Cachorrinho: Portekiz usulü hot dog
Porto'nun merkezine tepeden bakan Cervejaria Gazela birahanesi, sloganında kendi cachorrosunun en iyi francesinhadan daha eski olduğunu söylüyor. Kulağa küstahça geliyor: francesinha şehirde 1952'den beri yapılıyor, yani Gazela'nın kapısını açmasından tam on yıl önce. Ama sloganda "ilk" değil, "en iyi" yazıyor - böyle kurulmuş bir cümleyi mekân mahkemede bile savunur.
Cachorrinho, Portekiz mutfağına özgü küçük bir sandviç: çıtır bir ekmeğin arasına taze sosis ve eriyen peynir konur, tost makinesinde bastırılır, üzerine acılı tereyağlı sos gezdirilir ve biranın yanına tek lokmalık parçalara doğranır.
Cachorrinho ne demek, nerede bulunur?
Cachorrinho kelimesi cachorro, yani köpek sözcüğünün küçültme hâli - adını bir çeviri uygulamasına yazan, biranın yanına yavru köpek ısmarladığını öğrenir. Oysa Portekizcenin hot dog için kendi karşılığı var, cachorro-quente, kelimesi kelimesine sıcak köpek; yanlış anlama da tam burada başlıyor: cachorrinhonun adı kulağa küçük bir hot dog gibi geliyor, ama hot dogla neredeyse hiçbir ortak yanı yok - ne yumuşak ekmeği var, ne haşlanmış sosisi, ne de hardalı. Bir Brezilya sitesi Porto sandviçini okurlarına tanıtırken, bunun kendi cachorro-quentelerine hiç mi hiç benzemediğini vurgulama ihtiyacı duymuş.
Bu kadar genç bir yemek için coğrafya alışılmadık ölçüde net: cachorrinho tam anlamıyla Porto işi - Lizbon'a daha yeni ulaştı, oradaki mekânlar da onu açıkça "Porto usulü" ithal bir ürün olarak satıyor; Portekiz'in başka hiçbir yerinde arasan da bulamazsın. Buna karşılık doğduğu şehirde daha ünlü kardeşleri var: bifana, acılı sosun içinden çıkarılıp ekmeğin arasına konan domuz eti dilimleri ile francesinha, çatal bıçak, patates kızartması ve boş bir öğleden sonra isteyen katmanlı bir iş. Onların yanında cachorrinho biranın yanına bir atıştırmalık - başka bir şeymiş gibi de yapmıyor.
Cachorrinhoyu kim icat etti, kim meşhur etti?
Gazela 1962'de şehir tiyatrosunun birkaç adım ötesinde açıldı ve cachorrinho ilk günden beri onun ızgarasında pişiyor; ilkini tam olarak kimin ne zaman bastırdığını kimse yazmamış, dolayısıyla yemeğin tarihi mekânın tarihine karışıyor. En güzel bölümü yazan ise mutfak değil. O işi bir müşteri hallediyor: küçük parçalara doğrama fikrinin, daha yavaş yemek isteyen bir misafirin ricasından doğduğu söyleniyor - yavaş yemek isteyen tek bir müşteriye verilen ödün, bugün bütün türün alameti farikası hâline geldi. Dünya çapındaki ününü ise Anthony Bourdain kazandırdı; 2017'de Parts Unknown kameralarıyla buraya uğradı. Gazela bugün "O Original Cachorrinho", yani "orijinal cachorrinho" unvanıyla anılıyor - ve şimdiye kadar başka hiçbir mekân buna itiraz etmedi.
Tek ekmekte iki sosis
İçinde haşlanmış bir sosis değil, yan yana iki farklı taze sosis var - salsicha fresca ve linguiça - üstlerinde de Portekiz'in gaudaya verdiği cevap olan queijo flamengo peynirinden bir dilim. Gerisini papo seco ekmeği, onu çıtır çıtır bastıran tost makinesi ve acılı tereyağlı sos hallediyor - sosun tam tarifini Gazela kimseye söylemiyor, karıştırma izni de mekânda yalnızca iki kişideymiş. Bizim tezgâhlardan aldığımız sosisli ekmek hardala ve hızlı tüketime oynar; cachorrinho da aynı ölçüde yalın bir teselli, sadece tereyağının, peynirin ve tezgâhta biraz oyalanmanın üzerine kurulu.
Ayakta ya da bar taburesinde, kürdanla ya da elle, parça parça yenir, yanında da küçük bir bira - Gazela sonuçta bir cervejaria, yani birahane. Cachorrinhoya en çok gece atıştırmalığı rolü yakışıyor: buralılar tiyatrodan, sinemadan ya da barlardan dönerken uğruyor, kimse de bunun akşam yemeği olduğunu iddia etmiyor. Boş tabure bulamayana ise yüz otuz metre ötede ikinci bir Gazela var - bir tezgâh kuyruğa yetişemeyince açıldı.
Bourdain'in izinde Gazela'ya
Gazela'ya (bkz. Porto'da nerede ne yenir?) beni açlık değil, doğrudan Anthony Bourdain getirdi: Porto'da onun rotasının bir bölümünü yürümek istiyordum ve çekim yaptığı yerden başladım - mekân onun ziyaretini bugün hâlâ küçük bir sunakla anıyor. Beni mermer tezgâha, bira yudumlayıp aralarına cachorrinho parçaları sıkıştıran yerlilerin arasına oturttular; bütün gösteriyi ön sıradan izledim. En hızlı numara olan hazır sandviçin doğranması birkaç saniye sürüyor - biraya dalan kaçırıyor. Ekmek çıtırdadı, peynir her lokmada uzadı, sos da küçük bir gecikmeyle yaktı - tam bir bira daha istetecek kadar. Porsiyon 4 EUR, buzlu bardakta küçük bir Super Bock 2 EUR tuttu. Sonrası Gazela'dan yokuş aşağı Douro Nehrine inmek: çatıların arasından, arnavut kaldırımı basamaklardan Luís I Köprüsüne kadar. O manzarayı Porto hesaba yazmıyor.
