Qué comer en Burdeos
Burdeos es una ciudad portuaria a orillas del Garona, la capital del suroeste de Francia y el centro de una región vinícola cuyo nombre conoce hasta quien no bebe vino. Los viñedos empiezan a poca distancia de las últimas casas: en la orilla izquierda, el Médoc; en la derecha, Pomerol y Saint-Émilion; al sur, el dulce Sauternes. Pasé una semana en Burdeos y enseguida entendí que aquí no hay forma de esquivar el vino: corre también por su cocina, de las salsas a los postres.
Burdeos y el vino
Con 111.000 hectáreas y sesenta denominaciones, los viñedos de Burdeos forman la mayor zona AOC de Francia. El mapa se lee por orillas: en la izquierda, la del Médoc, mandan la cabernet sauvignon y los vinos que se guardan durante décadas; la derecha, en torno a Saint-Émilion y con predominio de la merlot, representa la cara más suave y redonda del vino francés. Quien quiera entender el vino antes de empezar a beberlo tiene a orillas del Garona un museo interactivo, La Cité du Vin, donde todo se puede tocar, oler y explorar con un clic. La visita termina con una copa en el Belvedere, en la octava planta, con vistas a la ciudad y al río.
Para ver los viñedos de cerca me fui a Saint-Émilion, un pueblo medieval sobre un espolón de caliza a media hora en tren de la ciudad; desde 1999 figura en la lista de la UNESCO como el primer paisaje vitícola del mundo. De todos los viñedos que he recorrido en mis viajes, este es para mí el más bonito: tenía prevista una excursión de un día y me quedé dos. Probé el vino directamente en las bodegas excavadas en la caliza, donde madura a pocos metros bajo las calles y a las que en algunos sitios se puede bajar gratis.
Qué comer en Burdeos
- Canelé. Un pequeño cilindro acanalado con una costra oscura y caramelizada y un interior tierno, casi de flan, con ron y vainilla. Es el símbolo de Burdeos: la cofradía local de pasteleros registró como marca la grafía con una sola "n", y aquí nadie da por canelé una pieza pálida y poco hecha.
- Entrecôte à la bordelaise. Un filete de ternera con salsa de vino tinto, chalota y tuétano. La receta nació entre los toneleros y los maestros bodegueros de Burdeos; los viticultores asaban la carne sobre los sarmientos que recogían en la poda de invierno.
- Huîtres du Bassin d'Arcachon. Ostras de la bahía de Arcachon, no lejos de la ciudad. En la Gironda se comen desde el siglo XIX con crépinettes, unas salchichas pequeñas y planas; lo más fácil para probar esta combinación es ir por la mañana al mercado de Burdeos, el Marché des Capucins.
- Bordeaux AOC. Los vinos tintos que dieron fama a la ciudad. Puedes probarlos en el Belvedere de La Cité du Vin y en las bodegas de las denominaciones de los alrededores.
- Sauternes. Vino dulce de postre de una denominación situada al sur de la ciudad. Debe su dulzor concentrado a la podredumbre noble, que provocan las nieblas otoñales sobre la confluencia del frío Ciron con el Garona, más templado; también se sirve con el canelé.
- Macarons de Saint-Émilion. Macarons de almendra de una sola pieza y sin relleno, que se hornean según la tradición desde 1620, cuando las ursulinas se instalaron en el pueblo. Yo compré mi caja directamente en el obrador de la actual depositaria de la receta: la almendra molida gruesa se nota al primer mordisco.
- Caviar d'Aquitaine. Caviar de esturiones criados en la Gironda, de donde sale hoy aproximadamente el 80 % de la producción francesa; desde 2025 cuenta con indicación geográfica protegida (IGP). Recoge el testigo de la pesca del esturión salvaje en el estuario, que se practicaba aquí desde los años veinte del siglo pasado.
- Lamproie à la bordelaise. Lamprea marina guisada en vino tinto y en su propia sangre, con una receta que se remonta a la Edad Media. Solo la pescan la decena de pescadores que quedan en el estuario de la Gironda y en el Dordoña, y la temporada dura solo de marzo a mayo.
