Varna Balık Pazarı: kalkan, palamut ve Yunan istavriti tek çatı altında
Bulgaristan'ın neredeyse dört yüz kilometrelik bir deniz kıyısı var, halkı ise yılda beş altı kilo balık yiyor; bu, Avrupa Birliği'nin en düşük rakamlarından biri, bir Portekizli altmış kiloyu aşıyor. Karadeniz'de balık hâlâ tutuluyor, sadece çoğu Bulgar tabağından başka yerlere gidiyor. Bu çelişkiyi en yakından Varna'da, meyve sebze tezgâhlarının hemen köşesinde görebilirsin.
Varna Balık Pazarı (Bulgarca: Рибен пазар Варна) şehrin tek balık pazarı: merkezî çiftçi pazarlarının kenarında, on ila yirmi satıcının Karadeniz avını, iç kesimlerden gelen tatlı su balıklarını ve Yunanistan'dan gelen ithal balığı sattığı kapalı bir pazar - Bulgar mutfağının balığa yöneldiği günlerde elinin altında olan her şey.
Pazarı neon tabelasından bulursun
Varna'nın çiftçi pazarlarına gelip kokunun peşinden gidince balığı bulacağını sanıyorsan hayal kırıklığına uğrarsın: kapalı pazar, alanın kenarında birkaç binanın arasına sıkışmış ve eylül sıcağında içinden hiçbir koku gelmiyordu. Daha güvenilir bir pusula, girişin üstündeki mavi balıklı, РИБЕН ПАЗАР ВАРНА yazılı neon tabela oluyor. Bütün pazar alanının resmî adı Централен, ama Varnalılar hâlâ Колхозен пазар diyor; bu ad belli ki kolhoz döneminden kalma. Balık pazarı ise alanın en genç bölümü. Belediyenin pazar şirketi Pazari, ömrünü tamamlamış eski binanın yerine 2010'da 300.000 BGN'ye yaptırdı burayı - yani kartpostallardaki gibi bir liman pazarı bekleme, içerisi buz, kasa ve soğutma dolabı. Ağlar ve tekneler limanda kaldı; buraya yalnızca balık geliyor.
Buzun üstünde ne var: palamut, kalkan ve Yunan istavriti
Burayı bir şey almadan da okuyabilirsin, etiketler yeter. En sık rastlanan yazı паламуд черноморски: palamud, yani bizim palamudumuz, ton balığının küçük akrabası; ilkbaharda Marmara'dan Boğaz'ı geçiyor, yaz boyunca Karadeniz'de yağlanıyor, sonbaharda geri dönüyor - Varna da İstanbul da o yağlı sonbahar palamudunu bütün yaz bekliyor. Yanında kalkan yatıyor: yayvan gövdesi, pürtüklü derisi ve pazardaki en yüksek fiyatıyla. Türkiye'nin, Romanya'nın ve Bulgaristan'ın üzerinde anlaşabildiği tek balık o: av yasağı üç ülkede de aynı tarihlerde, 15 Nisan ile 15 Haziran arasında geçerli. Yandaki tezgâhta ise deniz kıyısındaki şehrin imajını biraz zedeleyen bir etiket duruyor: safrid, yani istavrit, üstünde Yunanistan'dan geldiği notuyla. Tek örnek de değil: Yunan çiftlik balıkları Bulgaristan'a gitgide daha çok giriyor, levrek ithalatı on yılda altı katına çıktı, Bulgaristan ise en iyi yabani avını dışarı satıyor; Bulgar basını, bunun bir kısmının Yunanistan üzerinden Yunan etiketiyle geri döndüğünü bile yazıyor.
Pazardan aldığın balıkla ne yapılır?
Bulgaristan'da pazardan alınan balıkla pek oynanmıyor. Topluca çaça denen ufak balıklar bütün hâlde kızartılıyor ve deniz kenarında biranın yanında yeniyor; palamut dilim dilim mangala gidiyor, her yüzü birkaç dakika; artanından balık çorbası pişiyor. Kalkan tavada kızartılıyor ve özel gün yemeği sayılıyor, bunu hesaptan da anlarsın. Etiketlerdeki fiyatlar kilo fiyatı ve mayısta kalkanı hiç sorma, yasak döneminde yasal yoldan bulamazsın. Yılda bir kez balık alan, o da Noel sofrasına gelen sazan olan bizim Çekya'daki okur burada bir kader ortağı bulur: Bulgarların da kendi balık günü var, 6 Aralık'ta, Aziz Nikolaos Günü'nde, ve o gün onlar da sazan yiyor - denizden değil, göletten çıkan, içi doldurulmuş tatlı su sazanı. Charles Dickens'a atfedilen bir söze göre Varna, Bulgaristan'ın deniz başkenti; ama balık başkenti değil; tüketim istatistikleri de bunu doğruluyor.
Kasaların arasında bir öğleden sonra
Balık pazarına eylülde, saat ikiyi biraz geçe, Varna'nın meyve pazarlarını dolaştıktan sonra gittim. Satıcı sayısı on ile yirmi arasındaydı, her biri kendi buzlu kasalarının başında; o sıcakta bile dolaplardan gelen soğuktan başka koku yoktu. Alışverişe gelmemiştim: pazardan alınan balık, akşam onu pişirecek bir yeri olanın hakkı, bendeyse yalnızca telefon vardı, ben de bari etiketleri aldım. Karadeniz palamudu kilosu 10 BGN (5,20 EUR), Yunan istavriti 4 BGN (2,10 EUR), Bulgarların şnitzel gibi kızarttığı küçük mahmuzlu camgöz, yani Karadeniz köpek balığı, 15 BGN (7,80 EUR), kalkan ise 35-40 BGN (18,20-21 EUR) ile bütün pazarın en pahalı kalemiydi.
