Čo ochutnať v Bordeaux
Bordeaux je prístavné mesto na Garonne, metropola juhozápadného Francúzska a centrum vinárskeho regiónu, ktorého meno pozná aj ten, kto víno nepije. Vinice sa začínajú kúsok za poslednými domami: na ľavom brehu Médoc, na pravom Pomerol a Saint-Émilion, na juhu sladký Sauternes. V Bordeaux som strávil týždeň a rýchlo som pochopil, že vínu sa tu nedá vyhnúť - preniká aj do miestnej kuchyne, od omáčok po dezerty.
Bordeaux a víno
Bordeauxské vinice sú so 111 000 hektármi a šesťdesiatimi apeláciami najväčšou oblasťou AOC vo Francúzsku. Mapa sa číta podľa brehov: na ľavom brehu s Médokom vládne cabernet sauvignon a vína, ktoré zrejú desiatky rokov, pravý breh okolo Saint-Émilionu s prevahou merlotu je mäkšia a okrúhlejšia polovica mapy francúzskeho vína. Kto chce vínu porozumieť skôr, ako ho začne piť, má na brehu Garonny interaktívne múzeum La Cité du Vin - všetko si v ňom môžete ohmatať, ovoňať a rozkliknúť. Prehliadka končí pohárom na belvedéri na ôsmom poschodí, s výhľadom na mesto aj rieku.
Samotné vinice som sa vybral pozrieť do Saint-Émilionu, stredovekej dediny na vápencovom ostrohu pol hodiny vlakom od mesta - od roku 1999 je v zozname UNESCO ako vôbec prvá vinárska krajina sveta. Zo všetkých viníc, ktorými som na cestách prešiel, je pre mňa tunajšia najkrajšia: plánoval som jednodňový výlet a zostal som dva dni. Víno som ochutnával priamo vo vápencových pivniciach, kde zreje pár krokov pod uliciami a kam sa miestami dá zísť zadarmo.
Čo ochutnať v Bordeaux
- Canelé. Žliabkovaný valček s tmavou karamelovou kôrkou a vláčnym, takmer pudingovým stredom s rumom a vanilkou. Symbol Bordeaux: miestne cukrárske bratstvo si tvar s jedným "n" zapísalo ako ochrannú známku a svetlý, nedopečený kus tu nikto za canelé neuzná.
- Entrecôte à la bordelaise. Hovädzí steak s omáčkou z červeného vína, šalotky a morku. Recept sa zrodil u bordeauxských debnárov a pivničných majstrov; vinári mäso grilovali na výhonkoch viniča, ktoré pozbierali pri zimnom reze viníc.
- Huîtres du Bassin d'Arcachon. Ustrice z arcachonského zálivu za mestom. V Gironde sa od 19. storočia jedia s crépinettes, malými plochými klobáskami - najľahšie túto kombináciu ochutnáte dopoludnia na bordeauxskej tržnici Marché des Capucins.
- Bordeaux AOC. Červené vína, ktoré mesto preslávili. Ochutnáte ich na belvedéri La Cité du Vin aj v pivniciach okolitých apelácií.
- Sauternes. Sladké dezertné víno z apelácie južne od mesta. Za koncentrovanú sladkosť vďačí ušľachtilej plesni, ktorú prebúdzajú jesenné hmly nad sútokom studeného Cironu s teplejšou Garonnou; podáva sa aj k canelé.
- Macarons de Saint-Émilion. Jednodielne mandľové makrónky bez náplne, pečené podľa tradície od roku 1620, keď sa v dedine usadili uršulínky. Svoju škatuľku som si kúpil priamo v dielni dnešnej držiteľky receptu - hrubo mleté mandle spoznáte hneď pri prvom zahryznutí.
- Caviar d'Aquitaine. Kaviár z jeseterov chovaných v Gironde, odkiaľ dnes pochádza zhruba 80 % francúzskej produkcie; od roku 2025 ho chráni označenie IGP. Nadväzuje na lov divokých jeseterov v miestnom ústí rieky, ktorý tu prebiehal od 20. rokov minulého storočia.
- Lamproie à la bordelaise. Mihuľa morská dusená v červenom víne a vlastnej krvi, recept siaha až do stredoveku. Loví ju už len posledných asi desať rybárov v ústí Gironde a Dordogne a sezóna trvá iba od marca do mája.