- Dunes blanches. Rosquillas crujientes de pasta choux rellenas de crema batida de vainilla y espolvoreadas con azúcar, a imagen de las dunas blancas de Arcachon. Las inventó en 2007 el pastelero de Arcachon Pascal Lucas, y hoy tienen tienda también en el propio Burdeos.
- Puits d'amour. El "pozo de amor": una tartaleta de pasta choux con crème Chiboust caramelizada. Viene de Captieux, en el sur de la Gironda, y todavía la elabora allí la casa Seguin, que tiene también una tienda en Burdeos.
- Tricandilles. Tripas de cerdo tostadas hasta quedar crujientes, que antes se asaban sobre sarmientos. Una delicia de la Gironda de la época en que el matadero de Burdeos procesaba la casquería a gran escala.
- … y decenas de platos franceses más en la lista: Qué comer en Francia.
Dónde comer en Burdeos
- La Table de Montaigne. El restaurante gastronómico del hotel boutique Palais Gallien, a pocos minutos del centro histórico. Sirve un menú degustación de temporada en formato carte blanche: no eliges tú, la cocina saca lo que considera oportuno. Aquí empezó mi camino hacia el fine dining. Cuando, en pantalón corto, pregunté con cautela en la puerta si iba vestido de forma adecuada, el gerente me respondió: "You are always dressed correctly, sir." Hay pocas mesas, así que reserva con antelación.
- Cassonade. Una pastelería especializada en canelés, con varias tiendas en el centro; también vende por una ventanilla que da a la calle, así que puedes llevarte la bolsa directamente de paseo por la ciudad. Aquí fue donde probé el canelé: la costra crujió en cuanto lo apreté con los dedos. Elige las piezas más oscuras y ten en cuenta que un solo canelé nunca es suficiente.
Al final, lo que más me conquistó en Burdeos fue una estantería de la tienda de La Cité du Vin: entre vinos de prácticamente todos los continentes había un pálava de Moravia de la bodega Sonberk. Para Burdeos, el vino es el mundo entero, y en ese mundo también cabe Moravia.
¡Disfruta de la comida en Burdeos!
Saint-Émilion: un pueblo vinícola junto a Burdeos
Menos de dos mil vecinos y más de un millón de visitantes al año, y aun así lo recorrí con toda calma en plena temporada alta. Saint-Émilion es un pueblo vinícola medieval junto a Burdeos, con una iglesia excavada en la roca, bodegas bajo las calles y una clasificación de vinos que los château se disputan en los tribunales. Te cuento qué ver, qué probar y por qué reservarle al menos dos días.
Macarons de Saint-Émilion: dulce conventual de almendra sin relleno
En el pueblo vinícola de Saint-Émilion se hornea un macaron sin crema, sin colorantes y sin segunda tapa: solo almendra molida gruesa, claras de huevo y azúcar. Según cuentan, la receta la guarda desde 1620 un convento de ursulinas, aunque hoy eso lo respalda más la caja que el archivo. ¿A qué sabe la forma original del célebre dulce francés y por qué fuera de Burdeos no lo vas a encontrar?
La Cité du Vin: el museo del vino de Burdeos
El edificio acristalado de la orilla del Garona recuerda al vino girando en la copa, aunque la mitad de los guías lo llame decantador. Dentro de La Cité du Vin se huele bajo campanas de cristal, los vídeos se ramifican según lo que elijas y la visita termina con una copa de vino en el Belvedere de la octava planta. En la tienda me topé incluso con una Pálava morava.
La Table de Montaigne: el restaurante de Burdeos que me abrió la puerta del fine dining
Durante años, en mis viajes, me salté los restaurantes de categoría. La Table de Montaigne, el restaurante gastronómico del hotel Palais Gallien de Burdeos, lo cambió en una sola noche: un menú degustación que el cliente no elige, un encargado que, aunque llegué en pantalón corto, me sentó a la mesa con un cumplido, y el principio de una costumbre nueva: antes de cada viaje miro primero dónde voy a cenar.
Canelé: el dulce de Burdeos con costra caramelizada
El canelé es un pequeño cilindro acanalado de Burdeos que se hornea en un molde de cobre hasta que la costra queda casi negra y el interior, como un flan. El nombre le viene de las acanaladuras de las columnas; el origen, de una leyenda de monjas y de un gremio al que le prohibieron la leche y el azúcar.