Cosa mangiare a Bordeaux
Bordeaux è una città portuale sulla Garonna, il capoluogo della Francia sud-occidentale e il cuore di una regione vinicola il cui nome è noto anche a chi il vino non lo beve. Le vigne cominciano poco oltre le ultime case: sulla riva sinistra il Médoc, sulla destra Pomerol e Saint-Émilion, a sud il dolce Sauternes. Io a Bordeaux ci ho passato una settimana e ho capito presto che qui dal vino non si scappa: scorre anche nella cucina locale, dalle salse ai dolci.
Bordeaux e il vino
Con 111.000 ettari e sessanta denominazioni, i vigneti di Bordeaux sono la più grande zona AOC di Francia. La mappa si legge per rive: sulla sinistra, con il Médoc, regna il cabernet sauvignon con vini che maturano per decenni, mentre la riva destra intorno a Saint-Émilion, dove prevale il merlot, è il volto più morbido e rotondo del vino francese. Chi vuole capire il vino prima di cominciare a berlo trova sulla riva della Garonna il museo interattivo La Cité du Vin, dove tutto si può toccare, annusare e cliccare. La visita si chiude con un calice sul belvedere dell'ottavo piano, con vista sulla città e sul fiume.
Per vedere le vigne vere e proprie sono andato a Saint-Émilion, un borgo medievale su uno sperone calcareo a mezz'ora di treno dalla città, che dal 1999 è nella lista dell'UNESCO come primo paesaggio vitivinicolo al mondo. Tra tutte le vigne che ho visitato in viaggio, per me queste sono le più belle: avevo in programma una gita di un giorno e sono rimasto due giorni. Il vino l'ho assaggiato direttamente nelle cantine di calcare, dove matura pochi metri sotto le strade e dove in alcuni casi si scende gratis.
Cosa assaggiare a Bordeaux
- Canelé. Un cilindretto scanalato con una crosta scura e caramellata e un cuore morbido, quasi da budino, al rum e alla vaniglia. È il simbolo di Bordeaux: la confraternita locale dei pasticceri ha registrato come marchio la grafia con una sola "n" e un pezzo chiaro e poco cotto qui nessuno lo riconosce come canelé.
- Entrecôte à la bordelaise. Una bistecca di manzo con una salsa di vino rosso, scalogno e midollo. La ricetta è nata tra i bottai e i maestri di cantina di Bordeaux; i vignaioli cuocevano la carne alla brace sui tralci di vite raccolti durante la potatura invernale.
- Huîtres du Bassin d'Arcachon. Le ostriche del bacino di Arcachon, poco fuori città. In Gironda dall'Ottocento si mangiano con le crépinettes, piccole salsicce piatte: il modo più semplice per provare questo abbinamento è passare in mattinata al Marché des Capucins, il mercato di Bordeaux.
- Bordeaux AOC. I vini rossi che hanno reso famosa la città. Li assaggi sul belvedere de La Cité du Vin e nelle cantine delle denominazioni dei dintorni.
- Sauternes. Un vino dolce da dessert della denominazione a sud della città. La sua dolcezza concentrata la deve alla muffa nobile, risvegliata dalle nebbie autunnali sopra la confluenza tra il freddo Ciron e la più calda Garonna; si serve anche con il canelé.
- Macarons de Saint-Émilion. Macaron di mandorle a un solo guscio e senza ripieno, preparati secondo la tradizione dal 1620, quando in paese si stabilirono le Orsoline. La mia scatola l'ho comprata direttamente nel laboratorio dell'attuale custode della ricetta: le mandorle macinate grossolanamente le riconosci al primo morso.
- Caviar d'Aquitaine. Il caviale degli storioni allevati in Gironda, da dove oggi arriva circa l'80% della produzione francese; dal 2025 è tutelato dall'IGP. Raccoglie l'eredità della pesca degli storioni selvatici nell'estuario, che qui si praticava fin dagli anni Venti del secolo scorso.
- Lamproie à la bordelaise. Lampreda di mare stufata nel vino rosso e nel suo stesso sangue, una ricetta che risale al Medioevo. Ormai la pescano soltanto una decina di pescatori alla foce della Gironda e della Dordogna e la stagione dura appena da marzo a maggio.
- Dunes blanches. Ciambelline croccanti di pasta choux ripiene di crema montata alla vaniglia e cosparse di zucchero, come le dune bianche vicino ad Arcachon. Le ha inventate nel 2007 il pasticcere di Arcachon Pascal Lucas e oggi si trovano anche in un negozio a Bordeaux.
