Ramen
Il ramen è una zuppa di noodles giapponese: noodles di grano in un brodo fatto come si deve, insaporito con un concentrato chiamato tare e completato da fette di carne, uovo marinato e verdure. Sembra semplice, ma dietro c'è tutta una scienza - quasi ogni regione giapponese ha il proprio stile. Per me il ramen è il piatto giapponese più famoso e la zuppa per cui torno più spesso. La mia debolezza più grande è il tan tan ramen del bistro BON Fresh Ramen & Soba, nel quartiere praghese di Anděl - me lo porto a casa molto, molto spesso. 😊
Come è nato il ramen
Il ramen non viene dal Giappone, ma dalla Cina. La parola stessa è la trascrizione giapponese del cinese "lamian", il nome dei noodles tirati a mano. Quando nel 1859 il porto di Yokohama si aprì al commercio internazionale, lì accanto crebbe un grande quartiere cinese - e con lui le trattorie dove la zuppa di noodles si serviva alla comunità cinese del posto e ai giapponesi curiosi.
Il primo vero locale di ramen è considerato il Rairaiken, aperto nel 1910 nel quartiere di Asakusa a Tokyo. Il proprietario giapponese assunse dodici cuochi cantonesi dal quartiere cinese di Yokohama e adattò la zuppa ai gusti locali: al posto del sale cinese arrivò la salsa di soia giapponese. Il locale fu un successo clamoroso e nelle giornate migliori vendeva 3.000 ciotole. Allora il piatto si chiamava "shina soba", noodles cinesi; il nome ramen si affermò solo dopo la seconda guerra mondiale, quando questo piatto economico dei chioschi di strada si diffuse in tutto il Paese.
Nel 1958 l'imprenditore di Osaka Momofuku Ando inventò poi i noodles istantanei Chikin Ramen e portò il ramen nelle cucine di tutto il mondo. Il ramen istantaneo oggi si trova al supermercato, al mercato Sapa di Praga e naturalmente nei negozi di alimentari asiatici. Da una ciotola come si deve, servita in un ramen bar, resta però lontanissimo.
Di che cosa si compone una vera ciotola di ramen
La base è il brodo - di pollo, di maiale, di manzo o di pesce - fatto sobbollire anche per ore e ore. L'altra metà del sapore la porta il tare, il condimento concentrato sul fondo della ciotola. È proprio il tare a dare il nome al ramen: lo stesso brodo può finire come shio, shoyu o miso.
I noodles non sono una pasta qualsiasi. Si impastano con l'acqua alcalina kansui, che li rende elastici, giallognoli e capaci di non scuocersi nemmeno nel brodo bollente. Sopra arrivano le guarnizioni: più spesso il chashu (pancetta di maiale brasata lentamente), l'ajitama (uovo marinato con il tuorlo morbido), il menma (germogli di bambù fermentati), l'alga nori e il cipollotto. Il mio test di qualità è semplice - l'uovo non deve essere stracotto e i noodles devono restare al dente.
I tipi di ramen
La divisione secondo il tare e il brodo dà quattro stili di base, ai quali si aggiungono alcune celebri derivazioni:
- Shio. La variante più antica, insaporita con il sale. Il brodo resta limpido e leggero e i sapori dei singoli ingredienti non possono nascondersi da nessuna parte.
- Shoyu. Tare a base di salsa di soia, il classico dei locali di Tokyo. Di solito è più delicato - nel ristorante praghese Takumi lo special shoyu mi è sembrato addirittura troppo piatto, mentre un altro palato può apprezzare proprio questo profilo.
- Miso. È il più giovane dei quattro stili base ed è nato negli anni Cinquanta del Novecento a Sapporo come piatto invernale. La pasta di soia fermentata dà al brodo un gusto pieno, leggermente nocciolato; a Sapporo lo completano con il mais e un cubetto di burro. Il Miso Red del ristorante Isai Ramen era assolutamente perfetto.
- Tonkotsu. Il vanto della città di Fukuoka e del suo quartiere Hakata: le ossa di maiale sobbollono così a lungo che il brodo diventa cremoso e opaco. Si serve con noodles sottili e dritti e qui funziona il sistema del kaedama - una porzione aggiuntiva di noodles nel brodo rimasto. Il tonkotsu l'ho preso al bistro BON su consiglio del personale ed è stata una scelta azzeccata.
- Tan tan ramen (tantanmen). L'adattamento giapponese dei piccanti noodles dan dan del Sichuan, reso famoso dal cuoco Chen Kenmin, originario del Sichuan e residente in Giappone dal 1952. Brodo cremoso al sesamo, carne macinata, peperoncino e spesso anche il mayu, l'olio all'aglio affumicato. Per me il tipo di ramen migliore - la combinazione di piccante e sesamo mi ha semplicemente conquistato.
- Tsukemen. Il ramen da intingere: i noodles freddi e il brodo molto concentrato arrivano separati e i noodles si intingono boccone dopo boccone. Lo introdusse stabilmente nel menu nel 1961 il cuoco di Tokyo Kazuo Yamagishi, soprannominato il dio del ramen.
Dove vado a mangiare il ramen a Praga
Per fortuna, per una buona ciotola di ramen non devo andare fino a Tokyo. A Praga ho provato tre locali specializzati:
- BON Fresh Ramen & Soba. Il mio favorito assoluto. Il tan tan ramen lo porto via da qui così spesso che alla finestrella di Anděl potrebbero conoscermi per nome. Gli interni riprendono un vicolo giapponese con le sue bancarelle e, oltre ad Anděl, trovi le altre sedi a Letná e a Vinohrady.
- Isai Ramen. Il Miso Red e il Thick Broth Miso erano assolutamente perfetti - brodo denso, noodles al dente, carne morbida e uovo non stracotto. Tra i clienti prevalevano i giapponesi e secondo me un locale asiatico non può avere biglietto da visita migliore.
- Takumi. Bistro molto rinomato in piazza Senovážné náměstí. Lo special shoyu mi ha lasciato freddo, mentre il karaage tan tan ramen con il pollo fritto croccante era eccellente. E i gyoza sono spariti dal piatto prima che riuscissi a fotografarli.
E quando poi mi viene voglia di un'altra zuppa asiatica, ad Anděl ho a portata di mano il phở vietnamita del ristorante Pho 100.
Per me il ramen è la prova che una zuppa può tranquillamente fare da piatto principale a tutti gli effetti.
E tu dove vai a mangiare un buon ramen? Quale tipo vince per te?
