Francesinha: Porto'nun en ünlü sandviçi
Bazı Portekiz restoranlarında, küçük bir ek ücret ödersen sandviçini ikiye bölüyorlar. Kulağa lokantacılık tarihinin en kolay kazanılmış parası gibi geliyor - ta ki o farkın neleri kapsadığını görene kadar. Çünkü aşçı eline bıçak alıp hazır yemeği ortadan kesmiyor. Sandviçin temelini ikiye ayırıyor, her yarısını ayrı ayrı peynire sarıp yeniden fırınlıyor, sonra ikisinin üzerine sosu döküp patates kızartmasına gömüyor. İki yarım, bir bütünden daha fazla yemek demek.
Francesinha, Portekiz mutfağının fırınlanmış bir sandviçi: iki dilim tost ekmeğinin arasına jambon, sucuk ve biftek kat kat diziliyor, üstünde peynir eritiliyor ve bütün yapı biralı, domatesli acı bir sosa boğuluyor. Tabağın çevresindeki patates kızartmaları da taşan sosu emiyor.
Fransa'da bulamayacağın o küçük Fransız kadını
Francesinha, kelime anlamıyla küçük Fransız kadını demek. Portekiz gazeteleri şu efsaneyi anlatmaya bayılıyor: sandviçin yaratıcısı - anlatılana göre tam bir çapkın - eserine, tanıdığı en ateşli kadınların, yani Fransız kadınlarının şerefine bu adı vermiş. Dönemin belgesi yok; kesin olan tek şey Fransız kökeni: francesinha, croque-monsieur'ün Porto usulü cevabı olarak doğdu. Ama Fransız mutfağı tostun üstünü beşamelle sıvayıp işi bitmiş sayarken, Porto içine üç çeşit et istifledi ve hepsinin üzerine sosu döktü. Bugün francesinha bütün Portekiz'de fırınlanıyor, ama evi hâlâ Porto - Lizbon ise işin ehli olanlar arasında uzun süre sosa tuhaf şeyler yapan şehir olarak anıldı. Bir tuzak daha: sahildeki Póvoa de Varzim'de 1962'den beri francesinha poveira yapılıyor; elde yenen, hardallı, kuru bir sandviç - Porto'nun şöhretinden yalnızca adını ödünç almış.
Francesinhayı kim, hangi sokakta icat etti?
Francesinhanın babası Daniel David Silva: Fransa'da geçen yılların ardından evine dönen ve 1952 ile 1953 arasında Porto'nun Rua do Bonjardim sokağındaki bir restoranda tostu kendince istiflemeye başlayan bir aşçı. Rehberler doğum tarihini çoğu zaman altmışlı yıllara kadar öteliyor - oysa o sıralarda francesinha çoktan bütün Portekiz'e yayılıyordu. Kaynakların anlaşamadığı tek şey mekânın adı: bir kısmı A Regaleira restoranını yazıyor, bir kısmı Reboleira'yı. Neyse ki sokak kesin. Bütün hikâyenin en güzel yeri de tam orası: Rua do Bonjardim'de bifanasıyla ünlü Conga da bulunuyor. Porto'nun amiral gemisi olan iki sandviçi böylece tek bir sokakta doğdu. Bu şehrin nabzının nerede attığını anlamak isteyenin haritaya ihtiyacı yok - tek bir adres yetiyor.
Francesinha nelerden yapılır ve nasıl yenir?
Temeli, doksanlı yıllarda Çekya'da hemen her evde duran tost makinesinden çıkmış gibi duruyor: tost ekmeği, jambon, peynir. Ama sonra ev mutfağının tanımadığı eklemeler geliyor - ince bir füme sucuk olan linguiça, yanında taze sosis ve bir dilim dana biftek ya da domuz bonfilesi. Ve asıl olan sos. Domates, bira, acı piri piri, yer yer Porto şarabı ya da viski; kesin ölçüleri kaliteli mekânlar kendine saklıyor, Café Santiago ise kendi sosuna Essência diye bir isim bile takmış ve tarifi sır gibi tutuyor. Porto francesinhalarını birbirinden en çok ayıran şey işte o sos - et katmanlarını herkes benzer şekilde diziyor, imza ise üzerine dökülenle atılıyor.
Onu bir atıştırmalıkla karıştırma. Francesinha, sporcu performansı sınırında bir öğle ya da akşam yemeği - Portekiz'de birkaç kiloluk porsiyonların yendiği yarışmalar bile düzenleniyor - ve yalnızca çatal bıçakla yeniyor: sosa gömülmüş bir sandviçi elle tutmak zaten imkânsız. Yanında fino, yani küçük bardak fıçı bira içiliyor. Üstüne sahanda yumurta isteyen, menüde especial kelimesini arıyor. İyi seçim yapmak isteyense yerlilerin nereye gittiğine bakıyor - en ünlü adreslerin önünde kuyruk oluyor.
Akşam altıda Café Santiago'da
Francesinhayı Porto'da, Café Santiago'da yedim (bkz. Porto'da nerede ne yenir?): mekânı iki yerli birbirinden habersiz tavsiye etti ve şehrin en iyi francesinha listelerinde ilk onda yer alıyor. Öğlen önünde kuyruk oluyor, ben de rezervasyonsuz, akşam altı sularında geldim - ve bomboş bir restorana oturdum. Dana biftekli ve üstünde yumurtalı versiyon 14 EUR tuttu. Sos, piri piri laflarından sonra beklediğim kadar yakmadı; daha çok uzun uzun ısıttı ve içindeki bira kendini belli etti. Peynirin altındaki ekmek çoktan sosa doymuş bir sünger olmuştu, yumurta sarısı da daha ilk kesişte dağıldı. Yarım saat içinde restoran son masasına kadar doldu. Francesinha için öğlen gelen kuyrukta bekliyor. Altıda gelen, kuyruğun nasıl oluştuğunu seyrediyor.
