Was isst man in Bordeaux?
Bordeaux ist eine Hafenstadt an der Garonne, die Metropole Südwestfrankreichs und das Zentrum einer Weinregion, deren Namen auch kennt, wer gar keinen Wein trinkt. Die Weinberge beginnen gleich hinter den letzten Häusern: am linken Ufer das Médoc, am rechten Pomerol und Saint-Émilion, im Süden der süße Sauternes. Ich habe eine Woche in Bordeaux verbracht und schnell begriffen, dass man dem Wein hier nicht ausweichen kann - er fließt auch durch die hiesige Küche, von den Saucen bis zu den Desserts.
Bordeaux und der Wein
Mit 111.000 Hektar und sechzig Appellationen sind die Weinberge von Bordeaux das größte AOC-Gebiet Frankreichs. Die Karte liest sich entlang der Flussufer: Am linken Ufer mit dem Médoc dominieren Cabernet Sauvignon und Weine, die jahrzehntelang reifen; das rechte Ufer um Saint-Émilion ist mit seinem hohen Merlot-Anteil die weichere, rundere Seite des französischen Weins. Wer den Wein verstehen will, bevor er ihn trinkt, findet am Ufer der Garonne das interaktive Museum La Cité du Vin - dort darf man alles anfassen, beschnuppern und anklicken. Der Rundgang endet mit einem Glas auf dem Belvedere im achten Stock, mit Blick über die Stadt und den Fluss.
Zu den Weinbergen selbst bin ich nach Saint-Émilion aufgebrochen, in ein mittelalterliches Dorf auf einem Kalksteinsporn, eine halbe Stunde mit dem Zug von der Stadt entfernt - seit 1999 steht es als allererste Weinbaulandschaft der Welt auf der Welterbeliste der UNESCO. Von allen Weinbergen, durch die ich auf meinen Reisen gelaufen bin, sind die hiesigen für mich die schönsten: Geplant hatte ich einen Tagesausflug, geblieben bin ich zwei Tage. Den Wein habe ich direkt in den Kalksteinkellern probiert, wo er nur wenige Meter unter den Straßen reift und in die man mancherorts kostenlos hinabsteigen kann.
Was man in Bordeaux probiert
- Canelé. Ein kleines geriffeltes Gebäck in Zylinderform mit dunkler Karamellkruste und saftiger, fast puddingartiger Mitte mit Rum und Vanille. Das Wahrzeichen von Bordeaux: Die örtliche Konditorenbruderschaft hat sich die Schreibweise mit einem "n" als Marke eintragen lassen, und ein helles, zu kurz gebackenes Stück lässt hier niemand als Canelé gelten.
- Entrecôte à la bordelaise. Rindersteak mit einer Sauce aus Rotwein, Schalotten und Knochenmark. Das Rezept entstand bei den Böttchern und Kellermeistern von Bordeaux; die Winzer grillten das Fleisch über Rebholz, das beim Winterschnitt in den Weinbergen anfiel.
- Huîtres du Bassin d'Arcachon. Austern aus der Bucht von Arcachon unweit der Stadt. In der Gironde isst man sie seit dem 19. Jahrhundert mit Crépinettes, kleinen flachen Würstchen - am einfachsten probierst du diese Kombination vormittags auf dem Marché des Capucins, der Markthalle von Bordeaux.
- Bordeaux AOC. Die Rotweine, die die Stadt berühmt gemacht haben. Probieren kannst du sie auf dem Belvedere von La Cité du Vin ebenso wie in den Kellern der umliegenden Appellationen.
- Sauternes. Süßer Dessertwein aus einer Appellation südlich der Stadt. Seine konzentrierte Süße verdankt er der Edelfäule, die von den Herbstnebeln über dem Zusammenfluss des kühlen Ciron mit der wärmeren Garonne begünstigt wird; man serviert ihn auch zum Canelé.
- Macarons de Saint-Émilion. Mandelmakronen ohne Füllung, gebacken nach einer Tradition, die bis ins Jahr 1620 zurückreicht, als sich die Ursulinen im Dorf niederließen. Meine Schachtel habe ich direkt in der Backstube der heutigen Hüterin des Rezepts gekauft - die grob gemahlenen Mandeln erkennst du schon beim ersten Bissen.
- Caviar d'Aquitaine. Kaviar von Stören, die in der Gironde gezüchtet werden - von dort stammen heute rund 80 % der französischen Produktion; seit 2025 trägt er die geschützte geografische Angabe IGP. Er knüpft an den Fang wilder Störe im Mündungsgebiet an, der hier seit den 1920er-Jahren betrieben wurde.
- Lamproie à la bordelaise. Meerneunauge, geschmort in Rotwein und im eigenen Blut; das Rezept reicht bis ins Mittelalter zurück. Gefangen wird es nur noch von kaum mehr als zehn Fischern im Mündungsgebiet von Gironde und Dordogne, und die Saison dauert nur von März bis Mai.
