Bordeaux'da ne yenir?
Bordeaux, Garonne kıyısında bir liman kenti, güneybatı Fransa'nın metropolü ve adını şarap içmeyenlerin bile bildiği bir şarap bölgesinin merkezi. Bağlar son evlerin hemen ardından başlıyor: sol yakada Médoc, sağ yakada Pomerol ve Saint-Émilion, güneyde tatlı Sauternes. Bordeaux'da bir hafta geçirdim ve şaraptan kaçış olmadığını hemen anladım - soslardan tatlılara kadar buranın mutfağının içinden de akıp geçiyor.
Bordeaux ve şarap
Bordeaux bağları 111.000 hektarı ve altmış apelasyonuyla Fransa'nın en büyük AOC bölgesini oluşturuyor. Haritayı yakalara göre okumak gerekiyor: Médoc'un uzandığı sol yakaya cabernet sauvignon ve onlarca yıl yaşlanan şaraplar hükmediyor, Saint-Émilion çevresindeki sağ yaka ise merlot ağırlığıyla Fransız şarabının daha yumuşak, daha yuvarlak yarısı. Şarabı içmeden önce anlamak isteyenler için Garonne kıyısında interaktif bir müze var: La Cité du Vin - içinde her şeye dokunabilir, her şeyi koklayabilir, tıklayabilirsin. Gezi sekizinci kattaki Belvédère seyir katında bir kadehle, şehre ve nehre hâkim manzarayla bitiyor.
Bağları görmek için şehirden trenle yarım saat uzaktaki Saint-Émilion'a gittim; kireç taşı bir sırta kurulu bu ortaçağ köyü 1999'dan beri dünyanın ilk bağcılık peyzajı olarak UNESCO listesinde yer alıyor. Gezdiğim bütün bağlar arasında benim için en güzeli burası: bir günlük gezi planlamıştım, iki gün kaldım. Şarabı doğrudan kireç taşı mahzenlerinde tattım; sokakların birkaç metre altında yaşlanıyor ve bazılarına ücretsiz inebiliyorsun.
Bordeaux'da ne yenir?
- Canelé. Oluklu küçük bir silindir: kabuğu koyu karamelize, içi romlu, vanilyalı ve neredeyse muhallebi kadar yumuşak. Bordeaux'nun simgesi: yerel pastacılar kardeşliği tek "n"li yazımı marka olarak tescil ettirdi ve burada soluk, az pişmiş bir parçayı kimse canelé saymıyor.
- Entrecôte à la bordelaise. Kırmızı şarap, arpacık soğanı ve ilikle yapılan soslu dana bifteği. Tarif Bordeaux'nun fıçıcıları ve mahzen ustaları arasında doğdu; şarap üreticileri eti kış budamasından toplanan asma çubuklarıyla mangalda pişiriyordu.
- Huîtres du Bassin d'Arcachon. Şehrin dışındaki Arcachon koyundan gelen istiridyeler. Gironde'da 19. yüzyıldan beri crépinettes denen küçük yassı sosislerle yeniyor - bu ikiliyi en kolay sabah saatlerinde, Bordeaux'daki Marché des Capucins pazarında tadabilirsin.
- Bordeaux AOC. Şehri meşhur eden kırmızı şaraplar. Hem La Cité du Vin'in Belvédère seyir katında hem de çevredeki apelasyonların mahzenlerinde tadabilirsin.
- Sauternes. Şehrin güneyindeki apelasyondan gelen tatlı şarap. Yoğun tatlılığını, soğuk Ciron'un daha ılık Garonne'la birleştiği yerde sonbahar sislerinin getirdiği asil küfe borçlu; canelénin yanında da servis ediliyor.
- Macarons de Saint-Émilion. Dolgusuz, tek parça bademli makaronlar; 1620'de köye Ursulin rahibeleri yerleştiğinden beri süren geleneğe göre pişiriliyor. Bir kutusunu tarifin bugünkü sahibinin atölyesinden aldım - iri çekilmiş bademler ilk ısırışta belli oluyor.
- Caviar d'Aquitaine. Gironde'da yetiştirilen mersin balıklarından havyar; Fransa'daki üretimin yaklaşık %80'i bugün buradan geliyor ve 2025'ten beri IGP coğrafi işaretiyle korunuyor. Buradaki haliçte 1920'lerden beri süren yabani mersin balığı avcılığının devamı.
