Ramen
Ramen je japonská nudlová polievka: pšeničné rezance v poctivom vývare, dochutené koncentrátom nazývaným tare a doplnené plátkami mäsa, marinovaným vajíčkom a zeleninou. Znie to jednoducho, lenže pod hladinou sa skrýva celá veda - takmer každý japonský región má vlastný štýl. Ramen je pre mňa najznámejšie japonské jedlo a polievka, za ktorou sa vraciam najčastejšie. Najväčšiu slabosť mám pre tan tan ramen z bistra BON Fresh Ramen & Soba na pražskom Anděli - veľmi, veľmi často si ho beriem domov. 😊
Ako ramen vznikol
Ramen nepochádza z Japonska, ale z Číny. Samotné slovo je japonským prepisom čínskeho "lamian", teda ručne ťahaných rezancov. Keď sa roku 1859 prístav v Jokohame otvoril medzinárodnému obchodu, vyrástla pri ňom početná čínska štvrť - a s ňou jedálne, kde nudlovú polievku podávali miestnej čínskej komunite aj zvedavým Japoncom.
Za prvý skutočný ramen podnik sa považuje Rairaiken, otvorený roku 1910 v tokijskej štvrti Asakusa. Japonský majiteľ doň najal dvanásť kantonských kuchárov z jokohamskej čínskej štvrte a polievku prispôsobil domácej chuti - čínske solenie nahradila japonská sójová omáčka. Podnik sa stal senzáciou, v najsilnejších dňoch predal 3 000 misiek. Jedlo sa vtedy nazývalo "shina soba", čínske rezance; názov ramen sa ujal až po druhej svetovej vojne, keď sa lacné jedlo pouličných stánkov rozšírilo do celej krajiny.
V roku 1958 potom podnikateľ Momofuku Ando z Osaky vymyslel instantné rezance Chikin Ramen a poslal tým ramen do kuchýň po celom svete. Instantný ramen dnes zoženiete v supermarketoch, v pražskej Sape a samozrejme v obchodoch s ázijskými potravinami. Od poctivej misky z ramen baru má však ďaleko.
Z čoho sa skladá správna miska ramenu
Základom je vývar - kurací, bravčový, hovädzí alebo rybí - varený pokojne dlhé hodiny. Druhú polovicu chuti dodáva tare, koncentrované dochucovadlo na dne misky. Práve tare určuje, ako sa ramen volá: rovnaký vývar môže skončiť ako shio, shoyu alebo miso.
Rezance nie sú obyčajné cestoviny. Zarábajú sa alkalickou vodou kansui, vďaka ktorej sú pružné, nažltlé a nerozvaria sa ani v horúcom vývare. Navrchu potom leží obloha: najčastejšie chashu (pomaly dusený bravčový bôčik), ajitama (marinované vajce s tekutým žĺtkom), menma (fermentované bambusové výhonky), riasa nori a jarná cibuľka. Môj osobný test kvality je jednoduchý - vajíčko nesmie byť prevarené a rezance musia klásť odpor presne na skus.
Druhy ramenu
Delenie podľa tare a vývaru dáva štyri základné štýly, k nim sa radí pár slávnych odnoží:
- Shio. Najstarší variant, dochutený soľou. Vývar zostáva číry a ľahký, chute jednotlivých surovín sa v ňom nemajú kam schovať.
- Shoyu. Tare zo sójovej omáčky, klasika tokijských podnikov. Býva jemnejší - special shoyu bol pre mňa v pražskej reštaurácii Takumi až príliš plochý, iného jedáka môže práve takýto profil potešiť.
- Miso. Najmladší zo základnej štvorice, vznikol v 50. rokoch 20. storočia v Sappore ako zimné jedlo. Fermentovaná sójová pasta dáva vývaru plnú, jemne orieškovú chuť; v Sappore ho dopĺňajú kukuricou a kockou masla. Miso Red v reštaurácii Isai Ramen bol úplne dokonalý.
- Tonkotsu. Chlúba mesta Fukuoka a jeho štvrte Hakata: bravčové kosti sa varia tak dlho, kým nie je vývar krémový a nepriehľadný. Podáva sa s tenkými rovnými rezancami a funguje tu systém kaedama - prídavok rezancov do zvyšného vývaru. Tonkotsu som si dal v bistre BON na odporúčanie personálu a trafil som do čierneho.
- Tan tan ramen (tantanmen). Japonská adaptácia pálivých sečuánskych rezancov dan dan, ktorú preslávil kuchár Chen Kenmin, sečuánsky rodák žijúci od roku 1952 v Japonsku. Krémový sezamový vývar, mleté mäso, čili a často aj dymový cesnakový olej mayu. Pre mňa najlepší druh ramenu - kombinácia pálivosti a sezamu mi jednoducho sadla.
- Tsukemen. Namáčací ramen: studené rezance a silne koncentrovaný vývar dostanete zvlášť, rezance sa namáčajú po sústach. Ako stálu položku menu ho roku 1961 zaviedol tokijský kuchár Kazuo Yamagishi, prezývaný boh ramenu.
Kam chodím na ramen v Prahe
Za dobrou miskou ramenu našťastie nemusím až do Tokia. V Prahe mám vyskúšané tri špecializované podniky:
- BON Fresh Ramen & Soba. Môj jednoznačný favorit. Tan tan ramen si odtiaľ beriem tak často, že by ma pri výdajnom okienku na Anděli mohli poznať po mene. Interiér je štylizovaný do japonskej uličky so stánkami, pobočky nájdete okrem Anděla aj na Letnej a Vinohradoch.
- Isai Ramen. Miso Red aj Thick Broth Miso boli úplne dokonalé - silný vývar, rezance na skus, mäkké mäso a neprevarené vajíčko. Medzi hosťami prevažovali Japonci a lepšiu referenciu ázijský podnik podľa mňa dostať nemôže.
- Takumi. Povestné bistro na Senovážném náměstí. Special shoyu ma neoslovil, zato karaage tan tan ramen s chrumkavým vyprážaným kurčaťom bol vynikajúci. A gyoza zmizli z taniera skôr, ako som ich stihol odfotiť.
A keď potom dostanem chuť na inú ázijskú polievku, mám na Anděli po ruke vietnamskú phở v reštaurácii Pho 100.
Ramen je pre mňa dôkaz, že polievka pokojne unesie úlohu plnohodnotného hlavného jedla.
Kam chodíte za dobrým ramenom vy? A ktorý druh u vás vedie?
Bistro BON Fresh Ramen & Soba, Praha
Reštaurácia Isai Ramen, Praha
Reštaurácia Takumi, Praha
Zápisky z februárovej návštevy vychýrenej ramen reštaurácie Takumi na pražskom Senovážnom námestí. Popri skvelých japonských knedlíčkoch gyoza prišiel na rad special ramen shoyu, ktorý na svoju cenu chuťovo zaostal, aj excelentný karaage tan tan ramen s chrumkavým vyprážaným kurčaťom, za ktorým by som sa veľmi rád vrátil.