Ramen
A ramen japán tésztaleves: búzatészta gondosan főzött alaplében, amelyet a tare nevű koncentrátum ízesít, a tetejére pedig hússzeletek, pácolt tojás és zöldség kerül. Egyszerűen hangzik, de a felszín alatt egész tudomány rejlik - szinte minden japán régiónak saját stílusa van. Számomra a ramen a legismertebb japán étel, és az a leves, amelyhez a leggyakrabban visszatérek. A legnagyobb gyengém a tan tan ramen a prágai Anděl negyedben működő BON Fresh Ramen & Soba bisztróból - nagyon-nagyon gyakran rendelem elvitelre. 😊
A ramen születése
A ramen nem Japánból, hanem Kínából származik. Maga a szó a kínai "lamian" japán átirata, és kézzel húzott tésztát jelent. Amikor 1859-ben Jokohama kikötője megnyílt a nemzetközi kereskedelem előtt, népes kínai negyed nőtt ki mellette - és vele együtt kifőzdék, ahol a helyi kínai közösségnek és a kíváncsi japánoknak is tésztalevest szolgáltak fel.
Az első igazi ramenezőnek a Rairaikent tartják, amely 1910-ben nyílt meg Tokió Aszakusza negyedében. Japán tulajdonosa tizenkét kantoni szakácsot szerződtetett a jokohamai kínai negyedből, és a levest a hazai ízléshez igazította - a kínai sózást japán szójaszósz váltotta fel. A hely szenzáció lett, a legforgalmasabb napokon 3000 tálat adott el. Az ételt akkoriban "shina soba", vagyis kínai tészta néven ismerték; a ramen név csak a második világháború után honosodott meg, amikor az utcai standok olcsó étele az egész országban elterjedt.
1958-ban aztán az oszakai vállalkozó, Andó Momofuku feltalálta a Chikin Ramen instant tésztát, és ezzel a ramen a világ minden táján bekerült a konyhákba. Instant rament ma beszerezhetsz a szupermarketekben, a prágai Sapában és persze az ázsiai élelmiszerboltokban is. Egy ramenbárban felszolgált igazi tálhoz azonban nem sok köze van.
Miből áll egy igazi tál ramen?
Az alap az alaplé - csirke, sertés, marha vagy hal -, amely akár hosszú órákig fő. Az íz másik felét a tare adja, a tál aljára kerülő sűrített ízesítő. Éppen a tare dönti el, hogyan hívják a rament: ugyanabból az alapléből lehet shio, shoyu vagy miso is.
A ramentészta nem hétköznapi száraztészta. Kansui nevű lúgos vízzel gyúrják, ettől rugalmas, sárgás, és a forró alaplében sem fő szét. A tetejére kerülnek a feltétek: leggyakrabban chashu (lassan párolt sertéshas), ajitama (pácolt tojás folyós sárgájával), menma (erjesztett bambuszrügy), nori alga és újhagyma. Az én személyes minőségi tesztem egyszerű - a tojás nem lehet túlfőzve, a tészta pedig legyen tökéletesen al dente.
A ramen fajtái
A tare és az alaplé szerinti felosztás négy alapstílust ad, ezekhez jön még néhány híres változat:
- Shio. A legrégebbi változat, sóval ízesítik. Az alaplé tiszta és könnyű marad, minden alapanyag íze tisztán érvényesül benne.
- Shoyu. Szójaszószos tare, a tokiói ramenezők klasszikusa. Általában szelídebb ízű - a prágai Takumi étteremben a special shoyu nekem túlságosan laposnak tűnt, de másnak épp ez az ízvilág lehet az ínyére való.
- Miso. Az alapnégyes legfiatalabb tagja, az 1950-es években született Szapporóban téli ételként. Az erjesztett szójapaszta telt, enyhén diós ízt ad az alaplének; Szapporóban kukoricával és egy kocka vajjal teszik teljessé. Az Isai Ramen étterem Miso Red ramenje egyszerűen tökéletes volt.
- Tonkotsu. Fukuoka városának és Hakata negyedének büszkesége: a sertéscsontokat addig főzik, amíg az alaplé krémes és átlátszatlan nem lesz. Vékony, egyenes tésztával tálalják, és itt működik a kaedama rendszer - plusz adag tészta a megmaradt alaplébe. A tonkotsut a BON bisztróban a személyzet ajánlására kértem, és telitalálat volt.
- Tan tan ramen (tantanmen). A csípős szecsuáni dan dan tészta japán változata, amelyet Chen Kenmin szakács tett híressé - a szecsuáni születésű mester 1952-től Japánban élt. Krémes szezámos alaplé, darált hús, chili és gyakran a füstös fokhagymaolaj, a mayu is. Számomra a legjobb ramenfajta - a csípősség és a szezám párosa nálam egyszerűen betalált.
- Tsukemen. Mártogatós ramen: a hideg tésztát és az erősen sűrített alaplevet külön kapod, a tésztát falatonként mártogatod bele. Állandó menütételként 1961-ben Jamagisi Kazuo tokiói szakács vezette be, akit a ramen istenének becéznek.
Hová járok ramenezni Prágában?
Egy jó tál ramenért szerencsére nem kell egészen Tokióig utaznom. Prágában három ramenre szakosodott helyet próbáltam ki:
- BON Fresh Ramen & Soba. Az egyértelmű kedvencem. Innen olyan gyakran viszem el a tan tan rament, hogy az Anděl negyedi kiadóablaknál már név szerint ismerhetnének. A belső tér egy standokkal teli japán sikátort idéz, és az Anděl mellett a Letná és a Vinohrady negyedben is van egy-egy üzletük.
- Isai Ramen. A Miso Red és a Thick Broth Miso is egyszerűen tökéletes volt - erőteljes alaplé, al dente tészta, puha hús és nem túlfőtt tojás. A vendégek többsége japán volt, és szerintem egy ázsiai étterem ennél jobb ajánlólevelet nem kaphat.
- Takumi. Neves bisztró a Senovážné téren. A special shoyu hidegen hagyott, a ropogósra sült csirkével készült karaage tan tan ramen viszont kiváló volt. A gyozák pedig eltűntek a tányérról, mielőtt lefotózhattam volna őket.
Ha pedig más ázsiai levesre támad kedvem, az Anděl negyedben kéznél van a vietnámi phở a Pho 100 étteremben.
Számomra a ramen a bizonyíték arra, hogy egy leves bátran betöltheti egy kiadós főétel szerepét.
Te hová jársz egy jó ramenért? És nálad melyik fajta a befutó?