- Lamproie à la bordelaise. Kırmızı şarapta ve kendi kanında ağır ateşte pişen taşemen; tarif ortaçağa kadar uzanıyor. Gironde ve Dordogne haliçlerinde kalan on kadar balıkçı avlıyor, sezon da yalnızca marttan mayısa sürüyor.
- Dunes blanches. Çıtır choux hamurundan tatlılar: içleri vanilyalı krem şantiyle dolu, üzerlerine de Arcachon yakınlarındaki beyaz kumulları andırsın diye şeker serpiliyor. 2007'de Arcachonlu pasta şefi Pascal Lucas'ın buluşu; bugün Bordeaux'da da bir dükkânı var.
- Puits d'amour. "Aşk kuyusu" - karamelize Chiboust kremasıyla dolu, choux hamurundan küçük bir sepet. Gironde'un güneyindeki Captieux'den geliyor; bugün de oradaki Seguin evi pişiriyor, Bordeaux'da bir şubesi var.
- Tricandilles. Kıtır kıtır kızartılan domuz bağırsakları; eskiden asma çubuklarının üzerinde mangalda pişirilirdi. Bordeaux mezbahalarının sakatatı büyük miktarlarda işlediği dönemlerden kalan bir Gironde lezzeti.
- … ve listedeki onlarca Fransız yemeği daha: Fransa'da ne yenir?
Bordeaux'da nerede ne yenir?
- La Table de Montaigne. Tarihi merkezden birkaç dakika uzaktaki Palais Gallien butik otelinin gastronomi restoranı. Mevsimine göre tadım menüsü hazırlıyor, hem de carte blanche formatında: sen seçmiyorsun, mutfak uygun gördüğünü gönderiyor. Fine dining yolculuğum tam burada başladı. Kapıda şortumla dikilip uygun giyinip giyinmediğimi çekinerek sorduğumda müdür şöyle cevap verdi: "You are always dressed correctly, sir." Yer az, önceden rezervasyon yap.
- Cassonade. Canelé üzerine yoğunlaşmış bir pastane; merkezde birkaç şubesi var, üstelik sokağa açılan paket servis penceresinden de satıyor, yani poşetini alıp doğrudan şehir turuna çıkabiliyorsun. Caneléyi ben burada tattım - kabuk, parmaklarımla ilk bastırışımda çatladı. En koyu parçalara uzan ve şunu bil: bir canelé asla yetmiyor.
Bordeaux'da beni en çok La Cité du Vin'in dükkânındaki bir raf etkiledi: neredeyse bütün kıtaların şarapları arasında Sonberk şaraphanesinin Moravya Pálavası duruyordu. Bordeaux şarabı bütün bir dünya olarak görüyor - ve Moravya'yı da bu dünyaya katıyor.
Bordeaux'da yemeklerin tadını çıkar!
Saint-Émilion: Bordeaux yakınlarında bir şarap köyü
İki binin altında yerli, yılda bir milyonun üzerinde ziyaretçi - ama sezonun en yoğun zamanında bile sokaklarda huzur içinde dolaştım. Saint-Émilion, Bordeaux yakınlarında ortaçağdan kalma bir şarap köyü: kayaya oyulmuş kilise, sokakların altındaki mahzenler ve şatoların mahkemeye düştüğü bir şarap sınıflandırması. Neler görülür, neler tadılır ve neden en az iki gün gerekir - hepsini yazdım.
La Table de Montaigne: beni fine dining'le tanıştıran Bordeaux'daki restoran
Gezilerimde uzun süre daha iyi restoranlara uğramadım. Bordeaux'daki Palais Gallien otelinin gurme restoranı La Table de Montaigne bunu tek bir akşamda değiştirdi: misafirin seçmediği bir tadım menüsü, şortlu halime iltifat ederek beni masaya oturtan bir müdür ve her yolculuk öncesinde restoranı önceden araştırma alışkanlığının başlangıcı.
Canelé: karamel kabuklu Bordeaux tatlısı
Canelé, Bordeaux'nun küçük yivli silindiri; bakır kalıpta, kabuğu neredeyse kararana ve içi muhallebiye dönene kadar pişiyor. Adını sütunlardaki kanelürlerden, kökenini bir rahibe efsanesinden ve süt ile şekerin yasaklandığı bir loncadan alıyor.