O que comer em Bordéus
Bordéus é uma cidade portuária nas margens do Garona, a capital do sudoeste de França e o coração de uma região vinícola cujo nome até quem não bebe vinho conhece. As vinhas começam logo a seguir às últimas casas: na margem esquerda o Médoc, na direita Pomerol e Saint-Émilion, a sul o doce Sauternes. Passei uma semana em Bordéus e depressa percebi que aqui é impossível fugir ao vinho - corre também pela cozinha local, dos molhos às sobremesas.
Bordéus e o vinho
Com 111 000 hectares e sessenta denominações, as vinhas de Bordéus formam a maior região AOC de França. O mapa lê-se pelas margens: na esquerda, a do Médoc, reinam o cabernet sauvignon e os vinhos que envelhecem durante décadas; a margem direita, à volta de Saint-Émilion, com predomínio do merlot, é o lado mais macio e redondo do vinho francês. Quem quiser perceber o vinho antes de começar a bebê-lo tem, na margem do Garona, o museu interativo La Cité du Vin - lá dentro tudo se pode tocar, cheirar e explorar com um clique. A visita termina com um copo no miradouro do oitavo andar, com vista sobre a cidade e o rio.
Para ver as vinhas propriamente ditas, fui a Saint-Émilion, uma aldeia medieval num esporão calcário a meia hora de comboio da cidade - desde 1999 está na lista da UNESCO como a primeira paisagem vitícola do mundo. De todas as vinhas que já percorri em viagem, estas são para mim as mais bonitas: planeei um passeio de um dia e fiquei dois. Provei o vinho nas próprias caves de calcário, onde envelhece mesmo por baixo das ruas e onde, em alguns sítios, se pode descer de graça.
O que comer em Bordéus
- Canelé. Um pequeno cilindro estriado com uma crosta escura de caramelo e um interior húmido, quase de pudim, com rum e baunilha. É o símbolo de Bordéus: a confraria local de pasteleiros registou a grafia com um só "n" como marca, e aqui ninguém aceita como canelé um exemplar claro e mal cozido.
- Entrecôte à la bordelaise. Bife de vaca com molho de vinho tinto, chalotas e tutano. A receita nasceu entre os tanoeiros e os mestres de adega de Bordéus; os viticultores grelhavam a carne sobre os sarmentos recolhidos na poda de inverno das vinhas.
- Huîtres du Bassin d'Arcachon. Ostras da bacia de Arcachon, perto da cidade. Na Gironda comem-se desde o século XIX com crépinettes, pequenas salsichas achatadas - a forma mais fácil de provares esta combinação é de manhã no Marché des Capucins, o mercado de Bordéus.
- Bordeaux AOC. Os tintos que deram fama à cidade. Podes prová-los no miradouro de La Cité du Vin e nas caves das propriedades dos arredores.
- Sauternes. Vinho doce de sobremesa de uma denominação a sul da cidade. Deve a doçura concentrada à podridão nobre, provocada pelos nevoeiros de outono sobre a confluência do frio Ciron com o Garona, mais quente; também se serve com canelé.
- Macarons de Saint-Émilion. Macarons de amêndoa sem recheio, feitos segundo a tradição desde 1620, quando as ursulinas se instalaram na aldeia. Comprei a minha caixa na própria doçaria da atual detentora da receita - a amêndoa moída grosseiramente reconhece-se logo à primeira dentada.
- Caviar d'Aquitaine. Caviar de esturjões criados na Gironda, de onde vem hoje cerca de 80 % da produção francesa; desde 2025 tem indicação geográfica protegida (IGP). Dá continuidade à pesca de esturjões selvagens no estuário, que aqui se praticou a partir dos anos 20 do século passado.
- Lamproie à la bordelaise. Lampreia estufada em vinho tinto e no seu próprio sangue, uma receita que remonta à Idade Média. Hoje resta apenas uma dezena de pescadores que a pescam no estuário da Gironda e do Dordonha, e a época vai apenas de março a maio.
- Dunes blanches. Pequenas coroas estaladiças de massa choux com chantilly de baunilha, polvilhadas com açúcar à imagem das dunas brancas de Arcachon. Foram inventadas em 2007 pelo pasteleiro de Arcachon Pascal Lucas e hoje também se vendem em Bordéus.