- Puits d'amour. Il "pozzo d'amore": un cestino di pasta choux con crème Chiboust caramellata. Viene da Captieux, nel sud della Gironda, e ancora oggi lo prepara la storica casa Seguin, che ha un negozio anche a Bordeaux.
- Tricandilles. Budella di maiale rosolate fino a diventare croccanti, un tempo cotte alla brace sui tralci di vite. Una specialità della Gironda che risale ai tempi in cui il mattatoio di Bordeaux lavorava le frattaglie in grande quantità.
- … e, se ti va, decine di altri piatti francesi nell'elenco: Cosa mangiare in Francia.
Dove mangiare a Bordeaux
- La Table de Montaigne. Il ristorante gastronomico dell'hotel boutique Palais Gallien, a pochi minuti dal centro storico. Propone un menu degustazione stagionale in formato carte blanche: non scegli tu, la cucina manda in tavola quello che ritiene giusto. È proprio qui che è cominciato il mio percorso verso il fine dining. Quando sulla porta, in pantaloncini, ho chiesto con cautela se fossi vestito in modo adeguato, il maître mi ha risposto: "You are always dressed correctly, sir." I coperti sono pochi, prenota per tempo.
- Cassonade. Una pasticceria specializzata in canelé, con diversi negozi in centro; vende anche da una finestrella sulla strada, così prendi il sacchetto e i canelé li mangi passeggiando per la città. Qui ho assaggiato il mio canelé: la crosta ha fatto crac appena l'ho stretto tra le dita. Prendi i pezzi più scuri e mettiti il cuore in pace: un canelé solo non basta mai.
Alla fine, a Bordeaux, a colpirmi più di tutto è stato uno scaffale nel negozio de La Cité du Vin: tra vini arrivati forse da tutti i continenti c'era una Pálava morava della cantina Sonberk. Per Bordeaux il vino è il mondo intero - e in quel mondo c'è posto anche per la Moravia.
Buon appetito a Bordeaux!
Saint-Émilion: il paese del vino vicino a Bordeaux
Poco meno di duemila residenti e più di un milione di visitatori all'anno, eppure qui ho passeggiato con calma anche in piena stagione. Saint-Émilion è un paese medievale del vino vicino a Bordeaux, con una chiesa scavata nella roccia, le cantine sotto le strade e una classificazione dei vini che manda gli château in tribunale. Ecco che cosa vedere, che cosa assaggiare e perché dedicargli almeno due giorni.
Macarons de Saint-Émilion: i macaron del convento, senza ripieno
Nel borgo vinicolo di Saint-Émilion si sforna un macaron che non ha crema, né coloranti, né una seconda metà: solo mandorle macinate grossolanamente, albumi e zucchero. La ricetta sarebbe custodita dal convento delle Orsoline fin dal 1620, anche se oggi a testimoniarlo è più la scatola che l'archivio. Che sapore ha la forma originaria del celebre dolce francese e perché fuori da Bordeaux non lo trovi?
La Cité du Vin: il museo del vino di Bordeaux
L'edificio di vetro sulla riva della Garonna richiama il vino che gira nel bicchiere, anche se metà delle guide lo chiama decanter. Dentro La Cité du Vin si annusa sotto le campane di vetro, i video li scegli tu, senza un ordine prestabilito e la visita finisce con un calice al belvedere dell'ottavo piano. Nel negozio mi sono imbattuto perfino in una Pálava morava.
La Table de Montaigne: il ristorante di Bordeaux che mi ha portato al fine dining
Per anni, in viaggio, non ho mai messo piede nei ristoranti migliori. La Table de Montaigne, il ristorante gastronomico dell'hotel Palais Gallien a Bordeaux, ha cambiato tutto in una sera sola: un menu degustazione che l'ospite non sceglie, un maître che mi ha accolto con un complimento anche se ero in pantaloncini e l'inizio dell'abitudine di programmare i ristoranti prima di ogni viaggio.
Canelé: il dolce bordolese dalla crosta caramellata
Il canelé è un piccolo cilindro scanalato di Bordeaux, cotto in uno stampo di rame finché la crosta non diventa quasi nera, mentre il cuore resta come un flan. Il nome gli viene dalle scanalature delle colonne, l'origine da una leggenda di monache e da una corporazione a cui furono vietati latte e zucchero.