Ramen
El ramen es la sopa de fideos japonesa: fideos de trigo en un caldo hecho como es debido, sazonado con un concentrado llamado tare y rematado con láminas de carne, huevo marinado y verduras. Suena sencillo, pero bajo la superficie se esconde toda una ciencia: casi cada región de Japón tiene su propio estilo. Para mí el ramen es el plato japonés más conocido y la sopa a la que vuelvo con más frecuencia. Mi gran debilidad es el tan tan ramen del bistró BON Fresh Ramen & Soba, en el barrio pragués de Anděl - me lo llevo a casa cada dos por tres. 😊
Cómo nació el ramen
El ramen no viene de Japón, sino de China. La palabra misma es la transcripción japonesa del chino "lamian", el nombre de los fideos estirados a mano. Cuando en 1859 el puerto de Yokohama se abrió al comercio internacional, creció junto a él un barrio chino muy poblado, y con él las casas de comidas donde se servía sopa de fideos a la comunidad china y también a los japoneses curiosos.
Se considera que el primer local de ramen de verdad fue Rairaiken, abierto en 1910 en el barrio tokiota de Asakusa. Su dueño japonés contrató a doce cocineros cantoneses del barrio chino de Yokohama y adaptó la sopa al gusto local: la sal china dejó paso a la salsa de soja japonesa. El local causó sensación y en sus mejores días llegó a vender 3.000 cuencos. Entonces el plato se llamaba "shina soba", fideos chinos; el nombre ramen no se impuso hasta después de la Segunda Guerra Mundial, cuando esta comida barata de los puestos callejeros se extendió por todo el país.
En 1958 el empresario de Osaka Momofuku Ando inventó los fideos instantáneos Chikin Ramen y con ellos mandó el ramen a las cocinas de medio mundo. Hoy el ramen instantáneo se encuentra en los supermercados, en el mercado Sapa de Praga y, por supuesto, en las tiendas de alimentación asiática. Aunque de un buen cuenco de un ramen bar todavía le queda un buen trecho.
Qué lleva un buen cuenco de ramen
La base es el caldo - de pollo, de cerdo, de ternera o de pescado - cocido durante horas y horas. La otra mitad del sabor la pone el tare, el concentrado que espera en el fondo del cuenco. Es el tare el que le da nombre al ramen: el mismo caldo puede acabar siendo shio, shoyu o miso.
Los fideos no son pasta corriente. Se amasan con agua alcalina kansui, que los deja elásticos, amarillentos y capaces de aguantar el caldo caliente sin deshacerse. Encima va la guarnición: lo más habitual es chashu (panceta de cerdo hecha a fuego lento), ajitama (huevo marinado con la yema líquida), menma (brotes de bambú fermentados), alga nori y cebolleta. Mi prueba de calidad es sencilla: el huevo no puede estar pasado de cocción y los fideos tienen que ofrecer resistencia al morderlos.
Tipos de ramen
Si clasificamos el ramen por el tare y el caldo, salen cuatro estilos básicos, a los que se suman unas cuantas ramas famosas:
- Shio. La variante más antigua, sazonada con sal. El caldo se mantiene claro y ligero, y el sabor de cada ingrediente queda totalmente al descubierto.
- Shoyu. Tare de salsa de soja, el clásico de los locales de Tokio. Suele ser más suave: en el restaurante Takumi de Praga el special shoyu me pareció demasiado plano, aunque a otro comensal ese perfil puede encantarle.
- Miso. El más joven de los cuatro básicos; nació en los años cincuenta del siglo XX en Sapporo como comida de invierno. La pasta de soja fermentada le da al caldo un sabor pleno y con un punto de avellana; en Sapporo lo rematan con maíz y un dado de mantequilla. El Miso Red del restaurante Isai Ramen estaba absolutamente perfecto.
- Tonkotsu. El orgullo de la ciudad de Fukuoka y de su barrio de Hakata: los huesos de cerdo se cuecen hasta que el caldo queda cremoso y opaco. Se sirve con fideos finos y rectos, y rige el sistema kaedama, una ración extra de fideos para el caldo que sobra. El tonkotsu lo pedí en el bistró BON por recomendación del personal y fue un acierto.
- Tan tan ramen (tantanmen). La adaptación japonesa de los picantes fideos dan dan de Sichuan, que popularizó el cocinero Chen Kenmin, nacido en Sichuan y afincado en Japón desde 1952. Caldo cremoso de sésamo, carne picada, chile y muchas veces también mayu, el aceite ahumado de ajo. Para mí es el mejor tipo de ramen: la combinación de picante y sésamo me conquistó desde el primer momento.
- Tsukemen. El ramen de mojar: los fideos fríos y un caldo muy concentrado llegan por separado, y los fideos se van mojando bocado a bocado. Lo introdujo como plato fijo de la carta en 1961 el cocinero tokiota Kazuo Yamagishi, apodado el dios del ramen.
Dónde como ramen en Praga
Por suerte, para un buen cuenco de ramen no tengo que irme hasta Tokio. En Praga tengo probados tres locales especializados:
- BON Fresh Ramen & Soba. Mi favorito indiscutible. Me llevo el tan tan ramen de aquí tan a menudo que en la ventanilla de Anděl ya podrían llamarme por mi nombre. El interior imita un callejón japonés lleno de puestos y, además de en Anděl, tiene locales en Letná y en Vinohrady.
- Isai Ramen. Tanto el Miso Red como el Thick Broth Miso estaban absolutamente perfectos: caldo potente, fideos al dente, carne tierna y un huevo en su punto. Entre los clientes predominaban los japoneses y creo que un local asiático no puede tener mejor referencia.
- Takumi. Un bistró de renombre en la plaza Senovážné. El special shoyu me dejó frío, pero el karaage tan tan ramen con pollo frito crujiente estaba excelente. Y las gyoza desaparecieron del plato antes de que me diera tiempo a fotografiarlas.
Y cuando me apetece otra sopa asiática, en Anděl tengo a mano el phở, la sopa vietnamita, del restaurante Pho 100.
Para mí el ramen es la prueba de que una sopa puede asumir perfectamente el papel de plato principal.
¿Dónde vas tú a por un buen ramen? ¿Y tú con qué tipo te quedas?
