Ramen
O ramen é uma sopa japonesa de massa: massa de trigo num caldo feito como deve ser, temperado com um concentrado chamado tare e rematado com fatias de carne, ovo marinado e legumes. Parece simples, mas por trás dessa simplicidade esconde-se toda uma ciência - quase todas as regiões do Japão têm o seu próprio estilo. O ramen é para mim o prato japonês mais conhecido e a sopa a que volto com mais frequência. Tenho um fraquinho especial pelo tan tan ramen do bistro BON Fresh Ramen & Soba, no bairro praguense de Anděl - levo-o para casa muitas e muitas vezes. 😊
Como nasceu o ramen
O ramen não vem do Japão, mas da China. A própria palavra é a transcrição japonesa do chinês "lamian", o nome da massa esticada à mão. Quando, em 1859, o porto de Yokohama abriu ao comércio internacional, cresceu ali um bairro chinês populoso - e com ele as casas de comidas onde a sopa de massa se servia à comunidade chinesa local e aos japoneses curiosos.
Considera-se que a primeira verdadeira casa de ramen foi a Rairaiken, aberta em 1910 no bairro de Asakusa, em Tóquio. O dono japonês contratou doze cozinheiros cantonenses do bairro chinês de Yokohama e adaptou a sopa ao gosto local - o tempero salgado à chinesa deu lugar ao molho de soja japonês. A casa tornou-se uma sensação e, nos dias mais fortes, chegou a vender 3 000 tigelas. Na altura, o prato chamava-se "shina soba", massa chinesa; o nome ramen só vingou depois da Segunda Guerra Mundial, quando esta comida barata das bancas de rua se espalhou por todo o país.
Em 1958, o empresário de Osaka Momofuku Ando inventou a massa instantânea Chikin Ramen e levou assim o ramen para as cozinhas de todo o mundo. Hoje encontras ramen instantâneo nos supermercados, na Sapa de Praga e, claro, nas lojas de produtos asiáticos. Mas está muito longe de uma tigela a sério de um ramen bar.
De que se faz uma boa tigela de ramen
A base é o caldo - de frango, de porco, de vaca ou de peixe - cozido durante horas a fio. A outra metade do sabor fica a cargo do tare, o tempero concentrado que assenta no fundo da tigela. É precisamente o tare que dá nome ao ramen: o mesmo caldo tanto pode acabar em shio como em shoyu ou miso.
A massa não é uma massa qualquer. Amassa-se com kansui, a água alcalina que a torna elástica, amarelada e resistente - não se desfaz nem no caldo a ferver. Por cima vão os acompanhamentos: quase sempre chashu (entremeada de porco cozinhada lentamente), ajitama (ovo marinado com a gema líquida), menma (rebentos de bambu fermentados), a alga nori e cebola nova. O meu teste de qualidade é simples - o ovo não pode estar demasiado cozido e a massa tem de oferecer a resistência certa à dentada.
Estilos de ramen
A divisão por tare e por caldo dá quatro estilos base, aos quais se juntam algumas variantes famosas:
- Shio. A variante mais antiga, temperada com sal. O caldo mantém-se transparente e leve, e os sabores de cada ingrediente não têm onde se esconder.
- Shoyu. Tare de molho de soja, o clássico das casas de Tóquio. Costuma ser mais suave - no restaurante Takumi, em Praga, o special shoyu pareceu-me até demasiado plano, mas outro comensal pode gostar precisamente desse perfil.
- Miso. O mais novo dos quatro base, nasceu nos anos 50, em Sapporo, como comida de inverno. A pasta de soja fermentada dá ao caldo um sabor cheio, ligeiramente a frutos secos; em Sapporo juntam-lhe milho e um cubo de manteiga. O Miso Red do restaurante Isai Ramen estava absolutamente perfeito.
- Tonkotsu. O orgulho da cidade de Fukuoka e do seu bairro de Hakata: os ossos de porco cozem tanto tempo que o caldo fica cremoso e opaco. Serve-se com massa fina e lisa e aqui funciona o sistema kaedama - uma dose extra de massa para o caldo que sobra. Provei o tonkotsu no bistro BON por recomendação do pessoal e foi um acerto em cheio.
- Tan tan ramen (tantanmen). A adaptação japonesa da massa dan dan picante de Sichuan, que ficou famosa graças ao cozinheiro Chen Kenmin, natural de Sichuan e a viver no Japão desde 1952. Caldo cremoso de sésamo, carne picada, malagueta e muitas vezes também mayu, o óleo de alho fumado. Para mim, o melhor tipo de ramen - a combinação de picante com sésamo conquistou-me mesmo.
- Tsukemen. O ramen de molhar: a massa fria e o caldo muito concentrado chegam à mesa em separado e a massa vai-se molhando a cada garfada. Quem o pôs na ementa como prato fixo, em 1961, foi o cozinheiro de Tóquio Kazuo Yamagishi, apelidado de deus do ramen.
Onde vou comer ramen em Praga
Felizmente, não preciso de ir até Tóquio por uma boa tigela de ramen. Em Praga já experimentei três casas especializadas:
- BON Fresh Ramen & Soba. O meu favorito indiscutível. Levo de lá tan tan ramen com tanta frequência que já me deviam conhecer pelo nome à janela de atendimento em Anděl. O interior imita um beco japonês com bancas e, além de Anděl, há filiais na Letná e em Vinohrady.
- Isai Ramen. O Miso Red e o Thick Broth Miso estavam absolutamente perfeitos - caldo intenso, massa no ponto, carne tenra e ovo no ponto certo. Entre os clientes predominavam japoneses e, para mim, uma casa asiática não pode ter melhor referência.
- Takumi. Um bistro badalado na praça Senovážné. O special shoyu deixou-me indiferente, mas o karaage tan tan ramen com frango frito estaladiço estava excelente. E as gyoza desapareceram do prato antes de eu conseguir fotografá-las.
E quando me apetece outra sopa asiática, tenho ali em Anděl a phở vietnamita no restaurante Pho 100.
O ramen é para mim a prova de que uma sopa faz perfeitamente as vezes de prato principal.
E tu, onde vais comer um bom ramen? E qual é o tipo que ganha lá por casa?
