Mit kóstoljunk meg Bilbaóban?
Bilbao (baszkul Bilbo) Baszkföld legnagyobb városa és Bizkaia tartomány székhelye. A világ a Guggenheim Múzeumról ismeri, én az óváros, a Casco Viejo apró bárjairól: Bilbao számomra mindenekelőtt a txikiteo városa - bárról bárra járás, amelynek során mindenhol megiszol egy kis pohár italt, és megeszel mellé egy-két pintxót. Ráadásul ez a szokás épp itt született.
A pintxos itt ugyanolyan magától értetődő, mint a szomszédos San Sebastiánban, és általában valamivel olcsóbb; a pultokon a gildával, a leghíresebb baszk pintxóval is találkozol. A bárok mellett azonban Bilbaónak saját nagy témája is van: a tőkehal. A város évszázadokon át volt az a fő kikötő, amelyen keresztül a sózott, szárított tőkehal Spanyolországba érkezett, és ez a bilbaói konyhán ma is érződik.
Mit kóstoljunk meg Bilbaóban?
- Bacalao al pil pil. Olívaolajban fokhagymával és chilivel lassan főzött tőkehal; az olajat a halból kiváló zselatinnal sűrű emulzióvá keverik. Klasszikus fogás, amely szorosan Bilbaóhoz kötődik: a városi legenda szerint egy Gurtubay nevű kereskedő egy távirat elírása miatt több mint egymillió tőkehalat kapott - és amikor később a karlisták ostrom alá vették a várost, éppen az ő raktáraiból éltek. A történészek nem hisznek a legendában, a tőkehal azonban nélküle is Bilbaóhoz tartozik.
- Bacalao a la vizcaína. Szárított choricero paprikából és hagymából készült mártásban párolt tőkehal. Nevét Bizkaiáról (spanyolul Vizcaya) kapta, amelynek Bilbao a székhelye.
- Carolina. Leveles tésztából készült kosárka magas habcsókkúppal, csokoládéval és tojássárgájás mázzal díszítve. A bilbaói cukrászdákban született, és Bizkaián kívül szinte sehol sem találkozol vele. Bilbaóban kóstoltam meg, és ízlett.
- Bollo de mantequilla. Puha briós zsemle vajból és cukorból kevert krémmel töltve. Bilbaóba a 19. század végén a svájci Franconi és Matossi cukrászok hozták el, akiknek cukrászdája az óvárosi Correo utcában állt - és a város a sajátjává tette.
- Pastel de arroz. Omlós kosárka krémes töltelékkel, amelyben a neve ellenére egy szem rizs sincs: eredetileg rizslisztből sütötték, ma búzalisztből készül, és csak a neve maradt meg. A carolinával és a bollóval együtt a bilbaói cukrászdák állandó hármasát alkotja.
- Txikiteo. Így esznek és isznak Bilbaóban: a társaság bárról bárra jár, mindenhol egy kis pohár - bor (txikito) vagy sör (zurito) - és mellé egy-két pintxo. A szokás a 19. század végén alakult ki a bilbaói Casco Viejóban, és a város ma is őrzi: minden évben október 11-én a txikiterók felvonulással és énekszóval járják végig az óvárost. A pintxos mellé kérj egy txakolit.
- … és ha még többre vágysz, a baszk konyha további több tucat ételét ebben a listában találod: Mit kóstoljunk meg Baszkföldön?
Hol együnk Bilbaóban?
- Iñakiren Taberna. Étterem, ahol a menú del día keretében hagyományos spanyol vidéki ételeket főznek. Ajánlom!
- Bacaicoa. 1965 óta működő bár a Plaza de Unamuno téren, szerény pulttal és egy táblával, rajta négy specialitással, amelyeket tökéletesen készítenek: csiperke a la gloria fokhagymás mártással, flambírozott chorizo al infierno, gomba al purgatorio olajjal és petrezselyemmel, valamint tőkehalkrokett. A csiperkét egy falatra edd meg, különben a mártás a tányérodon köt ki. Pontosan ezért indul az ember txikiteóra: egy-két pintxo, egy zurito, és tovább.
- Café Iruña. Kávéház 1903-ból a Jardines de Albia parkkal szemben, neomudéjar stílusú belső térrel, ahol úgy reggelizel, mint egy palotában: tostada paradicsommal és jamón ibérico sonkával (lásd spanyol reggeli), café con leche és frissen facsart narancslé. Kicsit drágább, mint a környékbeli bárok, de a belső tér megéri. Ideális hely egy ünnepélyesebb reggelihez.
- El Globo. Híres pintxosbár vitrinekkel teli pulttal. Az itt választott sajtos pintxosok kiválóak voltak.
- Basaras. A bár, ahol megértettem, hogy egy pintxónak nincs szüksége látványos trükkökre: marinált szardella kenyéren, egyszerű és tökéletes.
- Erriberako merkatua. Fedett vásárcsarnok 1929-ből a folyóparton, lent hal- és húspultokkal, fent egy emeletnyi pintxosbárral. Ide főleg vásárolni és az épületet megnézni jönnek; a pintxos itt drágább, mint a környező utcácskák bárjaiban.
A városban Michelin-csillagos étterem is akad: a Nerua, amely magában a Guggenheim Múzeumban működik, ahol Josean Alija séf, a mai baszk gasztronómia egyik legmarkánsabb tehetsége, egy csillaggal szerepel a Michelin-kalauzban.
Bilbaóból a Bacaicoa bár táblája maradt meg bennem a legélénkebben: menny, pokol és tisztítótűz néhány falatban. A jó ételhez itt nem kell több, mint egy bárpult, egy tábla és egy kis pohár.
Jó étvágyat Bilbaóban!