- Puits d'amour. O "poço do amor" - uma tartelete de massa choux com creme Chiboust caramelizado. Vem de Captieux, no sul da Gironda, e ainda hoje é feita pela casa Seguin, que tem também uma loja em Bordéus.
- Tricandilles. Tripas de porco tostadas até ficarem estaladiças, antigamente grelhadas sobre sarmentos. Uma iguaria da Gironda do tempo em que o matadouro de Bordéus processava miudezas em grande escala.
- … e, se quiseres, há mais umas dezenas de pratos franceses na lista: O que comer em França.
Onde comer em Bordéus
- La Table de Montaigne. O restaurante gastronómico do hotel boutique Palais Gallien, a poucos minutos do centro histórico. Serve um menu de degustação sazonal no formato carte blanche: não és tu que escolhes, a cozinha serve o que achar melhor. Foi aqui que me iniciei no fine dining. Quando, à porta e de calções, perguntei com cautela se estava vestido de forma adequada, o gerente respondeu: "You are always dressed correctly, sir." Os lugares são poucos, por isso reserva com antecedência.
- Cassonade. Pastelaria especializada em canelés, com várias lojas no centro; também vende ao postigo, por isso podes levar o saco e ir comendo pelo passeio. Foi aqui que eu próprio provei o canelé - a crosta estalou logo ao primeiro aperto dos dedos. Escolhe os exemplares mais escuros e fica o aviso: um canelé nunca chega.
O que mais me marcou em Bordéus acabou por ser uma prateleira da loja de La Cité du Vin: entre vinhos de praticamente todos os continentes estava um Pálava da Morávia, da adega Sonberk. Em Bordéus, o vinho é o mundo inteiro - e a Morávia também faz parte dele.
Bom apetite em Bordéus!
Saint-Émilion: a aldeia vinhateira perto de Bordéus
Menos de dois mil habitantes e mais de um milhão de visitantes por ano - e mesmo assim andei por ali com toda a calma, em plena época alta. Saint-Émilion é uma aldeia vinhateira medieval perto de Bordéus, com uma igreja escavada na rocha, caves debaixo das ruas e uma classificação de vinhos que leva os château a tribunal. Escrevo aqui o que ver, o que provar e porque vale a pena dar-lhe pelo menos dois dias.
Macarons de Saint-Émilion: os macarons de convento, sem recheio
Na aldeia vinhateira de Saint-Émilion faz-se um macaron que não tem creme, nem corantes, nem segunda metade: só amêndoa moída grosseiramente, claras e açúcar. Diz-se que a receita é guardada desde 1620 pelo convento das ursulinas, embora hoje quem o comprove seja mais a caixa do que o arquivo. A que sabe a forma original do famoso doce francês e porque é que fora de Bordéus não o encontras?
La Cité du Vin: o museu do vinho em Bordéus
O edifício envidraçado na margem do Garona lembra vinho a rodopiar no copo - mesmo que metade dos guias lhe chame decantador. Dentro da Cité du Vin cheiram-se aromas sob campânulas de vidro, os vídeos abrem-se sem ordem fixa e a visita acaba com um copo de vinho no belvedere do oitavo piso. Na loja dei com uma Pálava da Morávia.
La Table de Montaigne: o restaurante de Bordéus que me converteu ao fine dining
Durante muito tempo, em viagem, não punha os pés nos melhores restaurantes. O La Table de Montaigne, o restaurante gastronómico do hotel Palais Gallien em Bordéus, mudou isso numa única noite: um menu de degustação que o cliente não escolhe, um gerente que, mesmo de calções, me sentou à mesa com um elogio, e o começo do hábito de planear os restaurantes antes de cada viagem.
Canelé: o doce de Bordéus com crosta de caramelo
O canelé é um pequeno cilindro canelado de Bordéus, cozido numa forma de cobre até ficar com a crosta quase preta e o interior a saber a pudim. Deve o nome às caneluras das colunas antigas, e a origem a uma lenda de freiras e a uma corporação a quem proibiram o leite e o açúcar.