Ramen
Ramen to japońska zupa z makaronem: pszenny makaron w porządnym bulionie doprawionym koncentratem zwanym tare i uzupełniony plastrami mięsa, marynowanym jajkiem oraz warzywami. Brzmi prosto, tyle że pod powierzchnią kryje się cała filozofia - niemal każdy japoński region ma własny styl. Ramen jest dla mnie najbardziej znanym japońskim daniem i zupą, po którą wracam najczęściej. Największą słabość mam do tan tan ramenu z bistra BON Fresh Ramen & Soba w praskiej dzielnicy Anděl - bardzo, bardzo często zamawiam go na wynos. 😊
Jak powstał ramen
Ramen nie pochodzi z Japonii, tylko z Chin. Samo słowo to japoński zapis chińskiego "lamian", określenia ręcznie ciągnionego makaronu. Kiedy w 1859 roku port w Jokohamie otworzył się na handel międzynarodowy, wyrosła przy nim spora dzielnica chińska - a wraz z nią jadłodajnie, w których zupę z makaronem podawano miejscowej społeczności chińskiej i ciekawskim Japończykom.
Za pierwszy prawdziwy lokal z ramenem uchodzi Rairaiken, otwarty w 1910 roku w tokijskiej dzielnicy Asakusa. Japoński właściciel zatrudnił w nim dwunastu kucharzy z Kantonu, ściągniętych z chińskiej dzielnicy Jokohamy, i dostosował zupę do gustu miejscowych - zamiast chińskiej soli sięgnął po japoński sos sojowy. Lokal stał się sensacją, w najlepszych dniach sprzedawał 3 000 misek. Danie nazywano wtedy "shina soba", czyli chiński makaron; nazwa ramen przyjęła się dopiero po drugiej wojnie światowej, kiedy tanie jedzenie z ulicznych budek podbiło cały kraj.
W 1958 roku Momofuku Ando, przedsiębiorca z Osaki, wymyślił makaron instant Chikin Ramen i tym samym wysłał ramen w świat. Ramen instant kupisz dziś w supermarketach, na praskim targowisku Sapa i oczywiście w sklepach z azjatycką żywnością. Do porządnej miski z ramen-baru wciąż mu jednak daleko.
Z czego składa się porządna miska ramenu
Podstawą jest bulion - drobiowy, wieprzowy, wołowy albo rybny - gotowany nawet przez długie godziny. Za drugą połowę smaku odpowiada tare, skoncentrowana przyprawa na dnie miski. To właśnie tare decyduje o nazwie ramenu: z tego samego bulionu może powstać shio, shoyu albo miso.
Makaron nie jest zwykłym makaronem. Ciasto zarabia się na alkalicznej wodzie kansui, dzięki której nitki są sprężyste, żółtawe i nie rozgotują się nawet w gorącym bulionie. Na wierzchu leżą dodatki: najczęściej chashu (długo duszony boczek wieprzowy), ajitama (marynowane jajko z płynnym żółtkiem), menma (fermentowane pędy bambusa), glon nori i dymka. Mój osobisty test jakości jest prosty - jajko nie może być rozgotowane, a makaron musi być dokładnie al dente.
Rodzaje ramenu
Podział według tare i bulionu daje cztery podstawowe style, do których dochodzi kilka słynnych odmian:
- Shio. Najstarsza odmiana, doprawiona solą. Bulion pozostaje klarowny i lekki, a smaki poszczególnych składników nie mają się w nim gdzie schować.
- Shoyu. Tare z sosu sojowego, klasyka tokijskich lokali. Bywa delikatniejszy - w praskiej restauracji Takumi special shoyu wydał mi się aż nazbyt płaski, choć komuś innemu taki profil może akurat odpowiadać.
- Miso. Najmłodszy z podstawowej czwórki, powstał w latach 50. XX wieku w Sapporo jako danie na zimę. Fermentowana pasta sojowa daje bulionowi pełny, lekko orzechowy smak; w Sapporo uzupełnia się go kukurydzą i kawałkiem masła. Miso Red w restauracji Isai Ramen był absolutnie doskonały.
- Tonkotsu. Duma Fukuoki i jej dzielnicy Hakata: kości wieprzowe gotuje się tak długo, aż bulion staje się kremowy i nieprzezroczysty. Podaje się go z cienkim, prostym makaronem i działa tu system kaedama - dokładka makaronu do pozostałego bulionu. Tonkotsu zamówiłem w bistrze BON z polecenia obsługi i był to strzał w dziesiątkę.
- Tan tan ramen (tantanmen). Japońska adaptacja ostrego syczuańskiego makaronu dan dan, którą rozsławił kucharz Chen Kenmin, rodowity Syczuańczyk mieszkający od 1952 roku w Japonii. Kremowy bulion sezamowy, mielone mięso, chili i często także dymny olej czosnkowy mayu. Dla mnie najlepszy rodzaj ramenu - połączenie ostrości i sezamu po prostu do mnie trafiło.
- Tsukemen. Ramen do maczania: zimny makaron i mocno skoncentrowany bulion dostajesz osobno, a makaron maczasz kęs po kęsie. Na stałe do menu wprowadził go w 1961 roku tokijski kucharz Kazuo Yamagishi, zwany bogiem ramenu.
Gdzie chodzę na ramen w Pradze
Po dobrą miskę ramenu na szczęście nie muszę jechać aż do Tokio. W Pradze mam trzy sprawdzone lokale ze specjalizacją w ramenie:
- BON Fresh Ramen & Soba. Mój bezapelacyjny faworyt. Tan tan ramen biorę stąd na wynos tak często, że przy okienku w dzielnicy Anděl mogliby mnie znać po imieniu. Wnętrze stylizowano na japońską uliczkę z budkami, a filie działają w dzielnicach Anděl, Letná i Vinohrady.
- Isai Ramen. Miso Red i Thick Broth Miso były absolutnie doskonałe - mocny bulion, makaron al dente, miękkie mięso i nierozgotowane jajko. Wśród gości przeważali Japończycy, a lepszej rekomendacji azjatycki lokal moim zdaniem dostać nie może.
- Takumi. Słynne bistro na placu Senovážné náměstí. Special shoyu pozostawił mnie obojętnym, za to karaage tan tan ramen z chrupiącym smażonym kurczakiem był znakomity. A pierożki gyoza zniknęły z talerza, zanim zdążyłem je sfotografować.
A kiedy najdzie mnie ochota na inną azjatycką zupę, w dzielnicy Anděl mam pod ręką wietnamskie phở w restauracji Pho 100.
Ramen jest dla mnie dowodem, że zupa spokojnie udźwignie rolę pełnoprawnego dania głównego.
A Ty gdzie chodzisz na dobry ramen? I który rodzaj wygrywa u Ciebie?