- Dunes blanches. Knusprige kleine Brandteigkränze mit Vanille-Schlagcreme, mit Zucker bestäubt nach dem Vorbild der weißen Dünen bei Arcachon. Erfunden hat sie 2007 der Konditor Pascal Lucas aus Arcachon, und heute gibt es auch direkt in Bordeaux eine Filiale.
- Puits d'amour. "Liebesbrunnen" - ein Törtchen aus Brandteig mit karamellisierter Crème Chiboust. Es stammt aus Captieux im Süden der Gironde, und bis heute backt es dort das Haus Seguin, das auch eine Filiale in Bordeaux hat.
- Tricandilles. Knusprig gebratene Schweinedärme, früher über Rebholz gegrillt. Eine Spezialität der Gironde aus der Zeit, als die Schlachthöfe von Bordeaux Innereien im großen Stil verarbeiteten.
- … und Dutzende weitere französische Gerichte aus der Liste: Was man in Frankreich probiert.
Wo man in Bordeaux essen geht
- La Table de Montaigne. Das Gourmetrestaurant des Boutiquehotels Palais Gallien, ein paar Minuten vom historischen Zentrum entfernt. Die Küche serviert ein saisonales Degustationsmenü nach dem Prinzip Carte blanche: Du wählst nichts aus, die Küche schickt, was sie für richtig hält. Genau hier hat mein Weg zum Fine Dining begonnen. Als ich in Shorts an der Tür vorsichtig fragte, ob ich passend gekleidet sei, antwortete der Manager: "You are always dressed correctly, sir." Plätze gibt es nur wenige, reserviere also rechtzeitig.
- Cassonade. Eine auf Canelés spezialisierte Konditorei mit mehreren Läden im Zentrum; sie verkauft auch durch ein Fenster zur Straße, sodass du die Tüte gleich mit auf den Stadtbummel nehmen kannst. Hier habe ich meine Canelés probiert - die Kruste knackte schon beim ersten Fingerdruck. Greif zu den dunkelsten Stücken und stell dich darauf ein, dass ein einziges Canelé nie reicht.
Am meisten gepackt hat mich in Bordeaux am Ende ein Regal im Shop von La Cité du Vin: Zwischen Weinen von wohl allen Kontinenten stand dort ein mährischer Pálava vom Weingut Sonberk. Bordeaux denkt beim Wein global - und Mähren gehört dazu.
Lass es dir in Bordeaux schmecken!
Saint-Émilion: Weindorf bei Bordeaux
Knapp zweitausend Einheimische und über eine Million Besucher im Jahr - und trotzdem bin ich hier selbst in der Hochsaison in aller Ruhe durch den Ort spaziert. Saint-Émilion ist ein mittelalterliches Weindorf bei Bordeaux mit einer in den Fels gehauenen Kirche, Kellern unter den Gassen und einer Weinklassifikation, um die sich die Châteaux vor Gericht streiten. Ich habe aufgeschrieben, was es zu sehen und zu probieren gibt und warum du dir mindestens zwei Tage nehmen solltest.
Macarons de Saint-Émilion: Klostermakronen ohne Füllung
Im Winzerdorf Saint-Émilion backt man eine Makrone ohne Creme, ohne Farbstoff und ohne zweite Hälfte - nur grob gemahlene Mandeln, Eiweiß und Zucker. Das Rezept hütet angeblich seit 1620 ein Ursulinenkloster, auch wenn das heute eher die Schachtel belegt als eine Akte. Wie schmeckt die Urform des berühmten französischen Gebäcks und warum bekommst du es außerhalb von Bordeaux nicht?
La Cité du Vin: Weinmuseum in Bordeaux
Das gläserne Gebäude am Ufer der Garonne erinnert an Wein, der im Glas kreist - auch wenn die Hälfte der Reiseführer es einen Dekanter nennt. In der Cité du Vin schnuppert man an Aromen unter Glasglocken, klickt sich kreuz und quer durch Videos, und der Rundgang endet mit einem Glas Wein auf dem Belvedere im achten Stock. Im Shop bin ich sogar auf eine mährische Pálava gestoßen.
La Table de Montaigne: das Restaurant in Bordeaux, das mich zum Fine Dining gebracht hat
In bessere Restaurants bin ich auf Reisen lange nicht gegangen. La Table de Montaigne, das Gourmetrestaurant des Hotels Palais Gallien in Bordeaux, hat das an einem einzigen Abend geändert: ein Degustationsmenü, das der Gast nicht auswählt, ein Manager, der mich trotz kurzer Hosen mit einem Kompliment an den Tisch führte, und der Beginn der Gewohnheit, vor jeder Reise die Restaurants zu planen.
Canelé: das Gebäck aus Bordeaux mit Karamellkruste
Canelé ist ein kleines geriffeltes Törtchen aus Bordeaux, das so lange in der Kupferform backt, bis die Kruste fast schwarz ist und der Kern wie Pudding schmeckt. Den Namen hat es von den Kanneluren antiker Säulen, den Ursprung in einer Legende über Nonnen und in einer Zunft, der man Milch und Zucker verbot.