Bifana: Portekiz'in domuz etli sandviçi
Yola çıkmadan önce birkaç Portekizce kelime öğrenmişsen menüyü rahat rahat okursun: bife biftek demek, bifana da herhalde ekmek arası biftektir. Oysa doğru dürüst bir et dilimi yerine, içinden kâğıt inceliğinde domuz eti dilimleri sarkan ve sosu damlayan bir ekmek geliyor. Görüntüsüyle kimseyi etkilediği yok. Yine de ülkenin en sevilen hızlı yemeklerinden biri: bifana, baharatlı bir sosun içinde yumuşayana kadar pişirilip papo-seco ekmeğinin arasına konan kâğıt inceliğinde domuz eti dilimlerinden yapılan bir Portekiz sandviçi - Portekiz mutfağının olabilecek en kısa hâli.
Bifana ne demek ve nerelerde yeniyor?
İsim küçük bir dil tuzağı. Bifana, Portekizcede et dilimi anlamına gelen ve vaktiyle İngilizcedeki beef'ten, yani sığır etinden alınmış bife kelimesinden geliyor. Yani sandviç adını sığır etinden alıyor, oysa içinde hiçbir zaman sığır eti olmadı: et hep domuz eti, çoğunlukla ince doğranmış but. Sözlüğe inat.
Coğrafi olarak bifana, nüfus kâğıdı Alentejo kırsalına çıkan bir millî yemek - bugün Lizbon'dan Porto'ya kadar bistrolar da sokak tezgâhları da onu satıyor. Portekiz sandviçleri ailesinin en sadesi o: yanında cachorrinho preslenmiş ekmekte peynirli sosis, francesinha çatal bıçak gerektiren katmanlı bir yapı, sande de pernil ise ağır ağır pişirilip lif lif didiklenmiş butun üzerine kuruluyor. Sınırın ötesinde aynı işi İspanyolların montadito de lomo'su görüyor: ekmeğin arasında ince bir domuz eti dilimi, sanki kopyası - yalnız ortak bir geçmişleri yok, iki mutfak bu fikre birbirinden bağımsız varmış.
Bifana nerede doğdu?
Rehberler bifananın Portekiz'de ezelden beri var olduğunu yazmayı sever. ÖYLE DEĞİL - modern bifana aşağı yukarı rock'n'roll kadar eski; tıpkı daha ünlü francesinha gibi İkinci Dünya Savaşı'ndan sonraki on yıllarda ortaya çıktı. Beşiği olmaya Alentejo'da iki yer talip. Vendas Novas, Lizbon'dan Évora'ya giden yolun kenarındaki bir kahvenin yoldan geçen şoförlere ekmek arasında ince et satmaya başladığını anlatıyor; demiryolu kasabası Casa Branca ise istasyonunda yolculara ta buharlı trenler döneminde bifana verildiğini söylüyor. İkisinin de elinde tek bir belge yok. Vendas Novas 2011'de "Bifanas de Vendas Novas" adını marka olarak tescil ettirdi, yani tarihsel olarak değilse de resmî olarak tartışmada önde.
Sos, papo-seco ve yanında bira
Önemli olan her şeyi sos belirliyor; et dilimleri onun içinde neredeyse dağılana kadar pişiyor - tarifi her mekânda bir aile sırrı ve ülke de onun yüzünden ikiye ayrılıyor. Güneyde açık renkli ve sade oluyor: beyaz şarap, sarımsak, defne yaprağı. Porto koyu olanını yapıyor: daha kıvamlı, daha sert, hatta biralı ya da bir damla Porto şaraplı; Alentejo'da ise etin domuz yağında ağır ağır piştiği, şarabın adının bile geçmediği bir versiyon karşına çıkıyor. Çıtır kabuklu papo-seco ekmeği sandviçte, knedliğin Çekya'da tabakta gördüğü işi görüyor: sos için. Aşçı da unutulmasın diye onu servisten hemen önce bir kez daha sosa batırıyor.
Bifana ayakta, elde ve hızlı yenir - tezgâhın başında, maç çıkışında, bifana standının hemen bira musluğunun yanına kurulduğu yaz şenliklerinde. Soğuk bira ona o kadar doğal eşlik ediyor ki Porto versiyonunda doğrudan sosun içine giriyor. Güneyde üzerine hardal sürülüyor, kuzeyde sosun kendi sertliği yetiyor. Tek kural: çatal bıçak isteme, işsiz kalır. Vendas Novas'ta hızlı yemeyi spora çevirmişler ve her yıl on dakikada en çok bifanayı kimin yiyeceği için yarışıyorlar; son rekor altı. Bu sayı, ancak o sıcak sos ilk kez karşına çıkana kadar mütevazı geliyor.
Casa das Bifanas'ın tezgâhında
Kendi bifanamı Porto'da, Rua do Bonjardim'deki Conga'da yedim; mekân kendine Casa das Bifanas diyor ve 1976'dan beri bifanadan şaşmıyor (bkz. Porto'da nerede ne yenir?). Mutfağı gören bara oturdum: aşçı eti fokurdayan soslu tepsiden çıkardı, ikiye kesilmiş ekmeğin arasına dizdi ve ekmeği bir kez daha sosa bastırdı. Hepsi belki on saniye sürdü; siparişle ilk ısırık arasında bir dakika bile geçmedi. Et hiç direnmedi, sosun baharatlı bir sertliği vardı ve ekmek tam elde tutulabilecek kadar sos çekmişti. Tek hatayı ben yaptım - hemen ısırdım ve dilimi yaktım, çünkü etin saatlerce içinde piştiği bir sos tabağa ancak kaynar gelir. Bifana 2,40 EUR tuttu ve ders bedavaydı: on saniyede hazırlanan bir yemek için insan en azından bir dakika beklemeli.
