Que manger à Bordeaux
Bordeaux, ville portuaire sur la Garonne et métropole du sud-ouest de la France, est au cœur d'une région viticole dont le nom parle même à ceux qui ne boivent pas de vin. Les vignes commencent juste après les dernières maisons : sur la rive gauche le Médoc, sur la rive droite Pomerol et Saint-Émilion, au sud les liquoreux du Sauternes. J'ai passé une semaine à Bordeaux et j'ai vite compris qu'ici, on n'échappe pas au vin - il coule jusque dans la cuisine locale, des sauces aux desserts.
Bordeaux et le vin
Avec 111 000 hectares et une soixantaine d'appellations, le vignoble bordelais est la plus grande région AOC de France. La carte se lit d'une rive à l'autre : sur la rive gauche, celle du Médoc, règnent le cabernet sauvignon et des vins qui vieillissent pendant des décennies ; la rive droite, autour de Saint-Émilion, où domine le merlot, incarne le versant plus souple et plus rond du vin français. Pour comprendre le vin avant même d'en boire, rendez-vous au bord de la Garonne, à La Cité du Vin, un musée interactif où tout se touche, se hume et se clique. La visite se termine par un verre au Belvédère, au huitième étage, avec vue sur la ville et le fleuve.
Pour les vignes elles-mêmes, je suis parti à Saint-Émilion, un village médiéval perché sur un éperon calcaire, à une demi-heure de train de la ville - inscrit depuis 1999 au patrimoine mondial de l'UNESCO, c'est le tout premier paysage viticole au monde à avoir reçu cette distinction. De tous les vignobles que j'ai parcourus en voyage, c'est pour moi le plus beau : j'avais prévu une excursion d'une journée et je suis resté deux jours. J'ai dégusté le vin directement dans les caves creusées dans le calcaire, où il vieillit à quelques mètres sous les rues et où l'on peut parfois descendre gratuitement.
Que goûter à Bordeaux
- Canelé. Un petit cylindre cannelé à la croûte sombre et caramélisée, au cœur moelleux, proche de celui d'un flan, parfumé au rhum et à la vanille. C'est le symbole de Bordeaux : la confrérie locale des pâtissiers a déposé l'orthographe à un seul "n" comme marque, et personne ici ne reconnaîtra comme canelé un exemplaire pâle et pas assez cuit.
- Entrecôte à la bordelaise. Une entrecôte de bœuf nappée d'une sauce au vin rouge, à l'échalote et à la moelle. La recette est née chez les tonneliers et les maîtres de chai bordelais ; les vignerons grillaient la viande sur les sarments ramassés lors de la taille d'hiver.
- Huîtres du Bassin d'Arcachon. Les huîtres du bassin d'Arcachon, non loin de la ville. En Gironde, on les mange depuis le XIXe siècle avec des crépinettes, de petites saucisses plates - le plus simple pour goûter ce duo, c'est le matin, au Marché des Capucins, à Bordeaux.
- Bordeaux AOC. Les vins rouges qui ont fait la renommée de la ville. Vous les goûterez au Belvédère de La Cité du Vin comme dans les chais des appellations voisines.
- Sauternes. Un vin liquoreux issu de l'appellation du même nom, au sud de la ville. Il doit sa douceur concentrée à la pourriture noble, que réveillent les brumes d'automne au confluent du Ciron, aux eaux froides, et de la Garonne, plus chaude ; on le sert aussi avec le canelé.
- Macarons de Saint-Émilion. Des macarons aux amandes à coque unique, sans garniture, préparés selon une tradition qui remonte à 1620, quand les ursulines se sont installées au village. J'ai acheté ma boîte directement à l'atelier de l'actuelle détentrice de la recette - les amandes grossièrement moulues se reconnaissent dès la première bouchée.
- Caviar d'Aquitaine. Le caviar des esturgeons élevés en Gironde, d'où provient aujourd'hui environ 80 % de la production française ; depuis 2025, il bénéficie d'une IGP. Il prend le relais de la pêche à l'esturgeon sauvage dans l'estuaire, pratiquée ici depuis les années 1920.
- Lamproie à la bordelaise. La lamproie mijotée dans du vin rouge et dans son propre sang, une recette qui remonte au Moyen Âge. Les derniers pêcheurs, une dizaine à peine, la capturent dans l'estuaire de la Gironde et de la Dordogne, et la saison ne dure que de mars à mai.