- Dunes blanches. Chrumkavé venčeky z odpaľovaného cesta s vanilkovým šľahaným krémom, posypané cukrom ako biele duny pri Arcachone. Vymyslel ich v roku 2007 arcachonský cukrár Pascal Lucas a dnes majú predajňu aj priamo v Bordeaux.
- Puits d'amour. "Studňa lásky" - košíček z odpaľovaného cesta s karamelizovaným krémom Chiboust. Pochádza z Captieux na juhu Gironde, dodnes ho pečie tamojší podnik Seguin, ktorý má pobočku aj v Bordeaux.
- Tricandilles. Bravčové črievka opečené do chrumkava, kedysi grilované na výhonkoch viniča. Girondská pochúťka z čias, keď bordeauxské bitúnky spracúvali vnútornosti vo veľkom.
- … a ďalšie desiatky francúzskych jedál zo zoznamu: Čo ochutnať vo Francúzsku.
Kam na jedlo v Bordeaux
- La Table de Montaigne. Gastronomická reštaurácia butikového hotela Palais Gallien pár minút od historického centra. Varí sezónne degustačné menu vo formáte carte blanche: nevyberáte si, kuchyňa posiela na stôl, čo uzná za vhodné. Práve tu sa začala moja cesta k fine diningu. Keď som sa vo dverách v šortkách opatrne spýtal, či som vhodne oblečený, manažér odpovedal: "You are always dressed correctly, sir." Miest je málo, rezervujte si vopred.
- Cassonade. Cukráreň špecializovaná na canelé s niekoľkými predajňami v centre; predávajú aj cez okienko do ulice, takže si vrecúško odnesiete rovno na prechádzku mestom. Ja som canelé ochutnal práve tu - kôrka praskla hneď, ako som ho stisol prstami. Siahajte po najtmavších kusoch a počítajte s tým, že jedno canelé nikdy nestačí.
Najviac ma v Bordeaux napokon dostal regál v obchode La Cité du Vin: medzi vínami snáď zo všetkých kontinentov tam stála moravská Pálava z vinárstva Sonberk. Pre Bordeaux je víno celý svet - a patrí doň aj Morava.
Užite si jedlo v Bordeaux!
Saint-Émilion: vinárska dedina pri Bordeaux
Necelé dvetisíc miestnych a vyše milióna návštevníkov ročne - a aj tak som sa tu na vrchole sezóny prechádzal v pokoji. Saint-Émilion je stredoveká vinárska dedina pri Bordeaux s kostolom vytesaným do skaly, pivnicami pod ulicami a klasifikáciou vín, o ktorú sa château súdia. Spísal som, čo vidieť, čo ochutnať a prečo si na dedinu vyhradiť aspoň dva dni.
La Table de Montaigne: bordeauxská reštaurácia, ktorá ma priviedla k fine diningu
Do lepších reštaurácií som na cestách dlho nechodil. La Table de Montaigne, gastronomická reštaurácia hotela Palais Gallien v Bordeaux, to zmenila za jediný večer: degustačné menu, ktoré si hosť nevyberá, manažér, ktorý ma v šortkách usadil s poklonou, a začiatok zvyku plánovať si reštaurácie pred každou cestou.
Canelé: bordeauxská sladkosť s karamelovou kôrkou
Canelé je malý žliabkovaný valček z Bordeaux, ktorý sa v medenej forme pečie dovtedy, kým nemá kôrku takmer čiernu a stred ako puding. Názov dostal podľa kanelúr na stĺpoch, pôvod má v povesti o mníškach a v cechu, ktorému zakázali mlieko a cukor.
Macarons de Saint-Émilion: kláštorné makrónky bez náplne
Vo vinárskej dedine Saint-Émilion sa pečie makrónka, ktorá nemá krém, farbivo ani druhú polovicu - iba hrubo mleté mandle, bielky a cukor. Recept vraj stráži od roku 1620 kláštor uršulínok, hoci to dnes dokladá skôr škatuľka ako archív. Ako chutí pôvodná podoba slávnej francúzskej sladkosti a prečo ju mimo Bordeaux nekúpite?
La Cité du Vin: múzeum vína v Bordeaux
Presklená budova na brehu Garonny pripomína víno krúžiace v pohári - hoci ju polovica sprievodcov nazýva dekantérom. Vnútri La Cité du Vin sa ovoniava pod sklenenými poklopmi, videá sa rozklikávajú na preskáčku a prehliadka končí pohárom vína na belvedéri na ôsmom poschodí. V obchode som narazil aj na moravskú Pálavu.