Ramen
Ramen je japonská nudlová polévka: pšeničné nudle v poctivém vývaru, dochucené koncentrátem zvaným tare a doplněné plátky masa, marinovaným vajíčkem a zeleninou. Zní to jednoduše, jenže pod hladinou se skrývá celá věda - takřka každý japonský region má vlastní styl. Ramen je pro mne nejznámější japonské jídlo a polévka, za kterou se vracím nejčastěji. Největší slabost mám pro tan tan ramen z bistra BON Fresh Ramen & Soba na pražském Andělu - hodně, hodně často si ho beru s sebou domů. 😊
Jak ramen vznikl
Ramen nepochází z Japonska, ale z Číny. Samotné slovo je japonským přepisem čínského "lamian", označení ručně tažených nudlí. Když se roku 1859 otevřel mezinárodnímu obchodu přístav v Jokohamě, vyrostla u něj početná čínská čtvrť - a s ní jídelny, kde se nudlová polévka podávala místní čínské komunitě i zvědavým Japoncům.
Za první skutečný ramen podnik se považuje Rairaiken, otevřený roku 1910 v tokijské čtvrti Asakusa. Japonský majitel do něj najal dvanáct kantonských kuchařů z jokohamské čínské čtvrti a polévku přizpůsobil domácí chuti - čínské solení nahradila japonská sójová omáčka. Podnik se stal senzací, v nejsilnějších dnech prodal 3 000 misek. Jídlu se tehdy říkalo "shina soba", čínské nudle; jméno ramen se ujalo až po druhé světové válce, kdy se levné jídlo pouličních stánků rozšířilo do celé země.
V roce 1958 pak osacký podnikatel Momofuku Ando vymyslel instantní nudle Chikin Ramen a poslal tím ramen do kuchyní po celém světě. Instantní ramen dnes seženete v supermarketech, v pražské Sapě a samozřejmě v obchodech s asijskými potravinami. Do poctivé misky z ramen baru to má ovšem daleko.
Z čeho se skládá správná miska ramenu
Základem je vývar - kuřecí, vepřový, hovězí nebo rybí - vařený klidně dlouhé hodiny. Druhou půlku chuti obstarává tare, koncentrovaná dochucovka na dně misky. Právě tare určuje, jak se ramen jmenuje: stejný vývar může skončit jako shio, shoyu nebo miso.
Nudle nejsou obyčejné těstoviny. Zadělávají se s alkalickou vodou kansui, díky které jsou pružné, nažloutlé a nerozvaří se ani v horkém vývaru. Nahoře pak leží obloha: nejčastěji chashu (pomalu tažený vepřový bůček), ajitama (marinované vejce s tekutým žloutkem), menma (fermentované bambusové výhonky), řasa nori a jarní cibulka. Můj osobní test kvality je jednoduchý - vajíčko nesmí být převařené a nudle musí klást odpor přesně na skus.
Druhy ramenu
Dělení podle tare a vývaru dává čtyři základní styly, k nim se počítá pár slavných odnoží:
- Shio. Nejstarší varianta, dochucená solí. Vývar zůstává čirý a lehký, chutě jednotlivých surovin v něm nemají kam se schovat.
- Shoyu. Tare ze sójové omáčky, klasika tokijských podniků. Bývá jemnější - v pražské restauraci Takumi mi special shoyu přišel až příliš plochý, jiného jedlíka může právě takový profil potěšit.
- Miso. Nejmladší ze základní čtveřice, vznikl v 50. letech 20. století v Sapporu jako zimní jídlo. Fermentovaná sójová pasta dává vývaru plnou, lehce oříškovou chuť; v Sapporu ho doplňují kukuřicí a kostkou másla. Miso Red v restauraci Isai Ramen byl naprosto dokonalý.
- Tonkotsu. Chlouba města Fukuoka a jeho čtvrti Hakata: vepřové kosti se vaří tak dlouho, až je vývar krémový a neprůhledný. Podává se s tenkými rovnými nudlemi a funguje tu systém kaedama - přídavek nudlí do zbylého vývaru. Tonkotsu jsem si dal v bistru BON na doporučení personálu a byla to trefa.
- Tan tan ramen (tantanmen). Japonská adaptace pálivých sečuánských dan dan nudlí, kterou proslavil kuchař Chen Kenmin, sečuánský rodák žijící od roku 1952 v Japonsku. Krémový sezamový vývar, mleté maso, chilli a často i kouřový česnekový olej mayu. Pro mne nejlepší druh ramenu - kombinace pálivosti a sezamu mi prostě sedla.
- Tsukemen. Namáčecí ramen: studené nudle a silně koncentrovaný vývar dostanete zvlášť, nudle se namáčejí po soustech. Jako stálou položku menu ho roku 1961 zavedl tokijský kuchař Kazuo Yamagishi, přezdívaný bůh ramenu.
Kam chodím na ramen v Praze
Za dobrou miskou ramenu naštěstí nemusím až do Tokia. V Praze mám vyzkoušené tři specializované podniky:
- BON Fresh Ramen & Soba. Můj jednoznačný favorit. Tan tan ramen si odsud beru s sebou tak často, že by mě u výdejního okénka na Andělu mohli znát jménem. Interiér je stylizovaný do japonské uličky se stánky, pobočky najdete kromě Anděla i na Letné a Vinohradech.
- Isai Ramen. Miso Red i Thick Broth Miso byly naprosto dokonalé - silný vývar, nudle na skus, měkké maso a nepřevařené vajíčko. Mezi hosty převažovali Japonci a lepší referenci asijský podnik podle mne dostat nemůže.
- Takumi. Vyhlášené bistro na Senovážném náměstí. Special shoyu mne nechal chladným, zato karaage tan tan ramen s křupavým smaženým kuřetem byl excelentní. A knedlíčky gyoza zmizely z talíře dřív, než jsem je stihl vyfotit.
A když pak dostanu chuť na jinou asijskou polévku, mám na Andělu po ruce vietnamskou phở v restauraci Pho 100.
Ramen je pro mne důkaz, že polévka klidně unese roli plnohodnotného hlavního jídla.
Kam chodíte za dobrým ramenem vy? A který druh vede u vás?
Bistro BON Fresh Ramen & Soba, Praha
Restaurace Isai Ramen, Praha
Recenze pražské restaurace Isai Ramen, která se specializuje na japonskou polévku ramen. Miso Red i Thick Broth Miso ramen byly naprosto dokonalé: silný vývar, přesně uvařené nudle, měkké maso a nepřevařené vejce. K tomu sklenice japonského nápoje calpis z fermentovaného mléka. Mezi hosty převažovali Japonci - nejlepší možná reference.
Restaurace Takumi, Praha
Zápisek z únorové návštěvy vyhlášené ramen restaurace Takumi na pražském Senovážném náměstí. Vedle skvělých japonských knedlíčků gyoza došlo na special ramen shoyu, který za svou cenou chuťově zaostal, i na excelentní karaage tan tan ramen s křupavým smaženým kuřetem, za kterým by se autor moc rád vrátil.