- Dunes blanches. De petits choux croustillants garnis de crème fouettée à la vanille et saupoudrés de sucre, à l'image des dunes blanches des environs d'Arcachon. Inventées en 2007 par le pâtissier arcachonnais Pascal Lucas, elles ont aujourd'hui aussi leur boutique à Bordeaux.
- Puits d'amour. Une petite coque en pâte à choux garnie de crème Chiboust caramélisée. Originaire de Captieux, dans le sud de la Gironde, il est toujours préparé par la maison Seguin de Captieux, qui a aussi une boutique à Bordeaux.
- Tricandilles. Des boyaux de porc poêlés jusqu'à ce qu'ils croustillent, autrefois grillés sur des sarments. Une spécialité girondine héritée de l'époque où les abattoirs de Bordeaux traitaient les abats à grande échelle.
- … et, si le cœur vous en dit, des dizaines d'autres plats français à découvrir dans la sélection : Que goûter en France.
Où manger à Bordeaux
- La Table de Montaigne. Le restaurant gastronomique de l'hôtel-boutique Palais Gallien, à quelques minutes du centre historique. On y sert un menu dégustation de saison en formule carte blanche : vous ne choisissez rien, la cuisine envoie ce qu'elle juge bon. C'est ici qu'a commencé mon histoire avec la gastronomie. Quand, en short sur le pas de la porte, j'ai prudemment demandé si ma tenue convenait, le manager m'a répondu : "You are always dressed correctly, sir." Les places sont peu nombreuses, réservez à l'avance.
- Cassonade. Une pâtisserie spécialisée dans le canelé, avec plusieurs boutiques dans le centre ; elle vend aussi à un guichet donnant sur la rue, si bien que vous repartez, sachet en main, pour une balade en ville. C'est ici que j'ai goûté le canelé - la croûte a craqué sous mes doigts dès que je l'ai pressé. Prenez les plus foncés et sachez qu'un seul canelé ne suffit jamais.
Ce qui m'a le plus marqué à Bordeaux, finalement, c'est un rayon de la boutique de La Cité du Vin : parmi des vins venus de presque tous les continents, il y avait un pálava morave du domaine Sonberk. Bordeaux voit le vin à l'échelle du monde - et la Moravie y a sa place.
Régalez-vous à Bordeaux !
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
Saint-Émilion : le village viticole près de Bordeaux
À peine deux mille habitants et plus d'un million de visiteurs par an - et pourtant, en pleine saison, je me suis promené dans Saint-Émilion en toute tranquillité. Saint-Émilion est un village viticole médiéval près de Bordeaux, avec son église creusée dans le roc, ses caves sous les rues et un classement des vins que les châteaux se contestent devant les tribunaux. Je vous dis quoi voir, quoi goûter et pourquoi prévoir au moins deux jours.
Macarons de Saint-Émilion : les macarons de couvent sans garniture
Dans le village viticole de Saint-Émilion, on cuit un macaron qui n'a ni crème, ni colorant, ni seconde coque - seulement des amandes grossièrement moulues, des blancs d'œufs et du sucre. La recette serait gardée depuis 1620 par le couvent des ursulines, même si, aujourd'hui, c'est la boîte qui en témoigne plus que les archives. Quel goût a la version originelle de cette célèbre douceur française, et pourquoi ne la trouve-t-on pas en dehors de Bordeaux ?
La Cité du Vin : le musée du vin de Bordeaux
Le bâtiment de verre posé au bord de la Garonne évoque le vin qui tourne dans un verre - même si la moitié des guides y voit une carafe à décanter. À l'intérieur de La Cité du Vin, on soulève des cloches pour sentir, on lance les vidéos dans l'ordre qu'on veut et la visite s'achève par un verre au Belvédère, au huitième étage. Dans la boutique, je suis tombé sur un pálava morave.
La Table de Montaigne : le restaurant bordelais qui m'a fait découvrir la gastronomie
En voyage, j'ai longtemps évité les bonnes tables. La Table de Montaigne, le restaurant gastronomique de l'hôtel Palais Gallien à Bordeaux, a tout changé en une seule soirée : un menu dégustation que le client ne choisit pas, un responsable de salle qui m'a installé à table, en short, avec un compliment en prime, et le début d'une habitude - repérer les restaurants avant chaque voyage.
Canelé : la douceur bordelaise à la croûte caramélisée
Le canelé est un petit cylindre cannelé de Bordeaux, cuit dans un moule en cuivre jusqu'à ce que sa croûte soit presque noire et son cœur aussi moelleux qu'un flan. Il doit son nom aux cannelures des colonnes, et ses origines à une légende de religieuses et à une corporation à qui l'on avait interdit le lait et le sucre.