Ramen
Ramen bir Japon erişte çorbası: sağlam bir et suyunda buğday eriştesi, tare denen bir konsantreyle tatlandırılıyor, üstüne de et dilimleri, marine edilmiş yumurta ve sebze geliyor. Kulağa basit geliyor ama işin içinde koca bir bilim var - Japonya'nın hemen her yöresinin kendi tarzı var. Benim için ramen, Japon mutfağının en bilinen yemeği ve en sık geri döndüğüm çorba. En büyük zaafım, Prag'ın Anděl semtindeki BON Fresh Ramen & Soba bistrosunun tan tan rameni - çok, çok sık paket yaptırıp eve götürüyorum. 😊
Ramen nasıl doğdu?
Ramen Japonya'dan değil, Çin'den geliyor. Kelimenin kendisi, elle çekilen erişte anlamına gelen Çince "lamian"ın Japonca söylenişi. 1859'da Yokohama limanı uluslararası ticarete açıldığında çevresinde kalabalık bir Çin Mahallesi büyüdü - erişte çorbasını hem yerleşik Çin topluluğuna hem de meraklı Japonlara sunan küçük lokantalar da onunla birlikte türedi.
İlk gerçek ramen mekânı olarak 1910'da Tokyo'nun Asakusa semtinde açılan Rairaiken sayılıyor. Japon sahibi buraya Yokohama'nın Çin Mahallesi'nden on iki Kantonlu aşçı işe aldı ve çorbayı yerel damak zevkine göre ayarladı - Çin usulü tuzlamanın yerini Japon soya sosu aldı. Mekân büyük ilgi gördü, en yoğun günlerinde 3.000 kâse sattı. Yemeğin o zamanki adı "shina soba", yani Çin eriştesiydi; ramen adı ancak İkinci Dünya Savaşı'ndan sonra, sokak tezgâhlarının ucuz yemeği ülkenin tamamına yayıldığında tutundu.
1958'de ise Osakalı iş adamı Momofuku Ando, Chikin Ramen adlı hazır eriştesini icat etti ve rameni dünyanın dört bir yanındaki mutfaklara soktu. Hazır rameni bugün süpermarketlerde, Prag'daki Sapa'da ve tabii Asya marketlerinde bulabilirsin. Yine de bir ramen barındaki sağlam bir kâsenin eline su dökemez.
Doğru bir ramen kâsesinde neler var?
Temelinde et suyu var - tavuk, domuz, dana ya da balık - ve saatlerce kaynayabiliyor. Tadın diğer yarısını kâsenin dibindeki koyu lezzet konsantresi tare sağlıyor. Ramenin adını tam da tare belirliyor: aynı et suyundan shio, shoyu ya da miso çıkabiliyor.
Erişte sıradan bir makarna değil. Hamuru kansui denen alkali suyla yoğuruluyor; bu sayede diri ve sarımsı oluyor, sıcak et suyunda bile dağılmıyor. Üstte de malzemeler duruyor: en sık chashu (ağır ateşte pişmiş domuz döşü), ajitama (sarısı akışkan kalan marine yumurta), menma (fermente bambu filizi), nori yosunu ve yeşil soğan. Kalite testim basit: yumurta fazla pişmemiş olacak, erişte de tam dişe gelecek kadar diri.
Ramen çeşitleri
Tare ve et suyuna göre dört temel tarz çıkıyor, yanlarına da birkaç ünlü kol ekleniyor:
- Shio. En eski hâli, tuzla tatlandırılıyor. Et suyu duru ve hafif kalıyor, malzemelerin tadı burada saklanacak yer bulamıyor.
- Shoyu. Soya soslu tare, Tokyo mekânlarının klasiği. Daha yumuşak oluyor - Prag'daki Takumi restoranında special shoyu bana fazla yavan geldi, başka biri tam da bu profile bayılabilir.
- Miso. Temel dörtlünün en genci; 1950'lerde Sapporo'da kışlık yemek olarak doğdu. Fermente soya ezmesi et suyuna dolgun, hafif fındıksı bir tat veriyor; Sapporo'da yanına mısır ve bir kalıp tereyağı koyuyorlar. Isai Ramen restoranındaki Miso Red kusursuzdu.
- Tonkotsu. Fukuoka şehrinin ve Hakata semtinin gururu: domuz kemikleri, et suyu kremalı ve mat bir hâl alana kadar kaynıyor. İnce ve düz eriştelerle servis ediliyor, burada kaedama düzeni de işliyor - kalan et suyuna bir porsiyon daha erişte. Tonkotsuyu BON bistrosunda personelin önerisiyle denedim ve tam isabetti.
- Tan tan ramen (tantanmen). Acılı Siçuan dan dan eriştesinin Japon uyarlaması; 1952'den itibaren Japonya'da yaşayan Siçuanlı şef Chen Kenmin sayesinde nam saldı. Kremalı susam suyu, kıyma, acı biber ve sıklıkla isli sarımsak yağı mayu. Benim için en iyi ramen çeşidi - acılık ve susamın birleşimi bana tam oturdu.
- Tsukemen. Daldırmalı ramen: soğuk erişteyle yoğun kıvamlı et suyu ayrı ayrı geliyor, erişteyi lokma lokma daldırıyorsun. Menüye kalıcı olarak ilk kez 1961'de, ramen tanrısı diye anılan Tokyolu şef Kazuo Yamagishi koydu.
Prag'da ramen için nereye gidiyorum?
İyi bir kâse ramen için neyse ki Tokyo'ya kadar gitmem gerekmiyor. Prag'da denediğim, işini ramene adamış üç mekân var:
- BON Fresh Ramen & Soba. Açık ara favorim. Tan tan rameni buradan o kadar sık paket yaptırıyorum ki Anděl'deki paket servis penceresinde beni adımla tanıyor olabilirler. İç mekân tezgâhlı bir Japon sokağı gibi kurgulanmış; Anděl'in yanı sıra Letná ve Vinohrady'de de şubeleri var.
- Isai Ramen. Miso Red de Thick Broth Miso da kusursuzdu - koyu et suyu, diri erişte, yumuşak et ve fazla pişmemiş yumurta. Müşterilerin çoğu Japondu; bence bir Asya mekânı bundan daha iyi bir referans alamaz.
- Takumi. Senovážné Meydanı'nda ünlü bir bistro. Special shoyu beni pek etkilemedi, ama çıtır kızarmış tavuklu karaage tan tan ramen mükemmeldi. Gyozalar ise ben fotoğraflarını çekemeden tabaktan kayboldu.
Canım başka bir Asya çorbası çektiğinde de Anděl'de Pho 100 restoranında Vietnam phở'sü elimin altında.
Ramen bana bir çorbanın pekâlâ ana yemek olabileceğini kanıtlıyor.
İyi ramen için nereye gidiyorsun? Senin favorin hangi çeşit?
