscowe bractwo cukierników zastrzegło pisownię z jednym "n" jako znak towarowy, a jasnego, niedopieczonego kawałka nikt tu za canelé nie uzna.
- Entrecôte à la bordelaise. Stek wołowy z sosem z czerwonego wina, szalotki i szpiku. Przepis narodził się wśród bordoskich bednarzy i piwniczych; winiarze grillowali mięso na pędach winorośli zebranych podczas zimowego przycinania winnic.
- Huîtres du Bassin d'Arcachon. Ostrygi z Zatoki Arcachon niedaleko miasta. W Żyrondzie od XIX wieku podaje się je z crépinettes, małymi płaskimi kiełbaskami - tego połączenia najłatwiej spróbujesz przed południem w bordoskiej hali targowej Marché des Capucins.
- Bordeaux AOC. Czerwone wina, które rozsławiły miasto. Spróbujesz ich na tarasie widokowym La Cité du Vin i w piwnicach okolicznych apelacji.
- Sauternes. Słodkie wino deserowe z apelacji na południe od miasta. Skoncentrowaną słodycz zawdzięcza szlachetnej pleśni, którą budzą jesienne mgły nad miejscem, gdzie chłodny Ciron wpada do cieplejszej Garonny; podaje się je też do canelé.
- Macarons de Saint-Émilion. Pojedyncze makaroniki migdałowe bez nadzienia, pieczone według tradycji sięgającej 1620 roku, kiedy w wiosce osiadły urszulanki. Swoje pudełko kupiłem prosto w pracowni obecnej strażniczki przepisu - grubo mielone migdały wyczujesz od pierwszego kęsa.
- Caviar d'Aquitaine. Kawior z jesiotrów hodowanych w Żyrondzie, skąd pochodzi dziś około 80% francuskiej produkcji; od 2025 roku chroni go oznaczenie IGP. Nawiązuje do połowów dzikich jesiotrów w miejscowym estuarium, prowadzonych tu od lat 20. ubiegłego wieku.
- Lamproie à la bordelaise. Minóg morski duszony w czerwonym winie i własnej krwi według przepisu sięgającego średniowiecza. Łowi go już tylko około dziesięciu rybaków u ujścia Żyrondy i Dordogne, a sezon trwa zaledwie od marca do maja.
- Dunes blanches. Chrupiące ptysie z ciasta parzonego z waniliowym kremem z bitej śmietany, posypane cukrem na wzór białych wydm koło Arcachon. Wymyślił je w 2007 roku cukiernik z Arcachon Pascal Lucas, a dziś kupisz je także w samym Bordeaux.
- Puits d'amour. "Studnia miłości" - koszyczek z ciasta parzonego z karmelizowanym kremem Chiboust. Pochodzi z Captieux na południu Żyrondy i do dziś piecze go tamtejszy dom cukierniczy Seguin, który ma filię także w Bordeaux.
- Tricandilles. Wieprzowe jelita podsmażane na chrupko, dawniej grillowane na pędach winorośli. Przysmak z Żyrondy z czasów, gdy bordoskie rzeźnie przerabiały podroby na masową skalę.
- … a może jeszcze dziesiątki innych francuskich potraw z listy: Co zjeść we Francji.
Gdzie zjeść w Bordeaux
- La Table de Montaigne. Restauracja z wyższej półki w butikowym hotelu Palais Gallien, kilka minut od historycznego centrum. Serwuje sezonowe menu degustacyjne w formule carte blanche: nic nie wybierasz, kuchnia przysyła to, co uzna za stosowne. To właśnie tu zaczęła się moja droga do fine diningu. Kiedy stanąłem w drzwiach w szortach i ostrożnie zapytałem, czy jestem odpowiednio ubrany, manager odpowiedział: "You are always dressed correctly, sir." Miejsc jest niewiele, więc zarezerwuj stolik z wyprzedzeniem.
- Cassonade. Cukiernia specjalizująca się w canelé, z kilkoma sklepami w centrum; sprzedaje też przez okienko od ulicy, więc torebkę zabierzesz prosto na spacer po mieście. To tutaj spróbowałem canelé - skórka pękła przy pierwszym ściśnięciu palcami. Sięgaj po najciemniejsze sztuki i licz się z tym, że na jednym canelé nigdy się nie skończy.
Najbardziej ujęła mnie jednak w Bordeaux półka w sklepie La Cité du Vin: wśród win chyba ze wszystkich kontynentów stała tam morawska Pálava z winiarni Sonberk. Dla Bordeaux wino to cały świat - i mieszczą się w nim także Morawy.
Smacznego w Bordeaux!
Saint-Émilion: winiarska wioska pod Bordeaux
Niecałe dwa tysiące mieszkańców i ponad milion odwiedzających rocznie - a mimo to nawet w szczycie sezonu spokojnie sobie tu spacerowałem. Saint-Émilion to średniowieczna winiarska wioska pod Bordeaux z kościołem wykutym w skale, piwnicami pod ulicami i klasyfikacją win, o którą château toczą procesy. Zebrałem tu, co zobaczyć, czego spróbować i dlaczego warto zarezerwować sobie co najmniej dwa dni.
Macarons de Saint-Émilion: klasztorne makaroniki bez nadzienia
W winiarskiej wiosce Saint-Émilion piecze się makaronik, który nie ma ani kremu, ani barwnika, ani drugiej połówki - tylko grubo mielone migdały, białka i cukier. Receptury podobno strzeże od 1620 roku klasztor urszulanek, choć dziś świadczy o tym raczej pudełko niż archiwum. Jak smakuje pierwotna wersja słynnego francuskiego przysmaku i dlaczego poza Bordeaux go nie kupisz?
La Cité du Vin: muzeum wina w Bordeaux
Przeszklony budynek nad Garonną przypomina wino wirujące w kieliszku - choć połowa przewodników nazywa go dekanterem. W środku La Cité du Vin wącha się aromaty spod szklanych kloszy, filmy klika się w dowolnej kolejności, a zwiedzanie kończy się kieliszkiem wina na belwederze na ósmym piętrze. W sklepie natknąłem się nawet na morawską Pálavę.
La Table de Montaigne: restauracja w Bordeaux, która wciągnęła mnie w fine dining
Przez długie lata omijałem w podróży lepsze restauracje. La Table de Montaigne, restauracja butikowego hotelu Palais Gallien w Bordeaux, zmieniła to w jeden wieczór: menu degustacyjne, którego gość sobie nie wybiera, menedżer, który w szortach usadził mnie przy stoliku i jeszcze prawił komplementy, i początek nawyku, żeby przed każdym wyjazdem zaplanować sobie restauracje.
Canelé: bordoski przysmak z karmelową skórką
Canelé to mała żłobkowana babeczka z Bordeaux, którą piecze się w miedzianej formie tak długo, aż skórka zrobi się niemal czarna, a środek przypomina budyń. Nazwę wzięło od kanelur na antycznych kolumnach, a początek ma w legendzie o zakonnicach i w cechu, któremu zakazano mleka i cukru.