Ramen

Le ramen est une soupe de nouilles japonaise : des nouilles de blé dans un bouillon puissant, relevé d'un concentré appelé tare et garni de tranches de viande, d'un œuf mariné et de légumes. Cela paraît simple, mais sous la surface se cache toute une science - chaque région du Japon ou presque a son propre style. Le ramen est pour moi le plat japonais le plus connu, et la soupe pour laquelle je reviens le plus souvent. J'ai un faible tout particulier pour le tan tan ramen du bistrot BON Fresh Ramen & Soba, dans le quartier d'Anděl à Prague - je le prends très, très souvent à emporter. 😊

Les origines du ramen

Le ramen ne vient pas du Japon, mais de Chine. Le mot lui-même est la transcription japonaise du chinois "lamian", qui désigne des nouilles étirées à la main. Quand le port de Yokohama s'est ouvert au commerce international en 1859, un important quartier chinois s'est développé à ses abords - et avec lui des gargotes où l'on servait la soupe de nouilles à la communauté chinoise locale comme aux Japonais curieux.

Le Rairaiken, ouvert en 1910 dans le quartier tokyoïte d'Asakusa, passe pour le premier véritable restaurant à ramen. Son propriétaire japonais y a engagé douze cuisiniers cantonais du quartier chinois de Yokohama et a adapté la soupe au goût du pays : l'assaisonnement chinois au sel a laissé la place à la sauce soja japonaise. L'adresse a fait sensation, les meilleurs jours, elle servait jusqu'à 3 000 bols. On appelait alors le plat "shina soba", les nouilles chinoises ; le nom ramen ne s'est imposé qu'après la Seconde Guerre mondiale, quand ce plat bon marché des stands de rue s'est répandu dans tout le pays.

En 1958, l'entrepreneur d'Osaka Momofuku Ando a mis au point les nouilles instantanées Chikin Ramen et a fait entrer le ramen dans les cuisines du monde entier. Aujourd'hui, on trouve du ramen instantané en supermarché, au marché Sapa de Prague et bien sûr dans les épiceries asiatiques. Mais on reste loin d'un vrai bol servi dans un ramen bar.

Ce que contient un bon bol de ramen

Tout part du bouillon - de poulet, de porc, de bœuf ou de poisson - qui mijote parfois de longues heures. L'autre moitié du goût vient du tare, l'assaisonnement concentré déposé au fond du bol. C'est justement le tare qui donne son nom au ramen : un même bouillon peut finir en shio, en shoyu ou en miso.

Les nouilles ne sont pas des pâtes ordinaires. On les pétrit avec du kansui, une eau alcaline qui les rend élastiques, légèrement jaunes, et les empêche de ramollir, même dans un bouillon brûlant. Par-dessus vient la garniture : le plus souvent du chashu (poitrine de porc cuite lentement), de l'ajitama (œuf mariné au jaune coulant), du menma (pousses de bambou fermentées), de l'algue nori et de la ciboule. Mon test de qualité est simple - l'œuf ne doit pas être trop cuit et les nouilles doivent résister juste ce qu'il faut sous la dent.

Les styles de ramen

Le classement par tare et par bouillon donne quatre styles de base, auxquels s'ajoutent quelques dérivés célèbres :

• Shio. La plus ancienne version, assaisonnée au sel. Le bouillon reste clair et léger, et aucun ingrédient ne peut y cacher son goût.
• Shoyu. Un tare à la sauce soja, le classique des adresses tokyoïtes. Il est plutôt délicat - au restaurant Takumi à Prague, le special shoyu m'a paru bien trop plat, alors que d'autres apprécieront peut-être exactement ce profil.
• Miso. Le plus jeune du quatuor de base, né dans les années 1950 à Sapporo comme plat d'hiver. La pâte de soja fermentée donne au bouillon un goût plein, légèrement noisette ; à Sapporo, on le complète de maïs et d'une noix de beurre. Le Miso Red du restaurant Isai Ramen était absolument parfait.
• Tonkotsu. La fierté de la ville de Fukuoka et de son quartier de Hakata : les os de porc y cuisent si longtemps que le bouillon en devient crémeux et opaque. Il se sert avec des nouilles fines et droites, et l'on y pratique le kaedama - une portion de nouilles ajoutée au bouillon restant. J'ai pris le tonkotsu au bistrot BON sur les conseils du personnel, et c'était dans le mille.
• Tan tan ramen (tantanmen). L'adaptation japonaise des nouilles pimentées dan dan du Sichuan, popularisée par le cuisinier Chen Kenmin, natif du Sichuan installé au Japon depuis 1952. Bouillon crémeux au sésame, viande hachée, piment et souvent l'huile d'ail fumée mayu. Pour moi le meilleur style de ramen - le mariage du piquant et du sésame m'a tout simplement conquis.
• Tsukemen. Le ramen à tremper : les nouilles froides et un bouillon très concentré arrivent séparément, et l'on trempe les nouilles bouchée après bouchée. C'est le cuisinier tokyoïte Kazuo Yamagishi, surnommé le dieu du ramen, qui l'a inscrit à la carte en 1961.

Où je vais manger un ramen à Prague

Heureusement, je n'ai pas besoin d'aller jusqu'à Tokyo pour un bon bol de ramen. À Prague, j'ai mes trois adresses spécialisées :

• BON Fresh Ramen & Soba. Mon favori incontesté. Je prends leur tan tan ramen à emporter si souvent qu'au comptoir d'Anděl, on pourrait m'appeler par mon prénom. L'intérieur est aménagé comme une ruelle japonaise bordée d'échoppes, et outre Anděl vous trouverez des adresses à Letná et à Vinohrady.
• Isai Ramen. Le Miso Red comme le Thick Broth Miso étaient absolument parfaits - bouillon puissant, nouilles al dente, viande fondante et œuf pas trop cuit. Les Japonais étaient majoritaires parmi les clients, et à mes yeux il n'existe pas meilleure recommandation pour une adresse asiatique.
• Takumi. Un bistrot réputé, sur la place Senovážné. Le special shoyu m'a laissé de marbre, en revanche le karaage tan tan ramen, avec son poulet frit croustillant, était excellent. Et les raviolis gyoza ont disparu de l'assiette avant que j'aie eu le temps de les photographier.

Et quand l'envie d'une autre soupe asiatique me prend, j'ai le phở vietnamien à portée de main à Anděl, au restaurant Pho 100.

Le ramen est pour moi la preuve qu'une soupe peut très bien faire office de plat principal à part entière.

Où allez-vous manger un bon ramen ? Et quel style a votre préférence ?

Dan Špaňhel

Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.

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