Ramen
Der Ramen ist eine japanische Nudelsuppe: Weizennudeln in einer sorgfältig gekochten Brühe, abgeschmeckt mit einem Konzentrat namens Tare und belegt mit Fleischscheiben, einem marinierten Ei und Gemüse. Klingt einfach, doch dahinter steckt eine ganze Wissenschaft - fast jede japanische Region hat ihren eigenen Stil. Für mich ist Ramen das bekannteste japanische Gericht und die Suppe, zu der ich am häufigsten zurückkehre. Meine größte Schwäche ist der Tan Tan Ramen aus dem Bistro BON Fresh Ramen & Soba im Prager Stadtteil Anděl - den hole ich mir sehr, sehr oft zum Mitnehmen nach Hause. 😊
Wie der Ramen entstand
Ramen stammt nicht aus Japan, sondern aus China. Das Wort selbst ist die japanische Umschrift des chinesischen "Lamian", der Bezeichnung für handgezogene Nudeln. Als sich der Hafen von Yokohama 1859 dem internationalen Handel öffnete, entstand direkt daneben ein großes Chinatown - und mit ihm Garküchen, in denen die Nudelsuppe der örtlichen chinesischen Gemeinde und neugierigen Japanern serviert wurde.
Als erstes echtes Ramen-Lokal gilt das Rairaiken, das 1910 im Tokioter Stadtteil Asakusa eröffnete. Der japanische Besitzer holte sich zwölf kantonesische Köche aus Yokohamas Chinatown und passte die Suppe dem heimischen Geschmack an - statt chinesischem Salz kam japanische Sojasauce hinein. Das Lokal wurde zur Sensation und verkaufte an den stärksten Tagen 3.000 Schüsseln. Damals hieß das Gericht "Shina soba", chinesische Nudeln; der Name Ramen setzte sich erst nach dem Zweiten Weltkrieg durch, als sich das billige Essen der Straßenstände im ganzen Land verbreitete.
1958 erfand dann der Unternehmer Momofuku Ando aus Osaka die Instantnudeln Chikin Ramen und brachte den Ramen damit in Küchen auf der ganzen Welt. Instant-Ramen bekommst du heute im Supermarkt, auf dem Prager Großmarkt Sapa und natürlich in Läden für asiatische Lebensmittel. An eine richtige Schüssel aus einer Ramen-Bar kommt er allerdings nicht heran.
Woraus eine gute Schüssel Ramen besteht
Die Grundlage ist die Brühe - aus Huhn, Schwein, Rind oder Fisch - die ruhig viele Stunden köcheln darf. Die zweite Hälfte des Geschmacks liefert das Tare, das konzentrierte Würzmittel am Boden der Schüssel. Genau das Tare bestimmt, wie der Ramen heißt: dieselbe Brühe kann als Shio, Shoyu oder Miso enden.
Die Nudeln sind keine gewöhnlichen Teigwaren. Ihr Teig wird mit dem alkalischen Wasser Kansui angesetzt und sind dadurch elastisch, gelblich und zerkochen auch in heißer Brühe nicht. Obendrauf kommen die Toppings: meist Chashu (langsam gegarter Schweinebauch), Ajitama (mariniertes Ei mit flüssigem Dotter), Menma (fermentierte Bambussprossen), Nori-Alge und Frühlingszwiebeln. Mein persönlicher Qualitätstest ist einfach - das Ei darf nicht durchgekocht sein und die Nudeln müssen genau richtig bissfest sein.
Ramen-Sorten
Die Einteilung nach Tare und Brühe ergibt vier Grundstile, dazu kommen ein paar berühmte Ableger:
- Shio. Die älteste Variante, mit Salz abgeschmeckt. Die Brühe bleibt klar und leicht, die Aromen der einzelnen Zutaten können sich darin nirgends verstecken.
- Shoyu. Tare aus Sojasauce, der Klassiker der Tokioter Lokale. Er fällt meist feiner aus - im Prager Restaurant Takumi kam mir der Special Shoyu fast zu flach vor, einem anderen Gast mag genau dieses Profil gefallen.
- Miso. Der jüngste der vier Grundstile, in den 1950er-Jahren in Sapporo als Essen für den Winter entstanden. Die fermentierte Sojapaste gibt der Brühe einen vollen, leicht nussigen Geschmack; in Sapporo kommen noch Mais und ein Stück Butter dazu. Der Miso Red im Restaurant Isai Ramen war schlicht perfekt.
- Tonkotsu. Der Stolz der Stadt Fukuoka und ihres Viertels Hakata: Schweineknochen kochen so lange, bis die Brühe cremig und undurchsichtig ist. Serviert wird er mit dünnen, geraden Nudeln, und es gilt das System Kaedama - eine Portion Nudeln zum Nachlegen in die übrig gebliebene Brühe. Den Tonkotsu habe ich im Bistro BON auf Empfehlung des Personals genommen, und das war ein Volltreffer.
- Tan Tan Ramen (Tantanmen). Die japanische Adaption der scharfen Sichuan-Nudeln Dan Dan, berühmt gemacht vom Koch Chen Kenmin, einem gebürtigen Sichuaner, der ab 1952 in Japan lebte. Cremige Sesambrühe, Hackfleisch, Chili und oft auch das rauchige Knoblauchöl Mayu. Für mich die beste Ramen-Sorte - die Kombination aus Schärfe und Sesam hat mich einfach überzeugt.
- Tsukemen. Der Ramen zum Eintunken: kalte Nudeln und eine stark konzentrierte Brühe kommen getrennt, die Nudeln werden Bissen für Bissen eingetaucht. Als festen Bestandteil der Speisekarte führte ihn 1961 der Tokioter Koch Kazuo Yamagishi ein, der Gott des Ramen genannt wird.
Wo ich in Prag Ramen esse
Für eine gute Schüssel Ramen muss ich zum Glück nicht bis nach Tokio. In Prag habe ich drei spezialisierte Lokale ausprobiert:
- BON Fresh Ramen & Soba. Mein klarer Favorit. Den Tan Tan Ramen hole ich hier so oft zum Mitnehmen, dass sie mich am Ausgabefenster in Anděl beim Namen kennen dürften. Das Interieur ist einer japanischen Gasse mit Garküchen nachempfunden, Filialen gibt es außer in Anděl auch auf der Letná und in den Vinohrady.
- Isai Ramen. Miso Red und Thick Broth Miso waren schlicht perfekt - kräftige Brühe, Nudeln auf den Biss, weiches Fleisch und ein nicht durchgekochtes Ei. Unter den Gästen überwogen Japaner, und eine bessere Referenz kann ein asiatisches Lokal meiner Meinung nach kaum haben.
- Takumi. Ein bekanntes Bistro am Senovážné náměstí. Der Special Shoyu ließ mich kalt, dafür war der Karaage Tan Tan Ramen mit knusprig frittiertem Hähnchen exzellent. Und die Gyoza-Teigtaschen verschwanden vom Teller, bevor ich sie fotografieren konnte.
Und wenn ich dann Lust auf eine andere asiatische Suppe bekomme, habe ich in Anděl die vietnamesische Phở im Restaurant Pho 100 gleich um die Ecke.
Für mich ist Ramen der Beweis, dass eine Suppe ohne Weiteres die Rolle einer vollwertigen Hauptspeise übernehmen kann.
Wo isst du guten Ramen? Und welche Sorte hat bei dir die Nase vorn?
