Cachorrinho : le hot-dog portugais
La Cervejaria Gazela, une brasserie perchée sur la colline au-dessus du centre de Porto, arbore fièrement un slogan : son cachorro serait plus vieux que la meilleure francesinha. L'aplomb a de quoi surprendre - la francesinha se prépare en ville depuis 1952, soit une bonne décennie avant même que Gazela n'existe. Sauf que le slogan ne dit pas "la première", il dit "la meilleure", et, ainsi formulée, la phrase tiendrait devant un tribunal.
Le cachorrinho est un petit sandwich de la cuisine portugaise : un pain croustillant garni de saucisse fraîche et de fromage fondu, pressé dans un grill à panini, arrosé d'une sauce au beurre relevée et coupé en bouchées que l'on fait descendre à la bière.
Ce que veut dire cachorrinho et où le trouver
Le mot cachorrinho est le diminutif de cachorro, le chien - tapez le nom dans un traducteur et vous apprendrez que vous venez de commander un chiot avec votre bière. Le portugais a pourtant son propre mot pour le hot-dog, cachorro-quente, littéralement chien chaud, et c'est précisément là que naît le malentendu : le cachorrinho porte le nom d'un petit hot-dog alors qu'il n'a presque rien de commun avec lui - ni pain moelleux, ni saucisse bouillie, ni moutarde. Quand un site brésilien a présenté le sandwich de Porto à ses lecteurs, il a tenu à souligner qu'il n'avait strictement rien à voir avec leur cachorro-quente.
Pour un plat aussi jeune, la géographie est d'une clarté rare : le cachorrinho est une affaire strictement locale, propre à Porto - il n'a atteint Lisbonne que récemment, où les établissements le vendent ouvertement comme un import "à la mode de Porto", et partout ailleurs au Portugal vous le chercherez en vain. Dans sa ville natale, il a pourtant des frères et sœurs plus célèbres : la bifana, des tranches de porc repêchées dans une sauce relevée et glissées dans un petit pain, et la francesinha, un empilement qui réclame des couverts, des frites et un après-midi de libre. À côté d'elles, le cachorrinho est un casse-croûte à la bière - et il ne prétend à rien de plus.
Qui a inventé le cachorrinho et qui l'a rendu célèbre
Gazela a ouvert en 1962 à deux pas du théâtre municipal et le cachorrinho sort de son gril depuis les tout premiers jours ; personne n'a noté quand le premier est sorti du gril, si bien que l'histoire du plat se confond avec celle de la maison. Le meilleur chapitre, pourtant, n'a pas été écrit par la cuisine. On le doit à un client : le découpage en petites bouchées serait né à la demande de quelqu'un qui voulait manger plus lentement - et cette concession faite à un client qui prenait son temps est aujourd'hui la signature du genre. La renommée mondiale, elle, est arrivée avec Anthony Bourdain, qui a débarqué ici en 2017 avec les caméras de Parts Unknown. Gazela se présente aujourd'hui sous l'enseigne "O Original Cachorrinho" - l'original ; et aucune autre maison ne le lui conteste pour l'instant.
Deux saucisses dans un seul pain
À l'intérieur, pas de saucisse de Francfort, mais deux saucisses fraîches différentes côte à côte - la salsicha fresca et la linguiça - recouvertes d'une tranche de queijo flamengo, la réponse portugaise au gouda. Le reste, c'est l'affaire du pain papo-seco, du gril qui le presse jusqu'à ce qu'il croustille et de la sauce au beurre relevée - Gazela garde la composition exacte pour elle et seules deux personnes de la maison auraient le droit de la mélanger. Chez nous, la saucisse dans un pain qu'on achète dans la rue mise sur la moutarde et sur le départ rapide ; le cachorrinho est un réconfort tout aussi simple, mais bâti sur le beurre, le fromage et le fait que vous restiez un moment au comptoir.
On le mange debout ou perché sur un tabouret de bar, au cure-dent ou à la main, bouchée après bouchée, avec une petite bière - Gazela est après tout une cervejaria, une brasserie. Le cachorrinho n'est jamais aussi bon que dans le rôle du casse-croûte tardif : les gens du coin s'y arrêtent après le théâtre, après le cinéma ou en rentrant des bars, et personne ne prétend qu'il s'agit d'un dîner. Et si vous ne trouvez pas de tabouret libre, une seconde Gazela vous attend cent trente mètres plus loin - elle est née le jour où un seul comptoir n'a plus suffi à la file d'attente.
Sur les traces de Bourdain, chez Gazela
Ce n'est pas la faim qui m'a conduit chez Gazela (voir Où manger à Porto), mais bien Anthony Bourdain : je voulais suivre une partie de son itinéraire à Porto et j'ai commencé là où il a tourné - la maison entretient encore aujourd'hui le souvenir de sa visite avec un petit autel. On m'a installé au comptoir de marbre, entouré uniquement de gens du coin, qui sirotaient leur bière en l'entrecoupant de bouchées de cachorrinho, et j'étais aux premières loges pour tout le spectacle ; le numéro le plus rapide, le découpage du sandwich une fois sorti du gril, dure quelques secondes - qui plonge le nez dans sa bière le rate. Le pain croustillait, le fromage filait à chaque bouchée et la sauce piquait avec un léger retard - juste assez pour qu'on redemande une bière. La portion coûtait 4 euros, la petite Super Bock dans un verre givré 2 euros. Ensuite, il ne restait plus qu'à descendre de chez Gazela vers le Douro, par des escaliers pavés entre les toits jusqu'au pont Dom-Luís. Cette vue-là, Porto vous l'offre avec l'addition.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
